[레시피] '양념박' 박준면의 손맛 좋은 집밥
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[우먼센스] "저희 집 별거 없어요." 에디터가 들어서자 박준면은 손사래부터 쳤다. 그러고는 거실과 부엌을 한 바퀴 안내한 뒤, "어떤 음료를 마실래요?"라며 하나하나 물었다. 손님을 대하는 품이 어딘가 익숙했다. 무언가 먹이고 챙겨야 마음이 놓이는 사람이었다.
그녀를 한 단어로 설명하기는 어렵다. 1994년 데뷔한 뒤 연기와 뮤지컬을 하고, 음반을 냈고, 지금은 김치 사업과 요리 유튜브 <박준면의 낯가림>까지 운영한다. "제가 주로 조연이다 보니 한 작품만 해서는 먹고살 수 없었어요.(웃음) 여러 작품을 동시에 출연했고, 음반도 냈죠. 어떻게 보면 창작하는 사람이었어요." 요리가 그의 이름 앞에 붙게 된 건 tvN 예능 <언니네 산지직송> 덕분이다. 배우 염정아의 권유로 출연한 이 프로그램에서 겉절이와 반찬을 도맡으며 '양념박'이라는 별명을 얻었고, 그 별명은 김치 사업 '박준면의 김치이야기'와 유튜브 채널 <박준면의 낯가림>을 거쳐 첫 요리책 <박준면의 낯가리는 레시피>로 이어졌다.
그는 무언가를 시작하기 전에 오래 고민하는 편이다. 내가 잘할 수 있는 일인지 먼저 묻고, 아니라면 거절한다. "대신 제가 할 수 있는 일이라면, 하기로 마음먹은 후에 뒤돌아보지 않아요." 거절이 더 어렵지 않으냐고 묻자 답은 짧았다. "거절이 더 어렵죠. 결국엔 진심이에요. 진심을 담아서 이유를 설명하면 상대방도 이해해요."
지금의 자신을 만든 것은 성실이라고 했다. 그녀의 이름은 준걸 준(俊)에 힘쓸 면(勉)을 쓴다. 풀어 말하면 재주를 부지런히 쓰라는 뜻이다. "제가 게으르지 않다는 뜻은 아니에요.(웃음) 그래도 해야 할 일은 성실하게, 꾸준하게 했어요. 그게 지금의 저를 있게 했죠." 그렇게 쌓인 경험 중 버릴 것은 하나도 없었다. 코로나19로 작품이 끊겼던 시절, 할 일이 없어 붙잡은 요리가 지금 레시피북으로 이어진 것처럼. "쓸모없는 경험은 없어요. 언젠가는 다 도움이 되더라고요."
이번에 그녀가 소개한 레시피는 다섯 가지다. 화려한 요리 대신 어머니의 부엌에서 어깨 너머로 보고 배운 손맛이 그대로 담겼다. 음식마다 붙은 이야기를 따라가다 보면, 박준면이란 사람이 어떤 사람인지 알게 된다.
딸부잣집의 특효 '감말랭이시금치무침'
시금치 반찬이 상에 오르는 날이면 그 집 딸 중 누군가 생리를 시작했다는 뜻이었다. 딸이 여럿이던 박준면의 집에서 어머니는 그때마다 철분이 많은 시금치를 무쳐 상에 올렸다. 그래서 시금치 무침은 그녀에게 딸을 생각하는 어머니의 마음이 담긴 요리다. 어릴 땐 시금치만 무쳐 먹었는데, 감말랭이를 더하게 된 건 어른이 된 뒤 친구 집에서였다. 친구가 둘을 함께 무쳐 내는 걸 보고 따라 해 봤더니 감과 시금치가 생각보다 잘 어울렸다고. 그녀는 책에서 이 무침을 '별미 중의 별미'라 적었다. 마침, 농익은 가을을 맞아 감을 선물로 사간 에디터에게 꼭 따라 만들어보라고 권유했다.
"제 레시피북에 있는 요리는 누구나 따라하기 좋아요. 저는 복잡한 게 싫거든요. 겨울 시금치는 달고 고소하고, 감말랭이는 겨울에 흔한 간식이니 이맘때 만들기 좋아요."
어린 시절 음식 하면 떠오르는 장면이 있나요?
제가 어렸을 때만 해도 먹을 게 많지 않았어요. 그래서 맛있는 걸 많이 하는 명절을 기다렸죠. 송편도 집에서 다 빚고, 방앗간에서 가래떡을 뽑아 와서 집에서 썰었어요. 한석봉 엄마였다니까요.(웃음) 우리 집이 큰집이라 잔치 문화가 있었어요.
음식으로 계절을 느끼셨겠어요.
보름이면 오곡밥도 해 먹고, 절기마다 제철재료를 사용해 음식을 만들었어요. 평범한 집이었지만, 음식 덕분에 그 시절을 풍족하게 느끼며 자랐어요. 겨울에 감말랭이시금치무침을 만들 땐, 겨울이 제철인 포항초 시금치를 사용해보세요.
재료 시금치 1단, 감말랭이 2줌, 참기름 2큰술, 천일염 1큰술, 맛소금 1큰술, 깨소금 1큰술
레시피
1 시금치는 흐르는 물에 깨끗이 씻고 뿌리를 잘라내고, 감말랭이는 먹기 좋게 썬다.
2 끓는 물에 천일염을 넣고 손질한 시금치를 넣어 살짝 데친다.
3 데친 시금치는 흐르는 물에 헹구고 손으로 물기를 꼭 짠다.
4 볼에 물기를 뺀 시금치와 감말랭이를 담고 참기름과 맛소금, 깨소금을 넣어 가볍게 무친다.
언제나 정답인 '돼지김치찌개'
김장을 수백 포기씩 하던 집에서 자란 그녀에게 김치는 늘 냉장고에 있는 재료다. 냉장고에 아무것도 없는 날에도 김치는 있다. 엄마가 싸 준 김치, 누구네 어머니가 준 김치, 직접 담갔다 망해서 방치해 둔 김치까지. 거기에 돼지고기만 있으면 '신분 상승'이된다.
"참치를 넣어도 맛있는데 김치찌개는 돼지가 최고예요. 신김치만 있으면 언제든 맛있게 먹을 수 있어요. 돼지김치찌개만 있으면 진수성창이 완성되죠. 주머니 사정이 좋은 날엔 돼지 등갈비를 넣어도 좋아요."
어린 시절 김장을 2~300포기씩 했다고요. 대단해요.
고등학교 때까지 친할머니랑 살았는데, 할머니가 매서운 시어머니셨어요. 그래서 해마다 연례행사처럼 고추장, 된장까지 다 집에서 담가 먹었죠. 요즘은 많이 사라진 문화지만, 저는 그래도 해 먹는 시대에 태어난 거예요. 그 덕분에 어머니의 음식 솜씨가 좋았어요.
어머니께 손맛을 물려받았군요.
어떻게 보면 조기 미식 교육이에요. 물론, 결혼 전엔 저도 엄마 밥을 먹고 다녀서 요리를 거의 하지 못했어요. 라면을 끓이는 정도? 2015년에 결혼하고 나니, 아무리 맞벌이더라도 밥을 해 먹어야 겠더라고요.
처음엔 쉽지 않았았을텐데요.
솔직히 엉망진창이었을 거예요. 그런데 시간이 여유될 때 배달 음식 대신 집밥을 해먹었어요. 틈틈이 하는데 재밌더라고요. 그러다보니 요리 실릭이 늘었고요. 어릴 때 본 것들이 자연스럽게 나왔던 것 같아요. 감이 있었던 것 같아요. 매서운 겨울날, 뜨끈한 국물이 생각날 때 돼지김치찌개를 만들어 먹어보길 권해요.
재료
돼지고기 300g, 신김치 600g, 양파 1개, 대파 1대, 다진 마늘 1큰술, 국간장 2큰술, 미림 2큰술, 고춧가루 2큰술, 소고기다시다 5g, 미원 1큰술, 설탕 2큰술, 후추 1큰술
레시피
1 양파와 대파는 먹기 좋게 썬다. 김치는 주방 가위로 먹기 좋게 잘라 웍에 담는다.
2 돼지고기도 먹기 좋은 크기로 썰어 웍에 담는다. 다진 마늘과 고춧가루를 넣은 뒤 손으로 잘 주물러 양념이 배게 한다. 덩어리가 너무 큰 것은 가위로 자른다.
3 그대로 중간 불에 올린 뒤 미림과 설탕, 국간장, 소고기다시다, 미원, 후추를 넣고 섞으며 볶는다.
4 김치가 어느 정도 익으면 잠길 만큼 물을 붓고 중간 불에서 1시간 정도 끓인다. 양파와 대파를 넣어 한소끔 더 끓인다.
집밥에 딱인 반찬 '애호박볶음'
반찬거리가 없는 날, 그녀는 냉장고를 뒤진다. 썩기 직전인 애호박을 덤벙덤벙 썰고, 냉동실에 얼려 둔 새우젓 한 숟가락으로 간을 한다. "호박이랑 두부, 콩나물은 집에 늘 있잖아요. 다른 반찬 없이 애호박만 볶아도 정말 맛있어요."
그녀가 책에서 털어놓은 이 볶음의 사연은 잊기 어렵다. 갓 지은 밥에 애호박볶음을 올려 콧노래를 부르던 날, 천장 배수관이 터지면서 8층 집 거실로 물이 폭포처럼 쏟아졌다. 그날의 애호박볶음은 거실을 둥둥 떠다녔다. 살림이 몽땅 젖어 남편과 함께 한 달은 속초에서, 이사갈 집을 급히 찾아 수리하는 보름의 기간 동안 숙박업소에서 지내야 했다.
집밥을 해먹을 때, 나만의 철학이 있나요?
제대로 차려먹는 것이요. 저는 끼니를 때운다는 말을 제일 싫어해요. 왜 때워요. 먹으려면 제대로, 맛있게 먹어야죠. 어렸을 때 서서 밥을 먹으면 아버지는 "왜 밥을 서서 먹어!"라면서 불호령을 내렸어요. 간단한 식사여도 앉아서 정성스럽게 먹으라는 뜻이었죠. 그래서 되도록이면 배달 음식을 먹더라도 잘 차려서 식탁에 앉아 먹으려고 해요.
집밥에서 가장 중요한 건 뭔가요?
밥이요. 지금 막 지은 따끈따끈한 밥. 따뜻한 밥만 있으면 별다른 반찬이 없어도 진수성찬이 되거든요. 그래서 맛있는 밥이 먹고 싶을 땐 솥밥을 해요. 다들 어렵다고 생각하는데 생각보다 쉬워요. 제 유튜브 채널을 보면, 쉽게 만드는 방법이 있답니다. 물론 저도 바쁠 땐 전기밥솥을 쓰지만, 맛있는 밥을 차려 먹고 싶을 땐 솥밥을 해보길 바랍니다.
재료 애호박 1개, 다진 마늘 2큰술, 식용유 2큰술, 들기름 적당량, 새우젓 1큰술, 고춧가루 1큰술
레시피
1 애호박은 큼직하게 듬성듬성 썬다. 팬에 기름을 두르고 다진 마늘을 넣은 뒤 중간 불에서 볶아 마늘 기름을 낸다.
2 썰어둔 애호박을 넣고 섞으며 가볍게 볶는다. 새우젓과 고춧가루를 넣고 센 불에서 태우듯이 볶는다.
3 불을 끄고 들기름 한 바퀴를 둘러 마무리한다.
밥도둑 '양념게장'
양념게장은 신선한 게로 담가야 한다고 생각하기 쉽다. 그녀는 반대로 말한다. 속이 꽉 찬 가을 게는 꽃게탕에 양보하고, 양념게장은 살짝 언 게로 만들라는 것. "원래 냉동 게로 하는 거예요. 그래야 살도 안 빠져나와요." 간장게장은 좋은 게를 골라야 해서 어렵지만, 양념게장은 마트 냉동 게로 충분하다. 양념만 잘 만들어 푸짐하게 비벼 주면 갈빗집에서 반찬으로 나오는 바로 그 게장이 된다. "양념만 넣으면 돼요. 괜히 어렵게 생각할 필요가 없어요."
요리 초보에겐 양념이 제일 어렵습니다.
사실 한식이 제일 쉬워요. 다 때려 넣고 무치거나 끓이면 되거든요. 어렵게 생각하면 어렵고, 쉽다고 생각하면 쉬운 게, 한식 양념은 갖은양념이라 웬만한 요리의 양념이 비슷해요. 얼마나 잘 빼고 잘 넣느냐, 플러스 마이너스를 얼마나 잘하느냐의 차이죠. 이건 요리를 하면할수록 감이 생겨요.
조미료는 어떻게 쓰세요?
조미료도 적재적소에 넣어야 해요. 많이 쓴다고 다 맛있는 건 아니거든요. 나물에 미원을 얼마나 조절해서 쓰느냐, 그게 차이를 만들어요. 참, 게장에 참기름은 어울리지 않으니 넣지 마세요.
새로운 레시피는 어디서 떠올리나요?
제가 먹고 싶은 걸 해요. 지금처럼 겨울이 막 시작될 땐 따뜻한 아욱국이 생각나요. 그러면 아욱국을 찍는 거죠. 유튜브로도 많이 배워요. 요즘은 검색만 하면 다 나오니까요. 그렇게 따라 하다 보면 '이렇게 하면 괜찮겠네' 하는 감이 와요. 해 보니 요리도 창작이더라고요. 이렇게도 해 보고 저렇게도 해 보는 게 재밌어요. 음악으로 치면 재즈 같아요.
재료 냉동 꽃게 1.5kg, 양파 1개, 홍고추 2개, 청양고추 3개, 소주 3큰술, 사과식초 2큰술
양념장 재료 다진 마늘 3큰술, 간 생강 1큰술, 고추장 1큰술, 물엿 4큰술, 연겨자 1/2큰술, 매실청 1큰술, 갈아만든배 2큰술, 사이다 2큰술, 양조간장 4큰술, 맛술 2큰술, 까나리액젓 1큰술, 소고기다시다 5g, 고춧가루 10큰술, 통깨 3큰술, 미원 1큰술, 설탕 2큰술, 후추 1큰술
레시피
1 볼에 양념장 재료를 모두 넣어 잘 섞는다.
2 양파는 작게 썰고, 홍고추와 청양고추는 송송 썬다.
3 썰어둔 양파와 고추를 씨까지 모두 양념장 볼에 넣고 섞은 뒤 냉장고에 넣어 24시간 동안 숙성한다.
TIP 양념장은 넉넉히 만들어 오징어볶음, 낙지볶음, 주꾸미볶음 등에 활용한다.
4 냉동 게는 흐르는 찬물에 깨끗이 씻는다. 게의 다리 끝이나 집게의 못 먹는 부분을 가위로 잘라낸다. 손질한 꽃게를 볼에 담고 소주와 식초를 넣어 잠시 재운다.
5 큰 볼에 재워 둔 꽃게와 하루 숙성한 양념장을 넣어 골고루 잘 버무린다.
양념 듬뿍 당면이 별미 '찜닭'
날이 추워지면 김이 모락모락 오르는 찜닭이 생각난다. 그녀는 찜닭도 어렵지 않다고 말한다. 간장 베이스를 만들고, 당면을 꼭 넣으면 된다는 것. "당면 먹으려고 찜닭 먹는 거잖아요." 채소를 썰고 닭을 삶고 양념을 붓느라 손이 바쁜 요리지만, 그녀는 부엌에 서 있는 그 시간이 오히려 쉼이라고 말한다.
바쁜 스케줄 상에 요리하는 게 힘들지 않나요?
저한테 요리는 쉼이에요. 이것저것 하니까 힘들 것 같은데, 막상 요리할 땐 아무 생각이 안 들어요. 그래서 오히려 환기가 돼요. 맛있으면 일석이조고요.
책과 유튜브 채널 이름에 '낯가림'이 들어갑니다. 아이유는 추천사에 이 책 덕분에 선배와 낯을 덜 가리게 됐다고 썼죠.
작품에서 코믹한 역할을 많이 해서 다들 제가 외향적일 거라 생각하는데, 사실 내향인이에요. MBTI도 INFP고, 밖에서 사람들 만나고 오면 혼자 에너지를 충전하는 시간을 가져야 해요. 그래서 '사실 저는 이런 사람이에요' 하고 커밍아웃하는 마음으로 지었어요.
<전지적 참견 시점>이나 <언니네 산지직송> 등에 출연했어요. 내향인에게 관찰 예능은 쉽지 않았을 텐데요.
처음엔 힘들었어요. 카메라 수십 대가 잠드는 순간까지 저를 찍었으니까요. 혼자 있을 수 있는 공간은 화장실뿐이었어요.(웃음) 그렇게 <언니네 산지직송>을 촬영하며 예능을 하나씩 알아 가고, <전지적 참견 시점>에도 나가면서 새로운 환경에 적응했어요. 그 경험이 유튜브로 이어졌어요.
지금은 눈코뜰새 없이 바쁘지만, 과거 배우로 슬럼프를 겪기도 했죠. 당시 되뇌인 말이 있나요?
'오늘을 잘 보내자'요. 저는 먼 미래를 생각할 겨를이 없었어요. 오늘 하루를 잘 살고, 내일은 내일을 잘 살자. 그렇게 지내다 보니 여기까지 왔어요. 인생이 참 신기해요. 오늘은 <박준면 낯가리는 레시피>로 인터뷰를 하고, 유튜브 채널 <박준면의 낯가림> 구독자 '집게'들에게 선물을 보내야 해요. 얼마 뒤엔 쿠킹클래스를 진행해야 하고요. 이렇게 오늘 하루를 잘 보내면 되는 것 같아요.
재료 닭볶음탕용 닭 1kg, 닭다리살 600g, 판밀떡 2줌, 당면 2줌, 감자·당근·양파 각 1개, 대파 2대, 청양고추 3개, 건고추 4개, 다진 마늘 2큰술, 간 생강 1큰술, 조청 또는 물엿 적당량, 굴소스 1큰술, 춘장 또는 짜장소스 1큰술, 참기름 적당량, 진간장 3큰술, 국간장 1큰술, 미림 2큰술, 소주 1컵, 흑설탕 1큰술, 소금 1큰술, 후추 적당량
레시피
1 감자와 당근, 양파는 먹기 좋게 깍둑 썬다. 대파는 5cm 길이로, 청양고추는 송송 썬다.
2 큰 볼에 찬물을 넉넉히 담고 당면을 담가 10~15분간 불린다.
3 냄비에 물을 붓고 끓어오르면 소금을 넣어 잘 섞는다.
4 냉장한 닭을 씻지 않고 바로 넣어 핏기가 가실 정도로만 살짝 삶는다. 한소끔 끓어오르면 불을 끄고 냄비에서 닭 삶은 물만 따라 버린다.
5 춘장과 진간장, 국간장, 미림, 소주를 넣고 건고추는 손으로 부숴 넣는다.
6 손질한 채소를 모두 넣고, 물엿 2바퀴를 두른 뒤 다진 마늘과 간 생강, 흑설탕, 굴소스를 넣는다.
7 판밀떡을 넣고 후추를 뿌린 뒤 중간 불에서 10분간 끓인다. 불린 당면을 넣고 익을 때까지 잠시 끓이고, 참기름을 2바퀴 둘러 마무리한다.
<박준면의 낯가리는 레시피>
33년차 배우, 만든 음식을 지인과 가족에게 선물하며 요리의 즐거움을 알아가던 중 레시피 책을 출간했다. 그 안에서 확고한 음식 철학과 맛내기 비법 등 자유로운 요리 스타일을 가감 없이 보여준다. 박준면, 위즈덤하우스, 2만9천8백원
김지은 기자 a051903@ilyo.co.kr
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