[전지영 더봄] 캐나다의 단풍, 황금빛 시럽이 되다
캐나다 단풍의 달콤한 변신
대서양을 건넌 단풍나무 감미료
자연이 빚어낸 맛과 영양
팬케이크에서 세계의 식탁으로
얼마 전 캐나다 출장을 다녀왔다. 비행기에서 내려 마주한 캐나다의 풍경은 광활한 대지와 울창한 숲, 맑고 청명한 하늘이 어우러진 한 폭의 그림 같았다. 도시를 조금만 벗어나도 끝없이 펼쳐지는 숲과 호수, 깨끗한 공기는 자연이 얼마나 큰 선물인지 새삼 느끼게 했다.
특히 가을의 캐나다는 단풍이 빚어내는 색채의 향연으로 더욱 특별했다. 초록빛 숲 사이로 붉고 노란 단풍이 번져가고, 햇살을 머금은 나뭇잎은 저마다 고유한 빛깔로 가을을 물들였다. 자연을 단순히 감상하는 데 그치지 않고 삶의 일부로 받아들이는 사람들의 모습도 인상적이었다.
캐나다의 단풍의 달콤한 변신
캐나다의 가을은 유난히 다채롭다. 숲을 가득 채운 초록빛이 붉은색과 주황색, 황금색으로 바뀌면 길 위의 풍경마저 한 폭의 그림이 된다. 캐나다 국기에 새겨진 단풍잎은 이 나라의 자연과 정체성을 상징하는 존재다. 그런데 단풍나무의 가치는 아름다운 풍경에만 머물지 않는다. 나무가 품은 수액은 달콤한 메이플 시럽이 되어 세계인의 식탁에 오른다.
여행객에게 단풍이 눈으로 기억되는 계절의 선물이라면, 캐나다 사람들에게 메이플 시럽은 오랜 생활의 지혜가 축적된 식문화의 유산이다. 나무에서 얻은 수액을 모으고, 끓이고, 농축해 단맛을 끌어내는 과정에는 자연의 변화를 읽어 온 사람들의 경험이 담겨 있다. 가을의 단풍이 나무의 아름다움을 보여준다면, 봄의 수액은 그 나무가 지닌 또 다른 가치를 드러낸다.
메이플 시럽의 역사는 유럽인들이 북미에 정착하기 전부터 시작된다. 오늘날 캐나다와 미국 북동부에 해당하는 지역의 원주민들은 이른 봄 단풍나무에서 수액을 채취해 음료로 마시거나 음식에 활용했다. 수액을 농축해 당분을 얻는 방법 역시 원주민 사회의 전통 지식에서 비롯됐다. 이후 유럽 정착민들이 이 지식을 받아들이면서 단풍나무 수액은 지역의 중요한 감미료로 발전했다.
메이플 시럽의 기원을 설명하는 여러 전승 가운데는 나무에 꽂힌 도끼에서 흘러나온 수액을 발견했다는 이야기도 있다. 그러나 특정한 한 사람이 어느 날 우연히 시럽을 발명했다고 단정하기는 어렵다. 오히려 여러 세대에 걸쳐 자연을 관찰하고 먹거리로 활용해 온 지혜가 오늘날의 메이플 시럽을 탄생시켰다고 보는 편이 타당하다.
대서양을 건넌 단풍나무 감미료
메이플 슈거는 북미의 숲에서 탄생해 대서양을 건너 유럽에도 알려졌다. 17~18세기 유럽에서는 신대륙의 식재료에 대한 관심이 높아졌고, 메이플 슈거 역시 새로운 감미료로 주목받았다. 프랑스 왕 루이 14세가 메이플 슈거를 즐겼다는 이야기도 전해지고, 역사적으로 더욱 분명하게 확인되는 흥미로운 사례는 미국의 건국 초기 정치가 토머스 제퍼슨에게서 찾을 수 있다.
1790년 6월 27일, 제퍼슨은 영국의 정치가 벤저민 본에게 보낸 편지에서 북미에 풍부한 설탕단풍나무를 활용하면 사탕수수 설탕을 대신할 감미료를 생산할 수 있다는 기대를 드러냈다. 당시 사탕수수 설탕의 생산은 카리브해 지역의 노예 노동과 밀접하게 연결돼 있었다.
제퍼슨은 북미의 자연 자원을 활용한 메이플 슈거 생산이 이러한 설탕에 대한 의존을 줄일 수 있다고 보았다. 그의 관심은 구상에만 머물지 않았다. 제퍼슨은 메이플 슈거를 구입하고 설탕단풍나무를 자신의 농장 몬티첼로에서 재배하려 했다.
그러나 버지니아의 기후는 수액을 채취하기에 적합하지 않았고, 메이플 슈거를 대규모로 생산하려던 계획도 기대만큼 성과를 거두지 못했다. 북미의 설탕단풍나무가 사탕수수 설탕을 완전히 대체하지는 못했지만, 지역의 자연 자원으로 경제적 자립을 모색했다는 점에서 의미가 있다.
이처럼 메이플 슈거의 역사는 단순히 단맛의 발견에 그치지 않는다. 자연에서 얻은 식재료는 때로 무역과 경제, 노동과 사회적 가치에 관한 고민으로 이어졌다. 오늘날 메이플 시럽은 팬케이크와 와플에 곁들이는 달콤한 소스로 익숙하지만, 그 역사 속에는 자연의 자원을 활용해 더 나은 생산과 소비의 방식을 찾으려 했던 사람들의 생각도 담겨 있다. 한 숟가락의 시럽에도 시대의 경제와 사회를 읽을 수 있는 이야기가 숨어 있는 셈이다.
자연이 빚어낸 맛과 영양
수액의 당도는 대체로 낮기 때문에 메이플 시럽 1ℓ를 만들려면 약 40ℓ의 수액이 필요하다. 나무에서 얻은 많은 양의 수분을 끓여 줄이는 동안 당과 여러 향미 성분이 농축되고, 가열 과정에서 특유의 캐러멜 향과 구수한 풍미가 형성된다. 생산 시기와 가열 조건에 따라 색과 향이 달라지기 때문에 메이플 시럽은 제품마다 미묘한 개성을 지닌다.
영양 측면에서도 살펴볼 만하다. 메이플 시럽에는 자당을 중심으로 한 당류와 함께 망간, 리보플라빈, 칼륨 등 미량영양소가 들어 있다. 폴리페놀을 비롯한 식물성 화합물도 확인된다. 이러한 성분은 메이플 시럽이 정제당과 완전히 동일한 식품은 아니라는 점을 보여준다. 그러나 미량 영양소와 항산화 성분이 포함돼 있다고 해서 메이플 시럽을 건강기능식품처럼 받아들여서는 안 된다.
메이플 시럽의 주성분은 여전히 당류다. 따라서 과도하게 섭취하면 당과 열량 섭취가 늘어날 수 있다. 건강한 식생활을 위해서는 시럽의 종류보다 전체 식단의 균형과 사용량이 중요하다. 메이플 시럽의 가치는 무조건 몸에 좋다는 데 있는 것이 아니라, 독특한 향과 풍미를 지닌 천연 유래 감미료로서 음식의 맛을 다채롭게 한다는 데 있다.
팬케이크에서 세계의 식탁으로
캐나다의 일부 지역에서는 메이플 시럽 생산 농장과 슈거셱(sugar shack)을 방문하는 체험이 관광의 일부가 됐다. 방문객들은 수액 채취와 농축 과정을 살펴보고, 갓 만든 메이플 캔디를 맛보며 계절의 변화를 경험한다. 자연 환경과 전통 지식이 지역의 일자리와 관광, 식품 산업으로 연결되는 것이다.
캐나다의 단풍은 가을이면 여행자의 마음을 사로잡는다. 하지만 그 계절의 기억은 숲을 떠난 뒤에도 한 병의 시럽 속에 남는다. 붉은 잎을 바라보며 감탄했던 순간이 달콤한 향으로 되살아나는 것이다. 자연의 아름다움이 먹거리로 이어지고, 먹거리가 다시 한 나라의 문화와 정체성을 설명하는 이야기. 캐나다의 메이플 시럽은 바로 그 연결고리를 보여준다.
전지영 세계식문화 칼럼니스트
식품영양학 전공 후 청와대 비서실 영양사를 거쳐 외식경영학 박사 학위를 취득했으며, 대학 겸임교수 및 농식품 컨설턴트로 활동 중이다. 음식을 단순히 먹는 대상이 아닌 한 사회의 시간과 기억을 이어주는 언어로 바라보며 유엔식량기구(FAO)와 주요 언론에 칼럼을 연재해 왔다. 식탁 위 한 그릇의 음식에서 세계의 문화와 삶을 읽어내고 그 속에 담긴 이야기를 기록하는 사람으로 남고자 한다.
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