불꽃으로 아이스크림 굽고 1분마다 계란 500개 ‘탁’ …오하요유업 日 공장 가보니 [르포]

오하요유업 간토공장 방문
통달걀로 신선도↑캐러멜 자체 생산
과일 선별부터 요거트 용기 제작까지
원두 분쇄·추출로 커피 향 살려
수요 증가에 “생산라인 증설 검토 중”

용기에 브륄레 밀크 아이스크림이 채워지는 공정. [변덕호 기자]

지난 23일 오후 방문한 일본 이바라키현 호코타시의 오하요유업 간토공장. 브륄레 아이스크림 생산라인에 들어서자 달콤한 캐러멜 향이 코끝을 스쳤다. 컨베이어 벨트를 따라 이동한 컵 아이스크림이 가열 설비에 들어서자 주황빛 불꽃이 표면을 훑었다. 하얗던 아이스크림 윗면은 불길을 지나며 순식간에 갈색으로 변했다.

해당 설비 앞에 선 고토 마사토 생산본부 간토공장장은 “에너지가 많이 들어가는 공정인 데다 맨눈으로 보면 눈에 좋지 않다”고 주의를 줬다. 제조 기술이 공개될 수 있어 촬영이 제한되는 구간도 있었다. 불꽃으로 아이스크림 표면을 굽는 모습은 일반적인 아이스크림 생산라인에서는 보기 어려운 장면이었다.

오하요유업의 브륄레 밀크는 지난 7월 한국 출시 이후 열흘 만에 20만개가 팔렸다. 제품 개발에만 7년이 걸렸고 1000회가 넘는 실험을 거쳤다. 이 제품을 만드는 간토공장에서는 브륄레 밀크뿐 아니라 푸딩과 요거트, 커피 음료도 생산한다. 원료 가공부터 배합, 충전과 포장까지 다양한 제품이 완성되는 과정을 살펴봤다.

통달걀 깨고 캐러멜도 직접 제조

도쿄에서 자동차로 약 2시간 떨어진 호코타시에 자리 잡은 간토공장은 1989년 문을 열었다. 오하요유업의 주요 생산 거점 중 하나로, 약 350명의 직원이 근무한다. 유통기한이 짧은 제품을 생산하는 만큼 공장은 24시간 가동된다.

생산라인에 들어가기 전 위생 절차부터 거쳤다. 작업복을 입고 머리부터 발끝까지 먼지를 제거한 뒤 손을 씻고 소독해야 했다. 안내 직원은 제품과 기계, 생산라인에 손대지 말라고 거듭 당부했다.

가장 먼저 살펴본 곳은 구운 푸딩 생산라인이었다. 오하요유업은 1992년 일본에서 구운 푸딩을 선보였고, 같은 해 간토공장에 전용 생산시설을 마련했다. 당시 3개였던 생산라인은 1997년 5개로 늘었다.

할란기에 들어간 달걀들이 깨지는 모습. [변덕호 기자]

푸딩 제조는 달걀을 깨는 작업에서 시작됐다. 컨베이어 벨트를 따라 이동한 달걀이 할란기를 통과하자 껍데기와 내용물이 분리됐다. 이즈미 다이시 구운 커스터드 푸딩·요거트 제품 공장 매니저는 “기계가 1분에 달걀 500개를 처리한다”고 설명했다.

분리된 달걀은 탱크로 옮겨져 우유와 분말 원료 등과 배합된다. 이렇게 만든 푸딩 원액은 컵에 담기기 전 먼저 캐러멜과 만난다. 캐러멜 역시 공장에서 직접 만든다. 컵에 캐러멜을 넣은 뒤 푸딩 원액을 채우면 본격적인 가열 공정으로 넘어간다.

푸딩이 담긴 컵은 긴 가스 오븐을 통과한다. 오븐 내부의 열기가 강해지자 이 매니저는 “굉장히 뜨거운 공간이니 조금 빠르게 진행하겠다”고 말했다. 가열을 마친 푸딩은 냉각 과정을 거친 뒤 카메라 검사를 받는다. 카메라가 표면을 촬영해 이상 여부를 판별하고, 다시 냉각한 제품은 개별 포장된다.

개별 포장된 구운 푸딩. [변덕호 기자]

과일은 육안 검사, 용기는 공장서 제조

요거트에 들어가게 될 냉동 과일을 하나씩 육안으로 확인하는 작업자들. [변덕호 기자]

요거트 생산라인에서는 과일을 다루는 작업이 눈길을 끌었다. 급속 개별 냉동(IQF)한 과일을 세척한 뒤 작업자들이 눈으로 하나씩 확인했다. 이 매니저는 “하나씩 사람이 육안으로 확인하고 있다”며 “정말 조금 힘든 작업”이라고 말했다. 선별을 마친 과일은 잘게 잘라 요거트에 들어간다.

요거트에 들어가는 유산균도 공장에서 배양한다. 원료를 배합한 뒤 유산균을 넣고 발효하는 방식이다. 원료는 설비 내부의 관을 지나며 90도 이상으로 가열되는 살균 과정을 거친다.

요거트 용기도 공장에서 직접 만든다. 플라스틱 시트를 가열한 뒤 공기를 불어넣어 틀에 맞게 성형한다. 이 설비는 2009년 도입됐고 2013년 증설됐다. 용기에 요거트를 채운 뒤에는 라벨과 날짜 인쇄 상태를 확인하고 X선 검사로 이물질이 있는지도 살핀다.

커피 원액이 추출되는 모습. [변덕호 기자]

커피 음료 생산라인에서는 원두를 갈고 커피를 추출하는 작업이 이뤄졌다. 대형 커피 머신을 연상시키는 설비에 원두를 넣고 뜨거운 물을 통과시켜 추출한 뒤 약 5도까지 식힌다. 2002년 도입된 설비는 넬 드립을 비롯해 여러 방식으로 커피를 추출할 수 있다.

갓 추출한 커피 원액에서는 진한 향이 느껴졌다. 나카가와 기요노부 간토 제1제조부장은 우유와 커피를 섞는 시점이 향을 좌우한다고 설명했다. 그는 “용기에 넣기 직전에 섞으면 향이 정말 달라진다. 향이 좋아진다”고 말했다.

공장 내부는 원료를 배합하는 공간과 제품을 충전하는 공간이 층별로 나뉘어 있었다. 2층에서 원료를 배합하면 완성된 믹스가 중력을 이용해 1층 충전라인으로 내려오는 구조다. 고토 공장장은 “2층에서 만든 믹스가 1층 충전라인으로 내려온다”며 “중력으로 이동한다”고 설명했다.

아이스크림을 ‘굽는’ 비밀 구역

겉면을 갓 구워낸 브륄레 밀크. 열을 받은 아이스크림은 표면이 살짝 녹아 있다. 이후 다시 냉동 과정을 거쳐 완제품으로 완성된다. [변덕호 기자]

마지막으로 찾은 곳은 브륄레 아이스크림 생산라인이었다. 앞서 지나온 곳보다 캐러멜 향이 한층 짙었다. 아이스크림 원액은 제품별로 영하 4~5도까지 냉각해 진한 우유 맛을 살린다. 이후 컵에 담긴 아이스크림이 밀폐된 설비 안으로 들어간다.

설비 내부의 구체적인 제조 과정은 공개되지 않았다. 다만 아이스크림 표면에 설탕을 입힌 뒤 열을 가해 캐러멜층을 만드는 것이 핵심이다. 앞서 생산라인에서 본 불꽃은 표면을 짧은 시간에 가열해 바삭한 캐러멜층을 만드는 과정이었다. 차갑고 부드러운 아이스크림과 얇고 단단한 캐러멜층의 대비가 브륄레 특유의 식감을 만든다.

이 과정에서 중요한 것은 열을 가하는 시간과 온도를 조절하는 일이다. 표면을 가열하는 동안 아이스크림이 녹을 수 있기 때문이다. 캐러멜층을 만든 제품은 곧바로 다시 얼려 영하 18도까지 온도를 낮춘다. 고토 공장장은 브륄레 생산에서 가장 까다로운 작업으로 캐러멜 표면을 만드는 과정을 꼽았다.

완성된 아이스크림은 종이 포장재로 감싼 뒤 소포장과 박스 포장을 거쳐 냉동 보관고로 옮겨진다. 불꽃으로 표면을 굽는 공정부터 다시 얼리는 과정까지, 짧은 시간 안에 온도를 정교하게 제어해야 하는 셈이다.

원료부터 검사까지 직접…“증설 계획은 검토 중”

오하요유업 간토공장을 설명하는 고토 마사토 생산본부 간토 공장장 모습. [변덕호 기자]

간토공장의 특징은 제품의 맛을 좌우하는 여러 공정을 직접 수행한다는 점이다. 푸딩에 들어가는 달걀과 캐러멜을 비롯해 요거트 용기 제작, 커피 추출까지 원료 준비부터 제품 생산, 출하 전 검사에 이르는 과정을 공장 안에서 진행한다.

품질관리실에서는 미생물 검사와 원료 배합 상태 등을 확인한다. 공장은 2020년 식품안전경영시스템 국제 인증인 FSSC 22000을 취득했다. 원료와 제조 공정을 관리해 제품의 맛과 품질을 일정하게 유지하는 것이 목적이다.

생산 규모와 증설 계획에 대해서는 말을 아꼈다. 브륄레 등 주요 제품의 생산량은 공개하지 않았다. 한국에서 브륄레 수요가 늘어나는 데 따른 생산라인 증설 가능성에 대해서는 “검토하고 있다”고 답했다.