삼양동 차가돈, 맑은 국밥과 진득한 고사리해장국 [미담:味談]

삼양동 차가돈에서 만난 맑은 돼지국밥, 코가 먼저 알아챈 고소한 향 제주식 고사리해장국의 진득한 비밀은 메밀…돼지고기의 두 가지 매력

서울 강북구 삼양동 ‘차가돈’의 국밥. 맑은 갈색 국물에 얇게 썬 돼지고기가 넉넉하게 들어 있다. 부추와 순두부를 곁들였으며, 다양한 밑반찬이 함께 나온다.

[스포츠동아 양형모 기자] 뮤지컬 공연을 한 편 보고 나왔다. 공연에 빠져 있는 동안에는 잠잠하던 배가 극장 문을 나서자 뒤늦게 존재감을 드러냈다.

이제 따뜻한 국물로 잔뜩 삐친 배를 달랠 차례다. 굳이 근사한 레스토랑이 아니어도 좋다. 따뜻한 국물, 넉넉한 고기, 그리고 누구의 눈치도 볼 필요 없는 식탁. 사나이의 저녁 식사에 더 필요한 것이 있을까.

오늘의 저녁은 너다. 서울 강북구 삼양동의 ‘차가돈’. 우이신설선 삼양역에서 가깝고 삼양동 주민센터 맞은편에 있다. 첫 방문이다.

메뉴판을 살핀다. 차가돈 국밥, 고사리해장국. 둘 다 돼지고기를 사용한다고 한다. 고민이다. 국밥도 먹고 싶고, 고사리해장국은 이름부터 궁금증을 자아낸다. 하나만 고르자니 다른 하나가 서운해할 것이다. 그렇지 않나? 나의 위장 군.

그래, 둘 다 먹자. 차가돈 국밥 특(1만1000원)과 고사리해장국(1만원)을 주문. 잠시 뒤 두 그릇이 식탁에 놓였다. 같은 돼지고기로 만든 음식이라는데 생김새는 딴판이다.

먼저 국밥이다.

큼지막한 그릇에 맑은 갈색 국물이 담겨 있다. 흔히 돼지국밥 하면 떠올리는 뽀얀 국물과는 다르다. 전에 먹어본 광화문국밥의 국물보다 색도 짙다. 간장을 썼을까. 아니면 육수를 내는 방식이 다른 걸까. 궁금하지만 지금은 조사를 할 때가 아니다. 국물이 식기 전에 먹어야 한다.

숟가락을 든다.

오, 고기가 많다.

얇게 썬 돼지고기가 국물 속에 겹겹이 들어 있다. ‘특’이라는 이름이 아깝지 않다. 부추를 곁들여 국물과 함께 떠먹기에 좋은 두께다. 두툼한 수육은 한 점씩 씹는 즐거움이 있지만, 이렇게 얇게 썬 고기는 국물과 한꺼번에 입안에 들어오는 재미가 있다.

차가돈의 맑은 국밥. 고소한 돼지고기 향과 부추의 풍미가 어우러지는 것이 특징이다.

음, 이 향기.

돼지고기에는 특유의 향이 있다. 흔히 돼지 냄새라고 부르지만 불쾌한 잡내와 잘 익은 고기에서 나는 고소한 향은 구별해야 한다. 차가돈 국밥의 향은 물론 후자다. 입보다 코가 먼저 반응한다. 이게 돼지고기 먹는 즐거움이지.

돼지고기의 풍미는 살코기만으로 완성되지 않는다. 지방도 고소함과 육향을 내는 데 중요한 역할을 한다. 얇게 썬 고기에 살코기와 지방이 함께 붙어 있는 것도 반갑다.

맑은 국물이라고 맛까지 연한 것은 아니다. 돼지국밥의 국물이 뽀얗게 되는 데에는 끓이는 동안 지방과 단백질 성분이 잘게 퍼지는 현상이 관여한다. 그렇다고 맑은 국물이 덜 우러났다는 뜻은 아니다. 국물의 빛깔만으로 맛의 깊이를 판단할 수는 없다. 차가돈의 국물은 투명한 갈색이었지만, 그 안에 담긴 돼지고기의 고소한 향만큼은 충분히 살아 있었다.

이번에는 고사리해장국 씨. 기다리게 해서 죄송.

첫인상부터 만만치 않다. 넓은 흰 그릇에 담긴 국물은 걸쭉하다 못해 거의 죽에 가깝다. 고사리와 돼지고기가 잘게 풀어져 있어 어디까지가 고사리고 어디부터가 고기인지 알아보기 어렵다. 부추와 고춧가루, 참깨가 그 위를 장식하고 있다.

숟가락을 넣는다. 국물이 묵직하게 따라 올라온다.

이건 국인가, 죽인가.

한 숟가락 먹어보니 입안에 남는 진득한 질감이 인상적이다. 고사리해장국이라는 이름에서 예상했던 국물과는 사뭇 다르다. 무엇이 이런 질감을 만들었을까.

궁금한 건 사장님에게 물어봐야 한다. 메밀을 사용한다는 설명이 돌아왔다.

아, 메밀이었구나.

제주에서 고사리해장국은 고사리육개장이라는 이름으로도 친숙하다. 우리가 흔히 먹는 육개장이 소고기와 대파, 고춧가루를 넣은 붉은 국물이라면 제주식 고사리육개장은 돼지고기와 고사리를 푹 끓인 갈색 국물에 가깝다.

차가돈의 제주식 고사리해장국. 돼지고기와 고사리를 푹 끓이고 메밀을 넣어 걸쭉한 질감을 살렸다. 진득한 갈색 국물 위에 부추와 고춧가루, 참깨를 얹었다.

전통적인 조리법에서는 삶은 돼지고기를 가늘게 찢고 고사리를 부드럽게 익혀 함께 끓인다. 고사리가 흐물흐물해지고 고기의 섬유질이 풀릴 때까지 익히는 것이 특징이다. 이렇게 만들어진 국물에 메밀가루를 풀어 농도를 조절하기도 한다.

여기에는 음식 과학도 숨어 있다. 메밀가루의 전분은 뜨거운 물을 만나면 수분을 흡수해 부풀어 오른다. 전분의 호화(糊化)라고 부르는 현상이다. 덕분에 묽었던 국물에 점성이 생기고, 잘게 풀어진 고사리와 돼지고기가 국물 속에서 부드럽게 어우러진다.

제주 사람들이 이런 음식을 즐겨 먹게 된 데에는 지역의 식생활도 한몫했다. 제주에서는 잔칫날 돼지를 잡아 고기를 나누고, 삶아낸 육수까지 알뜰하게 활용했다. 모자반을 넣은 몸국, 돼지고기와 고사리를 넣은 육개장 등이 그 음식문화에서 발달했다. 제주에서 널리 재배해 온 메밀도 국물을 걸쭉하게 만드는 데 유용한 재료였다.

생각해 보면 꽤 합리적인 음식이다. 돼지고기에서는 단백질을, 고사리에서는 식이섬유를, 메밀에서는 탄수화물을 얻을 수 있다. 물론 한 그릇의 영양 균형은 실제 재료의 양에 따라 달라진다. 좀 더 흥미로운 것은 재료를 조합해 만든 독특한 식감이다.

두 음식의 맛을 확인했으니 이제 반찬도 둘러본다. 배추김치와 큼직한 깍두기, 깻잎장아찌, 메추리알 장조림에 해초와 채소를 무친 반찬까지 나온다. 종류도 제법 다양하다. 붉은 양념을 입은 반찬들도 있다.

맑은 국밥에는 깍두기를, 진득한 고사리해장국에는 배추김치를 곁들인다. 국물의 질감이 다르니 반찬과 어우러지는 맛도 달라진다. 두 그릇을 번갈아 먹다 보니 숟가락도 젓가락도 쉴 틈이 없다.

그러는 사이 배는 어느새 한계에 도달했다. 국밥의 고소한 향도, 고사리해장국의 진득한 맛도 아쉬워 끝까지 욕심을 부렸지만 결국 다 먹을 수는 없었다(무리입니다). 맛이 없어서가 아니다. 위장이 먼저 퇴근해버렸다.

이튿날에도 두 그릇의 맛이 번갈아 생각났다. 다음에는 하나만 주문해야지. 그렇게 다짐하면서도 자신은 없다. 틀림없이 메뉴판 앞에서 마음이 흔들릴 게 뻔하니까. 아무래도 식욕은 아직 청춘인 모양이다. 문제는 위장 군. 국밥에는 ‘특’이 있지만 내 위장은 ‘보통’이니까.

양형모 기자 hmyang0307@donga.com