[셰프의 Pick]'한국 식재료'로 만든 '정통 프렌치' 요리 맛은?

기욤 콤파라 소피텔 서울 총괄 셰프 인터뷰
제철 식재료·지역 농가와의 협업 강조
한국 식문화와 프렌치 조리법 결합한 요리

셰프의 요리는 종종 예술작품에 비유되곤 합니다. 셰프는 접시라는 캔버스 위에 자신만의 철학과 재료에 대한 경외심을 담아 수만 번의 칼질로 하나의 작품을 만듭니다. 예술가들의 그것과 견주어도 전혀 밀리지 않죠. [셰프의 Pick]은 그들의 이런 노력을 담아냅니다. 국내 호텔 셰프들의 이야기와 요리에 담긴 철학 한 조각을 음미해보려는 시도입니다. 최고의 셰프들이 전하는 화려하고 소박한 이야기를 맛 보실 준비가 되셨나요? 이제 출발합니다. [편집자]

"좋은 식재료는 좋은 요리의 출발점입니다. 한국의 재료를 잘 이해하고 해석해서, 그 본연의 맛을 프렌치 조리법으로 보여주고 싶습니다."

기욤 콤파라(Guillaume Comparat) 소피텔 앰배서더 서울 신임 총괄 셰프는 한국에서의 새로운 도전을 이렇게 설명했다. 아시아 여러 국가의 럭셔리 호텔에서 25년 넘게 활동해 온 그는 지난달 소피텔 앰배서더 서울에 합류했다. 한국 생활 한 달 차인 그는 주말마다 서울의 식당과 시장을 찾아다니며 한국의 식문화와 식재료를 알아가고 있다.

그가 주목하는 건 새로운 메뉴를 선보이는 일 자체보다 좋은 재료를 찾아 그 맛을 살리는 일이다. 기존 메뉴의 정체성은 유지하되 한국의 제철 식재료와 지역의 특색을 접목해 소피텔만의 미식을 만들어가겠다는 구상이다. 기욤 콤파라 셰프를 만나 그가 보여줄 소피텔 앰배서더 서울의 미식에 대해 들어봤다.

"한국 고객은 이미 좋은 음식을 안다"

콤파라 셰프가 소피텔 앰배서더 서울에 합류한 건 오래전부터 품어온 바람 때문이었다. 태국, 중국, 대만 등 아시아에서 오랜 기간 일하며 서울을 여러 차례 방문했고, 한국에서 직접 일해보고 싶다는 생각을 이어왔다.

콤파라 셰프는 "아시아 각국에서 일하면서 한국은 꼭 근무해 보고 싶은 나라였다"면서 "과거 서울을 방문했을 때 강렬한 인상을 받았고 소피텔 브랜드에 대한 경험과 애정도 합류를 결정하는 데 영향을 줬다"고 말했다.

그가 바라본 서울은 활기차고 역동적인 도시다. 호텔 역시 이미 많은 고객이 찾고 있는 만큼, 새로운 고객을 끌어들이는 것만큼이나 음식과 서비스의 완성도를 높여 다시 방문하고 싶은 공간으로 만드는 일이 중요하다고 봤다.

콤파라 셰프는 "다른 국가에서는 손님을 어떻게 모객할지 고민하는 데 시간을 쓴다면 서울은 이미 호텔을 찾아주시는 고객층이 두텁다"며 "덕분에 우리팀은 고객을 '어떻게 끌어올 것인가'보다 '어떻게 식음의 퀄리티를 극대화하고 최고의 서비스로 만족시킬 것인가'에만 집중할 수 있어 셰프로서 매우 긍정적인 환경이었다"고 설명했다.

기존 메뉴를 전면적으로 바꿀 계획은 없다. 콤파라 셰프는 "전임 셰프와는 서로 다른 지역에서 자랐고 요리 경험도 다르다"면서 "일부 메뉴는 바꾸겠지만 이미 잘 만들어진 메뉴까지 모두 바꿀 필요는 없다"고 말했다. 전임자인 미카엘 로빈 셰프와도 알고 지내는 사이인 만큼 기존 메뉴의 강점을 살리면서 자신의 색깔을 더하겠다고 밝혔다.

그는 부임 후 매주 서울 곳곳을 돌아다니고 있다. 콤파라 셰프는 "한국 사람들이 어떻게 먹고 무엇을 좋아하는지 이해하려고 매주 서울의 여러 지역과 식당, 시장을 찾아가고 있다"며 "좋은 지역 식재료를 활용해 프렌치 방식으로 요리하는 메뉴를 만들어가고 싶다"고 말했다.

프렌치와 한식의 공통점

좋은 재료를 중심에 둔다는 점은 콤파라 셰프가 생각하는 프렌치 요리의 핵심이다. 프랑스는 지역마다 자연환경과 식재료가 다양하고 각 지역의 특성이 음식에도 반영돼 있다.

그는 "좋은 재료가 있다면 화려한 장식이나 복잡한 조리법을 더하지 않아도 충분히 훌륭한 요리를 만들 수 있다"면서 "프렌치 요리는 각 지역에서 난 식재료를 계절에 맞게 활용하고 재료의 맛을 살리는 데 집중한다"라고 설명했다.

그는 어린 시절 가족의 식문화에서 지금의 요리 철학을 배웠다. 콤파라 셰프는 "어릴 적 저의 아버지는 주말에 친구 30명을 초대하기 위해 일주일 내내 최고 품질의 양고기, 치즈, 채소를 찾아 차를 몰고 직접 전국을 다니셨다"면서 "빵 하나를 사더라도 집 앞에 있는 빵집 대신 30분 거리에 있는 최고 베이커리를 찾는 환경에서 자랐다"고 회상했다.

이어 "이처럼 가족 모두가 요리를 즐기는 환경에서 자란 덕분에 좋은 요리는 조리대 앞에서 시작되는 것이 아니라 어떤 재료를 선택하느냐에서부터 출발한다는 의미를 자연스럽게 알게 됐다"고 덧붙였다.

이런 관점에서 그는 프렌치 요리와 한식 사이에도 공통점이 있다고 봤다. 좋은 재료를 제대로 다루면 복잡한 조리법이나 양념을 더하지 않아도 충분히 맛있는 음식이 될 수 있다는 이야기다. 그는 "좋은 한우를 숯불에 구워 소금만 곁들여 먹는 것처럼 재료 자체가 좋다면 그 맛을 충분히 즐길 수 있다"며 "프렌치 요리에서도 닭고기 본연의 맛을 다른 요소로 가리지 않는 것이 중요하다"고 강조했다.

제주 흑돼지로 만드는 리옹의 맛

콤파라 셰프는 자신의 요리 철학을 보여주는 대표 메뉴로 리옹 전통 요리인 '파테 앙 크루트(Pâté en croûte)'를 꼽았다. 고기와 향신료 등을 반죽으로 감싸 구워내는 요리로, 바삭하게 구운 반죽과 단면을 잘랐을 때 드러나는 섬세한 레이어가 특징이다. 좋은 식재료를 고르는 안목은 물론 재료의 맛과 향을 살리면서 균형을 맞추는 정교한 기술이 필요한 요리다.

그는 "저는 항상 식재료의 산지와 제철을 살피고, 생산자들의 노력에 관심을 기울인다. 각 재료의 맛과 향을 살리면서도 균형을 맞추는 것이 중요하기 때문"이라면서 "프랑스에서 쌓은 경험에 아시아 여러 나라에서 접한 다양한 식재료와 문화를 더해 새로운 요리를 시도하고 있다"고 설명했다.

이어 "파테 앙 크루트는 전통을 지키면서도 새로운 가능성을 발견할 수 있는 요리"라며 "오랜 시간 이어져 온 요리 기술을 존중하고 좋은 식재료를 끊임없이 탐구하며, 나만의 방식으로 발전시켜 나가는 것이 파테 앙 크루트를 통해 보여주고 싶은 나만의 요리 철학"이라고 말했다.

이 같은 콤파라 셰프의 철학은 앞으로 메뉴 개발에도 이어갈 계획이다. 그는 한국 식재료 중에서 한우와 제주 흑돼지, 독도새우, 주꾸미 등에 관심을 보였다. 특히 그가 주목하는 재료는 돼지고기다. 리옹에는 돼지의 코부터 꼬리까지 다양한 부위를 활용하는 식문화가 발달해 있는 만큼 자신있는 식재료기 때문이다.

콤파라 셰프는 "리옹에서는 돼지고기의 모든 부위를 활용하는 것이 음식 문화의 중요한 부분"이라면서 "한국 사람들도 돼지고기를 좋아하는 만큼 제주 흑돼지를 활용해 고향의 요리를 소개하고 싶다"고 말했다. 한국에서 익숙한 식재료를 활용하되 리옹 특유의 조리법과 맛을 더해 새로운 경험을 제공하겠다는 구상이다.

다만 현지의 전통을 그대로 재현하는 것만이 목표는 아니다. 콤파라 셰프는 리옹 음식에 대해 "버터와 크림을 많이 사용하고 맛이 진한 편이라 한국 사람들에게는 다소 무겁거나 짜게 느껴질 수 있다"고 설명했다. 이어 "현지 고객들이 좋아할 수 있도록 요리의 균형을 맞추면서도 고향의 맛을 발견할 수 있게 하고 싶다"고 덧붙였다.

지역 농가와 함께 찾는 제철 식재료

지역 식재료를 활용하는 방식은 콤파라 셰프가 이전 근무지에서도 꾸준히 실천해 온 일이다. 태국 치앙마이의 샹그릴라 호텔에서 근무할 당시에는 현지 농가와 협력해 일품요리 메뉴의 약 80%를 지역산이나 친환경 식재료로 바꿨다. 현지인들과 함께 버섯을 채집하고 쌀과 향신료를 직접 구하는 등 식재료가 생산되는 현장과도 가까이에서 교류했다.

그는 새로운 메뉴를 개발할 때 가장 중요하게 생각하는 요소로 제철 식재료와 조리의 완성도를 꼽았다. 콤파라 셰프는 "지속가능성은 내게 매우 중요한 가치"라며 "한국에서 여름에 딸기를 사용하는 것보다 겨울에 가장 맛있는 딸기를 사용하는 것이 낫다"고 말했다. 제철에 맞는 식재료를 활용하는 것이 음식의 품질을 높이는 동시에 지역 농가에도 도움이 된다는 설명이다.

한국에서도 지역 농가를 직접 찾아 다니며 식재료를 살펴볼 계획이다. 호텔 내 여러 레스토랑의 셰프들에게 각자 잘 아는 지역의 특산물과 제철 식재료를 추천받는 방식도 구상하고 있다.

그는 "좋은 재료를 찾을 때는 수입 식재료보다 지역에서 나는 재료를 먼저 살펴보는 편"이라면서 "한국에서도 무엇이 좋은 식재료인지 알아보고 앞으로 활용할 수 있는 재료를 찾아갈 것"이라고 말했다.

그는 한국의 발효 식문화에도 관심이 많다. 콤파라 셰프는 부주방장과 함께 장을 만드는 곳을 방문해 한국의 장과 김치를 직접 배우고, 이를 바탕으로 소피텔 서울만의 장과 김치를 만들어보고 싶다고 밝혔다.

콤파라 셰프는 "한국의 전통적인 방식을 배우고 여기에 우리만의 변화를 더해 소피텔 서울만의 장과 김치를 만들고 싶다"며 "한국과 프랑스의 문화를 하나로 접목하는 것이 앞으로의 목표"라고 강조했다.

레스토랑마다 다른 개성

소피텔 앰배서더 서울에는 각기 다른 콘셉트를 내세운 식음업장이 자리하고 있다. 프렌치 전통 요리와 비스트로 메뉴를 선보이는 '페메종(Fait Maison)', 모던 일식 가스트로노미를 지향하는 '미오', 수제 초콜릿과 크루아상·바게트·프렌치 페이스트리를 만날 수 있는 '쟈뎅 디베르'가 대표적이다. 프렌치 스타일 애프터눈 티를 즐길 수 있는 '레스파스 파리지앵' 라운지와 서울의 야경을 배경으로 테마 칵테일을 선보이는 루프바 '라티튜드32'도 있다.

콤파라 셰프는 각 업장이 고유한 콘셉트와 전문성을 유지하면서도 하나의 팀처럼 협력하는 것이 중요하다고 봤다. 그는 "각 레스토랑에는 저마다의 정체성이 있고 이를 유지하는 것이 중요하다"면서도 "각자의 주방에만 집중하기보다 서로 협력하면서 함께할 수 있는 일을 찾아야 한다"고 말했다.

이 같은 구상은 룸서비스 메뉴에 반영될 예정이다. 그는 "이전에는 하나의 주방에서 룸서비스 메뉴를 만들었지만 앞으로는 페메종과 미오 등 각 레스토랑의 요리를 고객이 객실에서도 선택할 수 있도록 할 계획"이라며 "각 팀이 잘하는 것을 공유하고 서로 배울 수 있는 기회가 될 것"이라고 강조했다.

콤파라 셰프는 고객의 국적과 취향에 따라 꼭 먹어봤으면 하는 메뉴들도 추천했다. 한국을 처음 방문한 외국인 고객에게는 전채부터 후식까지 한식을 경험할 수 있는 반상 메뉴를, 한국 고객에게는 페메종에서 선보이는 제철 프렌치 요리를 먹어볼 것을 권했다.

그는 "한국을 처음 찾은 외국인 고객이라면 한 상에서 다양한 한국 음식을 경험할 수 있다는 점이 흥미로울 것"이라면서 "한국 고객에게는 제철 재료를 프렌치 방식으로 조리해 익숙한 재료를 새로운 방식으로 즐길 수 있도록 하고 싶다"고 설명했다.

고객이 다시 찾는 음식

현재 콤파라 셰프는 한국의 일상과 문화를 이해하는 데도 시간을 쏟고 있다. 주말에는 아내와 함께 미술관이나 박물관을 찾는다. 국립현대미술관과 이천의 도자 관련 공간 등을 방문하며 한국의 문화를 알아가고 있다. 평소 도자기를 직접 만들었던 그는 한국의 도자 문화에도 관심이 많다.

그는 "미술관과 박물관을 방문하는 건 그 나라의 문화를 이해하는 좋은 방법"이라며 "현지 예술가들이 재료와 흙을 활용해 작품을 만드는 방식을 보는 것도 흥미롭다"고 말했다. 차를 즐기는 취미도 한국 생활의 새로운 탐색 대상이 됐다. 중국에서 약 20년간 생활한 그는 서울의 찻집을 찾아다니며 한국 차를 경험하고 있다.

한국의 반찬 문화 역시 그가 흥미롭게 바라보는 부분 중 하나다. 프랑스 식사가 하나의 주요리를 중심으로 구성되는 경우가 많다. 반면 한국에서는 여러 반찬이 한 상에 함께 놓이며 다양한 맛을 즐길 수 있다는 점에 주목했다. 한국의 식문화를 직접 경험하는 일이 메뉴를 개발하고 현지 고객의 취향을 이해하는 데도 도움이 될 것이라는 생각이다.

그는 "이천에서 쌀밥과 다양한 반찬을 함께 먹으며 재료를 절이고 발효하고 양념하는 여러 방식을 경험했다"면서 "메인 요리에 집중하는 프랑스와 달리, 절임·발효·무침 등 다양한 조리법의 반찬이 한 상에 어우러지는 모습이 매우 매력적이었다"고 말했다.

그가 태어난 리옹은 프랑스에서 미식의 중심지로 꼽히는 지역이다. 현지에서는 내장 요리를 비롯해 트러플과 크림을 곁들인 닭고기 요리, 개구리와 달팽이 등 지역 특색이 담긴 음식을 만날 수 있다. 바다와 떨어진 지리적 특성 때문에 강에서 잡은 가재를 활용한 요리도 발달했다.

콤파라 셰프는 이처럼 지역의 특색이 뚜렷한 음식들을 서울에서도 소개하고 싶다는 바람을 내비쳤다. 한국 고객의 입맛을 알아가는 동시에 리옹의 미식 문화를 알릴 수 있는 접점을 모색하고 있다.

그는 "고향에 뿌리를 둔 음식들을 한국에서도 선보이고 싶다"면서 "다만 전통을 그대로 재현하는 것보다 한국 고객의 입맛과 식재료를 이해하고 조정하는 과정이 중요하다"라고 강조했다. 이어 "새로운 메뉴를 선보이는 데 그치지 않고, 고객이 좋은 기억을 갖고 다시 먹으러 오고 싶다고 느끼게 하는 것이 목표"라고 덧붙였다.

김다이 (neverdie@bizwatch.co.kr)

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