[서해 생물이야기] 간재미 혹은 홍어? 헷갈리는 서해 별미의 정체

참홍어(방언:홍어·왼쪽)와 홍어(방언:간재미). /사진제공=서해수산연구소

톡 쏘는 맛! 삭혀진 퀴퀴한 냄새. 홍탁삼합 하면 생각나는 물고기. 바로 홍어다. 여기서 말하는 홍어는 참홍어(학명: Beringraja pulchra)로 1999년 이전에는 '눈가오리'로 불리다가 분류체계의 변경으로 1999년 진짜 홍어라는 의미에서 '참홍어'로 바뀌게 되었다. 참홍어는 서해에서 대부분이 어획되며, 서해 근해의 냉수대를 중심으로 분포한다. 동해에서도 소량 어획되지만 서해와 동해에 서식하는 참홍어는 서로 다른 집단임이 유전연구 결과에서 밝혀졌다.

'홍어삼합'은 삭힌 참홍어, 돼지고기 수육 그리고 푹 익은 묵은지를 한입에 함께 싸서 먹는 전라남도의 전통음식으로 서로 다른 맛과 식감을 지난 세 가지 재료가 어우러져 독특한 풍미를 만들어낸다.

'홍어삼합'을 먹을 때 시원한 막걸리(탁주)를 곁들이는 조합을 '홍탁삼합'이라고 부르며, 막걸리의 탄산과 유산균이 입안에 남은 참홍어의 알싸한 향과 기름기를 깔끔하게 씻어주어 최상의 궁합을 자랑한다. 과거 '홍어삼합'에 쓰이는 참홍어는 주로 흑산도에서 어획된 참홍어로 만들었으나, 최근에는 전북지역의 참홍어 어획량이 증가하면서 소비자들은 다양한 해역에서 어획된 참홍어의 맛을 즐길 수 있게 되었다.

그러면, 우리가 흔히 부르는 홍어는 어떤 어류일까?

홍어(학명: Okamejei kenojei)는 참홍어와 함께 홍어과(family Rajidae)에 포함되며, 간재미로 주로 불린다. 참홍어와 유사하게 생겼지만 주둥이가 참홍어보다 짧고, 등쪽 좌우에 있는 한쌍의 둥근 반점이 특징이다.

또한, 참홍어는 1m 이상 자라는 대형종으로 수심이 깊은 곳에 주로 서식하는 반면, 홍어는 최대크기가 60cm 정도로 참홍어와 비교하면 상대적으로 작고 수심이 비교적 얕은 연안에 많이 서식한다.

참홍어(홍어)와 홍어(간재미)는 먹는 방법이 다르다. 이는 발효(삭힘)에 따른 차이로 홍어류의 체내에는 요소(Urea)와 트릴메틸아민 산화물이 많이 포함되어 있는데, 어류가 죽고 나면 요소가 암모니아로 분해되면서 톡 쏘는 향과 맛을 낸다.

참홍어(홍어)는 이 과정에서 육질이 차지고 풍미가 깊어진다. 알카리성으로 변한 암모니아 덕분에 쉽게 부패하지 않아서 과거 운송 수단이 발달하지 않았던 시절 장거리를 이동하기 위해 자연스럽게 발효 문화가 발달하였다. 그러나 홍어(간재미)는 삭혀서 먹지 않는다.

홍어를 삭히면 참홍어와 달리 육질이 차지지 않고 오히려 누린내가 나기도 한다. 그래서 홍어는 싱싱할 때 회나 무침으로 먹는 생선이다. 물론 참홍어도 회로 먹을 수 있으며 맛이 뛰어나다. 단지 '홍어삼합'의 유명세가 워낙 높아 잘 알려지지 않은 거 같다.

비슷해 보이지만 이름도, 형태도, 먹는 방법도 다른 참홍어(홍어)와 홍어(간재미). 이제는 제대로 알고 즐긴다면 찬바람이 불어오는 계절 더욱 풍성한 맛을 깊이 있게 느낄 수 있을 것으로 기대된다.

이수정 서해수산연구소 기후환경자원과 연구사

/이수정 서해수산연구소 기후환경자원과 연구사