뚱뚱한 미국인들 감칠맛 따질때…날씬한 프랑스인 ‘이 맛’ 즐겼다

영국·네덜란드팀 ‘미각 노출도’ 분석
비만율 높은 미국, 가공육 섭취 많고
프랑스는 발효식품·과일 비중 높아

프랑스 식단을 키워드로 생성형AI가 그린 그림. [제미나이]

비만율이 높은 나라일수록 일상 식단에서 짠맛과 감칠맛에 노출되는 비중이 크고 비만율이 낮은 국가는 상대적으로 쓴맛과 신맛을 더 자주 접한다는 연구 결과가 나왔다.

영국 본머스대와 네덜란드 바헤닝언대 공동 연구팀은 국제 학술지 ‘식품 과학 및 영양’에 성인 비만율이 서로 다른 5개국(프랑스·네덜란드·영국·호주·미국)의 식습관 조사 데이터를 비교 분석한 결과를 발표했다.

연구진은 단순히 특정 영양소나 칼로리 섭취량만 따지는 기존 방식을 넘어, 음식의 맛 강도와 입안에서 씹고 머무는 시간을 결합한 ‘미각 노출도’라는 새로운 개념을 적용했다.

고체 식품처럼 오래 씹는 음식일수록 혀와 뇌가 그 맛을 인지하는 시간이 길어진다는 점을 수치화해 각국 국민이 일상에서 실제로 체감하는 미각 환경을 객관적으로 비교한 것이다.

분석 결과, 문화와 식습관의 차이에도 불구하고 5개 나라 모두에서 주식은 쌀이나 빵, 감자처럼 자극이 적은 중립적인 맛이 전체 식사량의 절반 가까이를 차지했다.

또 미각 노출 시간 면에서는 5개국 모두 단맛이 전체의 약 25%로 가장 높았으며 짠맛과 기름진 지방의 식감이 그 뒤를 잇는 등 인류 공통의 미각 선호도가 확인됐다.

하지만 세부적인 맛의 비중에서 국가별 비만율과 맞물리는 뚜렷한 차이가 드러났다. 조사 대상국 중 비만율이 44%로 가장 높은 미국은 5개국 가운데 짠맛과 감칠맛에 노출되는 비율이 압도적으로 높았다.

햄버거나 가공육처럼 나트륨과 진한 조미료 맛이 결합된 고단백·고지방 식단이 혀끝을 지배하고 있는 셈이다.

반면 비만율이 10%대에 불과한 프랑스와 네덜란드는 다른 양상을 보였다.

비만율이 가장 낮은 프랑스는 식단의 전체적인 맛 강도는 강했지만 발효 식품이나 과일 등에서 오는 신맛의 기여도가 다른 나라보다 눈에 띄게 높았다.

네덜란드는 짠맛과 감칠맛 노출이 적은 대신 커피나 차, 채소 등에서 비롯되는 쓴맛의 비중이 가장 높았다.

진화론적으로 짠맛과 감칠맛은 더 많은 에너지를 섭취하도록 유도해 과식을 부르기 쉬운 반면, 쓴맛과 신맛은 몸에 해로운 물질을 경계하게 해 자연스럽게 섭취량을 조절하는 브레이크 역할을 한다.

연구팀은 “고칼로리 섭취뿐만 아니라 입안을 맴도는 특유의 맛 조합 자체가 식욕을 끊임없이 자극해 국가적 비만을 부추길 수 있다”며 “향후 식습관 개선 정책 역시 영양 성분표를 넘어 미각 환경을 함께 고려할 필요가 있다”고 밝혔다.