가을 향기 참나물 퓌레 파스타

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요즘 식당에서는 익숙한 식재료가 낯선 모습으로 등장한다. 미나리나 깻잎으로 페스토를 만들고, 들깨를 크림소스에 넣거나 된장과 고추장을 육류·생선 요리에 활용하는 식이다. 바질이나 타임, 딜 대신 주변의 나물과 향채를 허브로 쓴다. 우리가 오래 먹어온 재료를 요즘 방식으로 다시 해석하면 새로운 미식 경험이 된다.

참나물도 제법 매력적인 허브로 활용할 수 있다. 참나물은 주로 간장이나 소금에 무쳐 밥상에 올리지만, 사실 참나물 잎은 본연의 향이 또렷하다. 생으로 먹으면 향이 선명하고, 살짝 데치면 풋내가 누그러져 맛이 부드러워진다. 베타카로틴과 비타민C, 칼륨, 식이섬유 등도 함유하고 있다.

같은 재료라도 조리법에 따라 맛이 꽤 달라진다. 이번에는 참나물을 살짝 데쳐 퓌레로 만들어보자. 데친 참나물에 올리브 오일과 견과류, 파르미자노 레자노(일명 파마산 치즈)를 넣고 곱게 갈면 초록빛 소스가 완성된다. 바질 페스토와 비슷해 보여도 맛은 다르다. 처음에는 견과류와 치즈의 고소함이 느껴지고 뒤이어 참나물 특유의 향이 은근하게 남는다. 넓은 파스타 면에 퓌레를 충분히 버무리고 부라타 치즈를 곁들이면 크리미한 맛이 참나물 향을 부드럽게 감싼다. 피스타치오를 잘게 부숴 올리면 고소함과 바삭한 식감도 살아난다.

냉장고에 늘 있는 재료 하나를 평소와 다른 방식으로 요리하는 것만으로도 제철을 즐기기에 충분하다. 올가을 참나물 한 봉지를 샀다면 절반은 평소처럼 무쳐 먹고, 나머지는 곱게 갈아보자. 밥 옆을 지키던 나물이 어느 날 파스타 한 접시의 주인공이 된다.

재료(1~2인분)

파스타면 120g, 참나물 100g, 엑스트라버진 올리브오일 4큰술, 파르미자노 레자노 2큰술, 피스타치오 또는 잣 1큰술, 마늘 반쪽, 부라타 치즈 1개, 소금·후추 약간

만드는 법

1 참나물은 깨끗하게 씻어 끓는 소금물에 20~30초간 데친다. 곧바로 찬물에 식힌 뒤 물기를 충분히 제거한다.

2 데친 참나물에 엑스트라버진 올리브오일, 파르미자노 레자노, 피스타치오 또는 잣, 마늘을 넣고 곱게 갈아 참나물 퓌레를 만든다.

3 끓는 소금물에 파스타면을 넣어 알덴테로 삶는다. 이때 면수 반 컵 정도를 남겨둔다.

4 팬에 참나물 퓌레와 삶은 파스타면을 넣은 뒤 면수를 조금씩 더하면서 빠르게 버무린다. 참나물의 선명한 색과 향을 살릴 수 있도록 오래 가열하지 않는다.

5 파스타를 접시에 담고 부라타 치즈를 올린다. 잘게 부순 피스타치오 또는 잣을 뿌리고 엑스트라버진 올리브오일과 후추를 더해 완성한다. 

남희철 푸드스타일리스트는… 요리를 기준으로 콘텐츠와 공간의 감각을 설계한다. 브랜드 촬영, 매거진, 전시·팝업 현장에서 음식이 놓이는 맥락과 장면을 연출하고 있다. 

글·요리 남희철 푸드스타일리스트