노봉수 명예교수, '미각 해킹'으로 맛과 뇌의 연결 과정 조명

'혀끝의 맛' 넘어 뇌의 인지까지…식품 기술 다룬 '미각 해킹' 출간

미각해킹 [제공=예문당]

식품공학자인 노봉수 서울여자대학교 식품공학과 명예교수가 맛을 감각과 인지의 관점에서 분석한 '미각 해킹'을 출간했다. 

'미각 해킹'은 식품의 맛을 단순히 재료나 조리법의 결과로 보는 데서 벗어나, 인간의 뇌가 맛을 받아들이고 해석하는 과정까지 살펴보는 개념이다.

책에서는 화학적 분석과 공학적 설계, 심리적 해석이 결합해 맛의 형성과 인지에 영향을 미치는 과정을 설명한다.

전통적인 조리가 재료의 풍미를 불과 물, 시간 등을 활용해 조절해왔다면, 미각 해킹은 인간의 감각 체계와 인지 과정에 초점을 맞춘다는 점에서 차이가 있다.

저자는 서울대학교 식품공학과를 졸업한 뒤 동서식품에서 음료 개발 업무를 수행했으며, 미국 UC 데이비스에서 식품공학 석·박사 학위를 취득했다. 이후 서울여대 식품공학과 교수로 재직했으며 현재 명예교수로 활동하고 있다.

프랜차이즈 외식업계 관계자는 "외식 브랜드가 메뉴를 개발할 때 맛 자체뿐 아니라 소비자가 맛을 어떻게 인식하는지에 대한 이해도 중요해지고 있다"며 "미각과 인지에 대한 연구가 축적되면 메뉴 개발이나 제품 설계 방식에도 새로운 접근이 가능할 것"이라고 말했다.

[신아일보] 강동완 선임기자