소-돼지 대신 미생물…차세대 단백질 산업화 전략 제시

차세대 단백질원인 ‘미생물 식품’의 성공적인 산업화 조건을 제시한 KAIST 공동연구진. 왼쪽부터 이상엽 카이스트(KAIST) 생명화학공학과 특훈교수, 정석영 박사과정생, 최솔 실리코바이오 대표. 카이스트 제공.

소·돼지 대신 발효조에서 단백질을 생산하는 ‘미생물 식품’이 실험실을 넘어 상업화 단계로 들어서고 있다. 카이스트(KAIST) 생명화학공학과 이상엽 특훈교수 연구팀과 교원창업기업 실리코바이오 공동연구진은 미생물 식품의 산업화 조건을 제조·시장·규제 측면에서 분석한 논문을 국제학술지 ‘원 어스’에 게재했다고 31일 밝혔다.

미생물 식품은 미생물 자체를 식품으로 쓰거나 발효로 단백질과 식품 원료를 만드는 방식을 말한다. 가축 사육보다 토지와 물을 덜 쓰고 온실가스 배출도 적어 기후 위기 시대의 차세대 단백질원으로 꼽힌다. 시장조사업체 리서치네스터는 세계 미생물 발효 기술 시장이 연평균 5.7% 성장해 2035년 623억4000만 달러(약 83조 원) 규모에 이를 것으로 내다봤다.

연구진은 이 시장의 성패를 가를 요소로 ‘제조 준비성’을 들었다. 실험실 플라스크에서 구현한 발효 기술을 수만 리터(L) 규모 공장 설비로 옮겨도 품질과 경제성을 유지하며 반복 생산할 수 있어야 한다는 뜻이다. 필수 요건으로는 원료의 안정적 확보와 균주 개발, 대규모 공정 설계, 부산물 재활용 역량을 제시했다.

시장과 규제 여건도 짚었다. 소비자는 친환경성보다 맛과 식감, 안전성을 앞세우고, 기업과 투자자는 국가별 인허가 절차의 예측 가능성을 중시한다는 것이다. 국내에서도 지난해 12월 푸드테크산업 육성법이 시행돼 대체 단백질 산업 생태계를 위한 제도적 기반이 마련됐다.
이 교수는 “원천기술보다 이를 실제 생산과 시장을 잇는 산업화 생태계를 얼마나 빨리 구축하느냐가 앞으로 글로벌 경쟁력을 가를 것”이라고 말했다.

김재형 기자 monami@donga.com