“1만8천원 평양냉면, 고명과 그릇 만족하시나요?” [식탐]

한식 중 보기 드문 ‘고급 일품요리’
조선 동치미 국물→양념 육수 결합
일제강점기 제빙기 얼음, 여름 대중화

평양 냉면[게티이미지뱅크]

[헤럴드경제=육성연 기자] “냉면은 한식 중에서도 보기 드문 일품요리(一品料理)입니다. 주식과 부재료를 한 그릇에 담은 요리로, 별도의 반찬 없이 먹죠.”

최근 서울시 종로구 한식문화공간 이음홀에서는 냉면의 역사 문화적 관점을 조명하기 위한 한식 세미나 ‘냉면의 과거와 미래’가 열렸다.

조선시대 조리서와 식문화를 연구해 온 신동훈 동국대학교 문화학술원 교수는 “우리 전통 음식 중에는 차가운 음식이 많은데, 밖의 장독대에서 음식을 꺼내 바로 밥상에 올리는 경우가 많았기 때문”이라고 설명했다. 그중의 하나가 냉면이다.

냉면의 역사는 고려말부터 조선시대에 걸친 차가운 국수 문화에서 시작됐다. 차가운 밀국수 계열의 ‘냉도(冷淘)’와 시원한 오미자·참깨 국물에 녹두녹말면을 띄운 ‘창면(昌面)’이 있었다. 이후 조선 후기에 차가운 동치미 국물에 메밀국수를 말은 ‘냉면’이 등장했다. 무·유자·배·고기·지단 등의 고명도 얹었다.

신 교수는 “과거엔 겨울 채소 요리에 양념을 많이 넣을 수 없었다”며 “양념이 많으면 채소가 빨리 부패해 보관성이 떨어졌기 때문”이라고 했다. 하지만 18세기 들어 고춧가루를 비롯한 양념 사용이 많아지면서 복합 양념 육수가 발달했다. 동치미 국물 중심이었던 냉면의 초기 형태가 이후 육수와 여러 양념이 더해지며 현재에 가까운 냉면으로 정착됐다.

겨울 음식이던 냉면이 여름에도 소비가 많아진 것은 일제강점기 때부터다. 박현수 성균관대학교 교수는 “일제강점기 경성 지역에서는 평양 출신 냉면 요리사들이 대거 진출했고, 제빙기의 얼음이 유통되기 시작했다”고 설명했다. 이를 통해 냉면은 여름에도 차갑게 먹을 수 있는 대중 음식으로 자리 잡았다.

서울시 종로구 한식문화공간 이음홀에서 열린 ‘한식 세미나- 냉면의 과거와 미래’에서 신동훈 동국대학교 문화학술원 교수가 강연하고 있다. 육성연 기자

‘평양냉면의 나아갈 길’이라는 주제로 강연하고 있는 이용재 음식 평론가. 육성연 기자

이용재 음식 평론가는 외식 시장에서 평양냉면의 현주소와 미래 과제를 짚었다. 평양냉면이 고가의 일품요리임에도 불구하고, 소비자가 체감하는 식사 환경과 서비스는 과거 수준에 머물러 있다는 지적이다.

그는 “서울의 유명 가게 평양냉면 가격은 1만5000원~1만8000원대”라며 “파인다이닝 수준의 비싼 가격이라면 노포집이라도 가격에 적합한 서비스와 환경을 제공해야 한다”고 말했다.

그러면서 냉면의 스테인리스 용기와 젓가락을 예로 들었다. 이 평론가는 “실용성 있는 스테인리스 그릇이 냉면의 대중화에 기여했지만, 고가의 평양냉면집이라면 놋그릇이나 도자기 그릇 등 다른 용기를 고려해 볼 수 있다”며 “국물을 후루룩 마실 때 입에 닿는 감촉이 훨씬 낫다”고 했다.

평양냉면의 소금간에 대해서도 의견을 제시했다. 메밀면은 반죽할 때 일반 소면과 달리 파스타처럼 소금간을 하지 않는다. 파스타는 이후 소금물에 삶아 간을 하지만, 평양냉면은 간이 안 된 면을 육수에 그대로 넣는다. 이 평론가는 이러한 이유로 “평양냉면을 먹다 보면 간이 국물에서 면으로 흡수되는 삼투압현상(물이 묽은 쪽에서 더 진한 농도로 이동)이 발생해 국물이 밍밍해진다”며 “면의 염도 조절을 맞추는 새로운 방식도 고려해 볼 수 있다”고 말했다.

더불어 “냉면은 고명이 반찬 역할을 하는데, 평양냉면은 가격 대비 고명이 부족한 편”이라며 “고명은 시각적인 만족감을 주고, 음식점의 차별화 포인트가 될 수 있는 요소”라고 제안했다.