[전호제의 먹거리 이야기] 가을맞이 식초 고르기

전호제 셰프

식구 수가 줄다 보니 간장이나 고추장 등을 무조건 큰 것을 사는 일이 줄었다. 처음엔 먹는 양이 줄어들었다고 생각했지만, 식성이 바뀐 것 같다. 덜 짜게 먹고 자연 그대로 먹으면서 양념류 사용이 줄었다.

한때 요리 열풍으로 직접 집에서 요리하는 사람이 많아졌다. 이 과정에서 어떤 것이 집에서 가능한지도 알게 된다. 파스타집을 하는 사장님들 중에 집에서는 맛을 낼 수 없어 다시 방문한 단골손님의 귀환을 얘기하는 분들도 있었다. 소비자는 더 똑똑해지고 식당들도 이런 경향을 반영한다.

식재료도 이런 현명해진 소비자를 마주하게 된다. 가성비 소비는 식초 선택에도 필요한 조건이 됐다. 고르는 기준은 내가 하는 요리가 어떤 것인지에 맞추는 것이다. 결론을 먼저 말하자면 저렴한 양조식초와 직접 먹기 부드러운 천연식초를 구분해서 구매하는 걸 추천해 드린다.

용도에 따라 식초 구분해 사용해야

우리가 식초를 사용하는 용도를 살펴보자. 어떤 때는 식초의 산도만 필요한 경우가 있다. 예를 들어 리코타 치즈는 우유와 생크림 등을 끓이다가 식초나 레몬주스로 응고시킨다. 이럴 때는 가장 저렴한 식초를 사용해도 큰 차이가 나지 않는다. 우유의 단백질을 응고시키고 나면 식초는 버려지는 역할을 하기 때문이다.

무침이나 조림 등에 쓰는 식초의 경우에는 값비싼 천연식초를 선호하는 경우도 있다. 이럴 경우 식초가 가진 부드러운 맛과 향을 버리지 않고 느낄 수 있다. 물을 타서 음용하는 경우도 여기에 속한다.

다만 값비싼 자연식초가 음식에 어울리지 않을 때도 있다. 깔끔한 냉국에 과일 향이 강한 식초를 쓰면 예상하던 맛이 나지 않을 때가 있다. 산도가 낮은 천연식초는 우리가 익숙한 깔끔한 맛을 내지 않는다. 또 산도가 낮아 일반 식초보다 많은 양을 사용해야 한다.

값비싼 천연식초 안 어울리는 음식도 있어

또 천연식초의 산도는 그대로 먹기에 편한 만큼 산도가 낮은 경우도 있으니 보관 시 냉장 보관을 하는 등 관심을 두는 게 좋다.

반대로 일반적인 양조식초는 알코올에 물과 초산균을 넣어 빠르게 제조하기에 가격이 저렴하다. 비린내 제거, 과일류 세척에 써도 부담이 없다.

세척에 사용할 때는 금속성 용기에 주의를 기울인다. 특히 알루미늄이나 양은그릇은 스테인리스에 비해 강한 산성에 약하다. 예를 들어 피클을 만들 때 식초와 설탕 등 부재료를 끓인다면 더욱 주의하자. 알루미늄 냄비는 식초가 있던 자리만큼 부식된 자국이 남을 수도 있다.

금속 재질의 냄비에 식초 끓일 땐 주의해야

식초는 베이킹소다와 만나면 가스를 배출한다. 이런 성질을 이용하면 배수구가 막힌 경우 응급으로 사용하는 것이 가능하다. 주방 배수관은 지방이 엉겨서 주기적으로 관리가 필요하다. 보통 기온이 떨어지기 시작하는 요즘 배수관 막힘이 자주 일어난다.

먼저 베이킹소다를 배수관에 뿌려주고 식초를 넣어준다. 관에 흘러 들어간 식초가 막혀 있는 배수관 부분에서 만나 반응이 일어나고 압력으로 막힌 물질을 밀어낸다. 몇 분 기다린 후에 뜨거운 물을 부어준다. 그러면 관의 흐름을 막던 기름 등의 물질이 쓸려가게 할 수 있다.

막힌 배수관 뚫을 때도 유용한 식초

이번 기회에 혹시 구입해 놓고 오랫동안 쓰지 않은 식초가 있는지 살펴보자. 유통기한이 지났다면 주방이나 배관 청소용으로 돌려보면 어떨까.

몸에 좋은 식초를 자신의 사용 빈도와 용도에 따라 구분하자. 집에서 밥을 자주 하지 않는다면 작은 병 양조식초로 충분하다. 건강을 위해 주기적으로 먹는다면 천연식초도 좋은 선택이다. 가을맞이 식초로 몸과 집 구석구석 말끔하게 정돈해 보면 어떨까.

뉴스1

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