설탕 줄이고 맛은 살리고…‘건강한 단맛’ 식품시장 공략 [강원대 앵커사업단]

⑧ 닥터트루

유진실 닥터트루 대표가 기능성 대체감미료 제품군을 소개하고 있다.

맞춤형 대체감미료 기술로 식품소재 확장

설탕 과다 섭취에 대한 우려가 커지면서 식품 시장에서는 ‘맛있지만 부담이 적은 단맛’을 찾는 수요가 늘고 있다. 하지만 설탕을 빼는 일은 간단하지 않다. 설탕을 덜어내면 맛뿐 아니라 식감과 향, 제품을 만드는 방식까지 달라지면서 전체 균형이 흔들릴 수 있다.

춘천 푸드테크기업 닥터트루는 이 같은 설탕 대체의 어려움을 맞춤형 감미료 설계 기술로 풀어가고 있다. 닥터트루는 맞춤형 기능성 대체감미료와 저당·저칼로리 식품소재를 개발하는 기업이다. 설탕을 단순히 다른 원료로 바꾸는 것이 아니라 식품마다 필요한 단맛의 구조를 다시 설계하는 데 초점을 맞추고 있다. ‘자연의 단맛을 과학으로 설계한다’가 닥터트루의 경영철학이다.

유진실 대표는 식품공정공학을 전공하며 식품 제조 과정과 소재 연구를 경험했다. 건강과 맛을 동시에 만족시키는 식품 개발의 필요성을 느꼈고, 설탕 과다 섭취를 줄이면서도 소비자가 만족할 수 있는 단맛을 구현하는 대안을 찾기 시작했다. 기존 대체감미료가 설탕과 맛, 향, 입자감, 사용성에서 차이를 보이면서 식품 제조 현장에서 곧바로 대체되기 어렵다는 점도 창업의 문제의식이 됐다.

대체감미료 시장의 가능성을 본 것은 미국에서 연구 생활을 하던 때였다. 현지 마트 진열대 한쪽을 대체감미료 제품이 채우는 모습을 보며 국내에서도 저당·대체감미료 시장이 커질 것이라고 판단했다.

유진실 닥터트루 대표가 배합 설계, 무칼로리 코팅, 효소 처리 공정 등을 설명하고 있다.

저당 식품소재 넘어 반려동물 시장도 겨냥

닥터트루의 핵심은 ‘맞춤형’이다. 감미료를 하나의 범용 원료로 공급하는 대신 식품 카테고리와 제조 목적에 따라 다른 감미료 솔루션을 제안한다. 잼과 청, 음료, 제과·제빵, 농산물 가공품은 모두 단맛을 필요로 하지만 원하는 단맛의 성격은 다르다. 어떤 제품은 향을 해치지 않는 단맛이 중요하고, 어떤 제품은 식감과 사용성이 더 중요하다. 닥터트루는 이 차이를 기술 설계의 출발점으로 삼았다.

이를 위해 닥터트루는 최적 배합 설계 기술, 무칼로리 코팅 기술, 효소 처리 기술 등을 확보했다. 단순히 단맛의 강도를 맞추는 것이 아니라 설탕을 사용했을 때 기대되는 맛의 흐름과 사용성을 구현하는 방식이다. 실제로 닥터트루는 이 기술을 통해 거래처의 신제품 개발 기간을 약 55% 단축하고 품질 균질화에 기여하고 있다고 설명했다.

유 대표는 “다양한 감미료 원료를 제품 특성에 맞게 배합하고 여기에 기능성 물질을 더하는 방식”이라며 “여러 원료가 섞인 상태를 설탕처럼 하나의 원료처럼 사용할 수 있도록 하는 코팅 기술이 핵심”이라고 말했다.

사업은 대체감미료 원료 공급(B2B)과 저당·저칼로리 식품(B2C)을 함께 가져가고 있다. 닥터트루는 자체 브랜드 ‘스윗비아’를 운영하며 소비자 제품을 선보이는 동시에, 식품기업을 대상으로 한 대체감미료 원료 공급과 소재 개발도 전개하고 있다. 완제품 하나를 파는 데 그치지 않고 여러 식품군에 적용될 수 있는 단맛의 기술을 축적하는 구조다. 닥터트루가 바라보는 시장은 대체당 제품 하나가 아니라 저당·저칼로리 식품을 만들고자 하는 제조 현장 전체에 가깝다.

대표적인 기술 적용 사례는 스테비아 토마토다. 닥터트루의 농산물용 기능성 감미료 기술은 스테비아 토마토에 적용돼 맛에 대한 기호도를 높이고 유통기한을 기존 7~8일 수준에서 최대 14일까지 늘리는 성과를 확인했다. 닥터트루의 기술이 완제품 개발뿐 아니라 농산물 생산·가공 영역으로도 확장될 수 있음을 보여주는 사례다.

닥터트루는 기업부설연구소를 운영하며 기술 기반을 차곡차곡 쌓고 있다. 그동안 감미료 조성물 및 처리된 과채류, 농산물용 코팅 감미료 조성물, 코팅 감미료 조성물 및 제조방법 등 특허 3건을 출원했다. 국내 상표권 12건과 해외 상표권 1건을 포함해 총 16건의 지식재산권도 확보했다.

유진실 닥터트루 대표와 연구진.

강원대 앵커사업단 통해 기술협업 강화

닥터트루의 시장은 국내에 머물지 않는다. 닥터트루는 2024년 홍콩으로 첫 수출을 진행하며 해외 시장에 진입했다. 현재는 미국 FDA 승인과 해외 협력 관계를 바탕으로 미국, 캐나다, 뉴질랜드, 중국, 일본 시장 진출을 추진하고 있다. 닥터트루가 겨냥하는 것은 특정 완제품의 일회성 판매가 아니라 식품기업들이 활용할 수 있는 맞춤형 감미료와 기능성 식품소재의 글로벌 시장이다.

사업의 다음 단계는 확장이다. 신사업으로는 반려동물용 음용수 브랜드 ‘너즐퍼즐’을 비롯해 기능성 감미료 소재, 농산물용 기능성 첨가물 플랫폼 등을 추진하고 있다. 맞춤형 감미료 데이터베이스 구축과 글로벌 B2B 사업 확대도 추진 과제다.

이 중 너즐퍼즐은 반려동물 기능성 식품시장을 겨냥한 브랜드다. 유 대표는 “반려견을 오래 키우며 반려동물 제품의 체감 효과에 대한 아쉬움을 느꼈고 이를 계기로 수분 섭취 습관에 초점을 맞춘 제품을 개발했다”며 “현재는 반려동물용 음용수 제품을 먼저 출시했고 향후 기능성 제품 라인업을 확대할 계획”이라고 말했다.

사업화 과정에서는 강원대 앵커사업단을 통한 협업도 이어가고 있다. 닥터트루는 최선일 강원대 식품생명공학과 교수팀과 반려동물용 음용수를 대상으로 세포막 수준의 흡수 특성을 평가하는 공동 연구를 진행하고 있다. 또 윤원병 식품생명공학과 교수팀과는 물리적 미세 박피 토마토 제조공정에 인공지능(AI)과 디지털전환(AX) 기술을 접목하는 협업을 추진하고 있다.

김아욱 강원대 앵커사업단 첨단산업육성본부장은 “닥터트루는 대체감미료와 기능성 식품소재 분야에서 기술력을 쌓아온 춘천의 푸드테크 선도 기업”이라며 “강원대 앵커사업단도 지역 푸드테크 기업이 연구개발과 사업화를 통해 성장할 수 있도록 지원을 이어가겠다”고 말했다.