매일 먹는 반찬인데… “‘이렇게’ 만들면 독, 당장 버려야” 한의사 경고

밑반찬을 건강하게 조리하는 법

멸치볶음. 사진=클립아트코리아

건강에 좋은 식재료로 만든 밑반찬이라도 조리법에 따라 오히려 독이 될 수 있다는 전문가 경고가 나왔다.

김소형 한의학 박사는 소셜미디어를 통해 "우리가 매일 먹는 반찬이 보약이 되기도 하지만 어떻게 조리하느냐에 따라서 독이 될 수 있다"며 조리법의 중요성을 강조했다. 그가 발암 물질과 독소를 유발할 수 있다고 언급한 의외의 반찬은 '멸치볶음'이었다.

설탕 넣고 고온에서 조리, 아크릴아마이드 생성

김 박사는 "멸치가 건강에 좋지 않다는 건 굉장히 의외일 수 있다"면서도 "수분 없이 마른 멸치를 간장, 설탕과 함께 고온에서 오래 볶으면 발암물질인 '아크릴아마이드'가 생성될 수 있다"고 설명했다.

설탕 안에 있는 당 성분이 고온에서 아크릴아마이드로 변할 수 있어서다. 아크릴아마이드는 2군 발암물질로 난소암과 신경독성을 유발한다는 연구가 있다. 또 아크릴아마이드에 장기간 노출되면 알츠하이머병 등 신경퇴행성 질환의 위험도 커지는 것으로 알려져 있다.

약한 불에서 짧게, 설탕 대신 올리고당

아크릴아마이드가 생성되는 것을 피하려면 약불에서 짧게 볶아야 한다. 김 박사는 "멸치는 약한 불에서 짧게 볶고, 설탕 대신 올리고당을 마지막에 살짝 버무려야 한다"고 권고했다. 불을 완전히 끄고 잔열이 있는 상태에서 올리고당을 넣는 것도 좋다. 이때 혈당 안정을 위해 스테비아나 알룰로스로 설탕을 대체하는 것도 좋은 대안이다.

뼈 건강 지키는 멸치, 바이러스에 대한 방어력도 높여

멸치는 건강에 좋은 성분이 많아 '조리법' 때문에 멀리하기엔 아까운 식재료다. 한국수산회에 따르면 멸치에는 칼슘뿐만 아니라 아연과 인, 셀레늄처럼 면역력을 지키는 데 중요한 성분이 들어 있다.

특히 아연은 면역 세포의 기능을 도와 바이러스나 세균 방어력을 높인다. 또 단백질이 풍부해서 기력 회복에도 도움이 된다. 멸치에 있는 EPA와 DHA 성분은 뇌세포를 활성화하고 치매를 예방한다. 이 외에도 신진대사를 원활하게 하고 콜레스테롤 수치를 완화하는 작용도 한다.

멸치를 조리할 때 떼어내는, 흔히 '똥'이라고 부르는 내장에도 단백질과 무기질, 아미노산과 같은 영양분이 있다. 따라서 특별히 비위가 상하지 않는다면 먹어도 된다. 또 따로 양념을 하지 않고 멸치를 빠르게 볶아 비린 향만 제거하고 먹는 것도 추천한다.

권나연 기자 (kny8@kormedi.com)