고등어구이도 위험할 수 있다…여름철 특히 주의해야 하는 이유

상온 노출 시 ‘히스타민’ 생성…구워도 파괴 안 돼

여름철에는 고등어 등 쉽게 상하는 생선을 먹을때 식중독에 주의해야된다. 사진=게티이미지뱅크

덥고 습한 여름철에는 상하기 쉬운 해산물 섭취에 특히 주의해야 된다. 많은 사람들이 여름철에 생선과 굴을 생으로 먹으면 위험하다는 것은 이미 알고 있다. 그러나 고등어·꽁치·참치처럼 이른바 등푸른생선은 익혀 먹더라도 안심할 수 없다는 사실은 상대적으로 덜 알려져 있다.

등푸른생선이 특히 취약한 이유는 붉은 살 부위에 히스티딘이라는 아미노산이 많이 들어 있기 때문이다. 등푸른생선이 더운 환경에 놓이면 세균이 빠르게 증식하면서 히스티딘을 히스타민으로 바꾸게 된다. 문제는 이 과정이 생각보다 매우 빠르게 진행된다는 점이다. 등푸른생선은 여름철 실온에서 매우 빠르게 변질될 수 있다. 기온이 20도 이상으로 오르면 흰살생선보다 부패 속도가 훨씬 빨라지고, 무더운 환경에서는 1시간가량만 방치돼도 문제가 생길 수 있다.

히스타민으로 인한 식중독은 식품 알레르기와 비슷한 증상이 나타난다. 보통 오염된 생선을 먹은 뒤 10분에서 2시간 이내에 비교적 빠르게 증상이 시작되고, 얼굴이나 목, 가슴 부위가 붉어지는 홍조와 함께 발진, 두드러기, 메스꺼움, 입안의 따끔거림, 등의 증상이 나타날 수 있다.

한번 생성된 히스타민은 이후 굽거나 끓이는 등 고온으로 조리해도 세균처럼 파괴되지 않는다. 충분히 익은 생선이라도 이미 히스타민이 만들어진 상태라면 식중독을 일으킬 수 있다.

고등어가 여름철 특히 빨리 상하는 것은 지방 성분과도 관련이 있다. 고등어와 꽁치 등에는 오메가3를 비롯한 불포화지방산이 풍부한데, 이런 지방은 다른 일반적인 지방보다 열과 산소에 노출될 경우 쉽게 산패된다. 이 때문에 고등어 등 등푸른생선은 상온에 잠시만 두어도 비린내가 강해지거나 신선도가 급격히 떨어질 수 있다.

등푸른생선, 여름철엔 어떻게 먹어야 안전할까

여름철 등푸른생선을 구입할 때는 유통기한만 믿어서는 안 된다. 마트나 시장에서 진열대 앞쪽에 오래 놓여 있었을 가능성이 있거나, 실온에 노출됐을 우려가 있는 제품은 가급적 피하는 것이 안전하다. 가능하면 생물보다는 내장을 제거하고 소금으로 간한 간고등어를 고르는 편이 낫다. 구입한 뒤에는 지체없이 냉장 보관하고, 최대한 빨리 조리해 먹는 것이 바람직하다.

보관에도 각별한 주의가 필요하다. 일반적으로 고등어의 냉장 보관 가능 기간은 2~3일 정도로 알려져 있지만, 기온과 습도가 높은 여름철에는 당일 또는 이튿날 안에 조리하는 편이 더 안전하다. 냉장고는 문을 여닫을 때마다 내부 온도가 흔들릴 수 있는 만큼, 해산물처럼 부패에 민감한 식품은 문 쪽보다 안쪽 깊숙한 곳에 두는 것이 좋다.

냉동 보관 역시 만능은 아니다. 냉동은 세균을 없애는 것이 아니라 증식을 늦추는 방법이다. 때문에 냉동을 했더라도 시간이 길어질수록 맛과 품질 저하는 피하기 어렵다. 특히 지방이 많고 살이 두꺼운 고등어나 연어 같은 생선은 냉동 상태라도 지나치게 오래 보관하지 말고, 가능하면 3개월 안에 섭취하는 것이 바람직하다.

김다정 기자 (2426w@kormedi.com)