보랏빛 채소 ‘가지’의 재발견…중식당 고급 식재료에서 집밥 메뉴로 [FOOD+]

수분 90% 이상 저칼로리 식재료…안토시아닌 풍부한 보랏빛 채소
나물부터 튀김까지…조리법에 따라 달라지는 가지의 매력

중식당에서 ‘어향가지’와 ‘가지튀김’ 등 고급 요리의 주재료로 활용되는 가지가 건강식 열풍과 함께 다시 주목받고 있다. 특유의 부드러운 식감과 풍부한 영양 덕분에 외식 메뉴를 넘어 집밥 식재료로도 인기를 끌면서 찾는 사람이 늘었다. 

가지 껍질의 보랏빛을 만드는 안토시아닌 계열 항산화 성분인 나스닌은 활성산소로부터 세포를 보호하는 데 도움을 주는 것으로 알려져 있다. 클립아트코리아 제공

11일 식품업계에 따르면 가지는 수분 함량이 90% 이상으로 칼로리가 낮고 식이섬유가 풍부해 다이어트 식단에 적합한 채소로 꼽힌다. 가지 껍질의 보랏빛을 만드는 안토시아닌 계열 항산화 성분인 나스닌(Nasunin)은 활성산소로부터 세포를 보호하는 데 도움을 주는 것으로 알려져 있다. 비타민과 미네랄도 함유하고 있어 건강한 식생활에 도움이 되는 식재료로 평가받는다.

◆ 전자레인지·찜으로 간편한 ‘가지나물’

최근 다양한 가지 조리법이 소셜미디어(SNS)를 통해 소개되면서 활용 범위가 넓어지고 있다. 

가지는 수분 함량이 90% 이상으로 칼로리가 낮고 식이섬유가 풍부해 다이어트 식단에 적합한 채소로 꼽힌다. 클립아트코리아 제공

가장 손쉬운 방법은 전자레인지나 찜기를 활용한 ‘가지나물’이다. 먼저 가지를 깨끗이 씻은 뒤 길게 반으로 가르거나 먹기 좋은 크기로 썰어 전자레인지용 용기에 담고 3~4분 정도 익힌다. 찜기에 넣어 5~7분 정도 쪄도 된다.

익힌 가지는 한 김 식힌 뒤 손으로 가볍게 찢어 물기를 꼭 짜낸다. 여기에 다진 마늘, 국간장, 참기름, 깨소금을 넣고 조물조물 무치면 담백한 가지나물이 완성된다. 기호에 따라 고춧가루를 더하면 칼칼한 맛이 더해진다. 

가지는 열을 가하면 조직이 부드러워져 양념이 잘 배어들기 때문에 짧은 조리 시간에도 충분히 깊은 맛을 낸다. 기름 사용이 거의 없어 다이어트 식단이나 건강식 반찬으로도 활용도가 높다.

◆ 냉장고 속 자투리 재료로 뚝딱…‘가지볶음’ 반찬

다양한 가지 조리법이 소셜미디어(SNS)를 통해 소개되면서 활용 범위가 넓어지고 있다. 클립아트코리아 제공

가지볶음도 반찬으로 즐기기에 좋다. 팬에 식용유를 두르고 다진 마늘을 먼저 볶아 향을 낸 뒤 먹기 좋게 썬 가지를 넣고 중불에서 볶는다. 가지가 기름을 잘 흡수해 처음에는 기름이 부족해 보일 수 있지만, 볶다 보면 가지가 부드럽게 익으면서 전체적으로 윤기가 돈다.

가지가 어느 정도 익었을 때 간장과 소금으로 간을 한다. 고추장이나 고춧가루를 넣어 매콤한 맛을 더할 수 있다. 마무리로 참기름과 깨를 넣어 마무리하면 고소한 풍미가 살아난다.

가지볶음에 돼지고기나 다진 소고기를 함께 볶으면 감칠맛이 더욱 깊어져 밥반찬으로 인기가 높다. 양파, 대파, 피망 등 다른 채소와도 궁합이 좋아 냉장고 속 자투리 재료를 활용하기에도 좋다.

◆ 에어프라이어에 구우면 끝 ‘가지 구이’

손질한 가지를 1~2㎝ 두께로 썰어 올리브오일을 가볍게 바른 뒤 에어프라이어에서 180~200도로 10~15분 정도 구우면 가지 구이가 완성된다. 클립아트코리아 제공

가지 구이는 특유의 풍미를 살릴 수 있고 조리법도 간단해 인기가 높다. 손질한 가지를 1~2㎝ 두께로 썰어 올리브오일을 가볍게 바른 뒤 에어프라이어에서 180~200도로 10~15분 정도 구우면 완성된다. 열을 가하는 과정에서 가지 속 수분이 적절히 빠져나가면서 자연스러운 단맛과 감칠맛도 한층 진해진다.

가지에 함유된 지용성 영양성분이 기름과 함께 조리될 때 체내 흡수율을 높일 수 있고, 특유의 부드러운 식감도 더욱 살아난다. 

올리브오일과 소금, 후추만으로도 충분한 맛을 낼 수 있는데, 구운 가지 위에 토마토소스와 모차렐라 치즈를 올려 한 번 더 구우면 이탈리아식 가지 그라탱 느낌의 요리가 완성된다. 바질이나 파르메산 치즈를 더하면 풍미가 더욱 깊어진다. 간장과 다진 마늘, 참기름을 섞은 소스를 뿌리면 한식 반찬으로도 손색이 없다.

◆ 에어프라이어로도 가능…가지튀김 맛있게 만드는 법

중식당의 대표 메뉴인 가지튀김도 도전해볼 만한 요리다. 먼저 가지를 깨끗하게 씻은 뒤 꼭지를 제거하고 한입 크기로 썰어 준비한다. 손질한 가지는 키친타월로 표면의 물기를 가볍게 제거한 뒤 전분이나 튀김가루를 골고루 입힌다. 전분을 사용하면 더욱 바삭한 식감을 낼 수 있고, 튀김가루를 활용하면 보다 풍성한 튀김옷을 만들 수 있다.

준비한 가지를 달궈진 기름에 넣어 노릇하게 튀기면 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 가지튀김이 완성된다. 가지는 수분 함량이 90% 이상인 채소인 만큼 열을 가해도 내부 수분이 유지돼 부드러운 식감을 낸다. 바삭한 튀김옷과 촉촉한 속살이 어우러져 전문점 못지않은 풍미를 즐길 수 있다.

기름 사용을 줄이고 싶다면 에어프라이어를 활용하는 것도 방법이다. 가지에 전분이나 빵가루를 얇게 입힌 뒤 오일을 가볍게 분사해 에어프라이어에서 조리하면 튀김 못지않은 바삭한 식감을 즐길 수 있다. 

가지는 조리 과정에서 자연스러운 단맛과 감칠맛이 살아나는 것이 특징이다. 열을 가하면 식감은 한층 부드러워지고 은은한 단맛이 더욱 진해지며, 채소 특유의 풋내는 줄어든다. 이 때문에 평소 가지를 즐기지 않던 사람들도 튀김 형태로는 부담 없이 즐기는 경우가 많다.

소스에 따라 다양한 풍미를 연출할 수 있다는 점도 가지튀김의 매력이다. 가장 일반적인 방법은 간장과 식초, 다진 마늘, 청양고추를 섞어 만든 새콤짭짤한 소스를 곁들이는 것이다. 여기에 설탕이나 꿀을 약간 더하면 달콤한 맛이 더해져 중국식 어향가지와 비슷한 풍미를 낼 수 있다. 매콤한 맛을 원할 땐 고추기름이나 산초를 활용하면 된다. 

식품 전문가들은 “가지는 조리 방식에 따라 전혀 다른 식재료처럼 느껴질 정도로 활용도가 높다”며 “간단한 나물이나 볶음만으로도 충분히 맛과 영양을 살릴 수 있는 채소”라고 설명한다.

박윤희 기자 pyh@segye.com