한국인 소울푸드인데…“발암물질로 돌변” 암 전문가가 경고한 ‘의외의 음식’ [헬시타임]

된장 발효 과정서 곰팡이 독소 발생 가능성
튀김 기름 반복 사용하면 산패 위험도 커져
개봉한 견과류 오래 두면 변질 가능성 높아

클립아트코리아

암 연구만 35년 진행한 배석철 충북대 의과대학 교수가 된장과 식물성 기름, 견과류 섭취 시 주의할 점을 소개했다. 건강식으로 알려진 음식이라도 제조·보관 과정에 따라 발암 위험 요소가 생길 수 있다는 설명이다.

된장 속 곰팡이 독소 주의...“집에서 담글 땐 위생 관리 중요”

최근 유튜브 채널 ‘의사친’에 출연한 배 교수는 ‘의외로 암을 유발할 수 있는 음식’에 대해 이야기하며 된장을 언급했다. 그는 “된장은 항암 물질도 있고 발암 물질도 있는 음식”이라며 “문제가 되는 것은 제조 과정에서 생길 수 있는 곰팡이 독소인 아플라톡신”이라고 말했다.

아플라톡신은 일부 곰팡이가 만들어내는 독소로 간에 치명적인 영향을 줄 수 있는 발암물질로 알려져 있다. 배 교수는 과거 유럽에서 칠면조 10만 마리가 한 농장에서 갑자기 간암으로 폐사한 사례를 들며 아플라톡신 위험성을 설명했다. 당시 원인을 조사한 결과 미국에서 수입한 콩 사료가 유럽으로 운송되는 과정에서 곰팡이에 오염됐고 이로 인해 문제가 발생한 것으로 확인됐다는 것이다.

그는 “콩 자체가 문제가 된 것이 아니라 운송 과정에서 낀 곰팡이가 문제였다”며 “우리나라에서도 콩을 발효시켜 만든 제품에 대해서는 식약처를 통해 아플라톡신 검사를 진행한다”고 설명했다.

특히 집에서 직접 된장을 담글 경우 위생 관리가 중요하다. 콩을 삶아 반죽한 뒤 메주를 만들어 발효시키는 과정에서 곰팡이가 생긴다. 배 교수는 “그 안에는 좋은 곰팡이도 있고 나쁜 곰팡이도 섞여 있다”며 “푸른 곰팡이, 검은 곰팡이, 노란 곰팡이가 함께 생길 수 있다”고 말했다.

문제는 육안만으로 안전 여부를 판단하기 어렵다는 점이다. 곰팡이 일부가 보이지 않더라도 이미 내부까지 균사가 퍼졌을 가능성이 있다. 배 교수는 “아플라톡신은 끓여도 없어지지 않는다”고 강조했다.

클립아트코리아

오래된 기름·견과류 주의...공기 닿을수록 산패 가능성 커져

된장 외에 주의해야 할 음식으로는 오래된 기름과 견과류도 꼽혔다. 배 교수는 액체 상태의 식물성 기름은 불포화지방산이 많아 공기와 접촉하거나 고온에서 반복 사용될 경우 산패가 일어날 수 있다고 설명했다.

배 교수는 새우튀김이나 탕수육처럼 기름에 오래 튀기는 조리 과정에서 기름 산패가 문제가 될 수 있다며 이런 산화된 기름은 몸 전체에 좋지 않고 피부에도 영향을 줄 수 있다고 설명했다.

다만 식물성 기름 자체가 나쁘다는 뜻은 아니다. 그는 “계란 프라이를 할 때 프라이팬에 기름을 두르는 정도는 문제 될 이유가 없다”며 “한 번 가열하고 끝나는 것은 괜찮지만 문제는 여러 번 반복해서 쓰는 것”이라고 말했다.

견과류 역시 보관 상태가 중요하다. 견과류에는 지방이 많아 공기와 오래 접촉하면 산패될 수 있다. 특히 캔이나 봉지를 한 번 개봉한 뒤 몇 달씩 두고 먹는 경우 문제가 생길 수 있다.

배 교수는 “견과류를 일주일, 한 달 둔다고 바로 문제가 되는 것은 아니다”라면서도 “캔을 열어 한 번에 다 먹지 않고 석 달, 몇 달씩 두고 먹는 것은 산패될 수 있다”고 말했다. 이어 “열어서 며칠 사이에 먹는 것은 큰 문제가 되지 않는다”고 덧붙였다.

견과류를 안전하게 먹기 위해서는 개봉 후 오래 방치하지 않는 것이 좋다. 한 번에 먹을 양만 소분해 보관해야 한다. 장기간 보관해야 한다면 밀폐해 냉장하거나 냉동 보관하는 방식이 도움이 된다.

“한국이 진짜 힙하긴 하네” 미국 NBC 간판 토크쇼에서 대놓고 소맥 말자 터져 나온 리얼 반응 젓가락 탁! ✨

조수연 AX콘텐츠랩 기자 newsuyeon@sedaily.com