"매실청 잘못 담그면 독 될 수도"…식약처가 알려준 안전한 담그는 법

식약처 제공

5월은 매실 수확이 본격화되면서 가정마다 매실청 담그기에 나서는 시기다. 매실은 특유의 새콤한 맛과 함께 피로 해소와 소화 촉진, 식욕 증진 등에 도움을 주는 식품으로 알려져 있어 매년 초여름 큰 인기를 끌고 있다. 이런 가운데 식품의약품안전처가 보다 안전한 매실청 제조 방법과 주의사항을 안내했다.

식약처는 27일 매실 씨앗에 함유된 시안화합물이 체내에 과다 흡수될 경우 두통과 어지러움, 호흡곤란 등을 유발할 수 있다며 올바른 손질과 숙성 방법을 지키는 것이 중요하다고 밝혔다.

매실 씨앗에는 식물이 외부 환경으로부터 자신을 보호하기 위해 생성하는 시안화합물이 들어 있다. 이 성분은 매실 내부 효소 등에 의해 분해되면서 시안화수소를 생성할 수 있으며, 과다 섭취 시 인체에 유해할 수 있다.

다만 식약처는 매실 손질과 보관 방식을 조금만 바꿔도 시안화합물 함량을 크게 줄일 수 있다고 설명했다.

우선 매실은 깨끗이 세척한 뒤 충분히 물기를 제거하고 꼭지를 떼어내야 한다. 특히 씨앗을 제거한 상태로 매실청을 담글 경우 시안화합물 함량이 약 95% 감소하는 것으로 나타났다. 청매실 대신 황매실을 사용할 경우에도 약 70% 감소 효과가 있었다.

매실청 제조 시에는 세척한 매실과 설탕을 무게 기준 1대1 비율로 준비해 소독된 용기에 층층이 담은 뒤, 실온의 그늘진 장소에서 약 3~4개월 동안 숙성시키는 것이 권장된다. 이 과정에서 설탕 대신 올리고당을 사용할 경우 시안화합물을 약 14% 추가로 줄일 수 있다고 식약처는 설명했다.

또 초기 발효 과정에서는 이산화탄소가 발생할 수 있어 담금병 뚜껑을 느슨하게 닫거나 주 1회 정도 열어 가스를 배출하는 것이 안전하다고 당부했다.

식약처는 숙성 과정 이후 매실 건더기를 제거해 보관하면 시안화합물 함량을 약 22% 더 낮출 수 있으며, 완성된 매실청을 서늘한 곳에서 6개월 이상 충분히 숙성할 경우 약 13% 추가 감소 효과가 있다고 밝혔다.

식약처는 "가정에서 매실청을 담글 때 씨앗 제거와 충분한 숙성 등 기본적인 주의사항만 지켜도 보다 안전하게 매실청을 즐길 수 있다"며 "앞으로도 국민들이 일상에서 활용할 수 있는 식품 안전 정보를 지속적으로 제공하겠다"고 말했다.