복어 외길 충남 명장, 치유음식 연구가로 새 도전

천안 까치복집 하종률 충청남도 명장
"전통 조리법 지켜야…기술 전수·우리 음식 연구 온 힘"

박하늘 기자

[천안]버릇처럼 가던 단골집이 사라졌을 때의 상실감은 오랜 친구와의 이별에 비견할 만하다. 천안시청 주변에는 시청 직원들의 단골집이 여럿 있다. 이 중 한 곳을 꼽으라면 단연 천안 유관순체육관 건너편 까치복집(대표 하종률)이다. 구수하고 시원한 토장복국이 일품인 이곳은 평일 점심이면 속을 풀러온 손님들로 북적인다. 접대 장소로도 자주 찾는 곳이다.

까치복집이 이달 말 문을 닫는다. 오랜 단골들에겐 서운한 소식이다. 하종률 대표(64·사진)는 "조금이라도 젊었을 때 하고 싶은 일을 해야겠단 생각에 이렇게 결정했다"며 "30년 넘게 찾아준 단골손님들이 계신데 늘 죄송하고 감사하다"고 웃음 지었다. 이어 "그동안 외식업을 하면서 잘 살았다고 생각한다. 좋은 손님들과 직원들 덕분"이라고 덧붙였다.

하 대표는 충청남도 명장이다. 역대 충남 명장 가운데 요리 직종은 그가 처음이었다. 천안시가 선정한 천안명인이기도 하다. 그는 30여년간 복어 외길을 걸어왔다. 전국에서도 손꼽히는 복어 요리 전문가다. 그는 2014년 조리계의 사법고시로 불리는 조리기능장을 취득했으며 2016년에는 산업현장 최고 수준의 숙련 기술자에게 주어지는 고용노동부 우수 숙련 기술자로 선정되기도 했다. 현재 한국조리기능장협회 충청지회장을 맡고 있다. 1988년 첫 창업을 한 그는 40년 가까운 시간이 지난 지금도 된장과 간장, 김치를 직접 담가낸다. 아침 9시30분에 출근해 저녁 9시30분까지 하루 12시간 식당을 지킨다.

하 대표가 천안 불당동에 '하종률 명장 치유음식연구소'를 열고 요리연구가로서의 새로운 도전에 나선다. 치유 음식에 대해 그는 "어머님들이 해주시던 제대로 된 음식이 다 치유 음식"이라며 "늘 '한 끼 식사가 한 첩의 보약'이라는 생각으로 음식을 해왔다"고 설명했다. 그는 정성보다 효율을 중시하는 외식업 풍토를 우려했다. 그는 "예전에는 순댓국 하나 끓이려고 밤새 뼈를 우려냈는데 요즘은 파우더를 물에 타서 쉽게 만드는 집들이 많아졌다. 맛도 괜찮고 색깔도 좋다"면서 "그런 곳들과 경쟁하다 보면 정성을 들이는 음식들은 밀려날 수밖에 없다"고 말했다. 이어 "파우더나 소스 시장도 필요하지만 전통 음식은 지켜야 한다"며 "전통 조리 방법을 지키지 않으면 결국 국민 건강에도 영향을 줄 수밖에 없다"고 강조했다.

그는 "제가 가진 기술을 나누고 싶은 생각이 크다. 일본에 가서 배우고 전국을 다니며 익힌 노하우들이 사라지는 것은 손해라고 생각한다"며 "필요한 사람에게 기술을 전수하고 싶다"고 말했다. 그러면서 "제철 식재료를 활용한 우리 음식 연구에 힘을 쏟겠다"고 힘줘 말했다.