노랗게 바싹 굳은 버터, 먹어도 될까···유럽 식품 전문가들 의견은?

버터 가장자리가 짙은 노란색으로 변하는 것은 대개 산화와 수분 증발 때문이며, 냄새와 맛에 이상이 없다면 먹어도 무방하다는 게 전문가들의 설명이다. 프리픽 이미지

냉장고에 넣어둔 버터 가장자리가 유독 짙은 노란색으로 변해 “상한 것 아니냐”고 고민하는 소비자들이 적지 않다. 하지만 식품 전문가들은 대부분은 단순 산화와 수분 증발로 인한 자연스러운 현상일 가능성이 크다고 설명한다. 다만 냄새와 맛까지 변했다면 산패를 의심해야 한다고 조언한다.

미국 식품 칼럼니스트 베치 파크스는 “버터는 공기와 빛, 온도 변화에 매우 민감한 식품”이라며 “겉면이 공기에 오래 노출되면 산화가 진행되면서 색이 더 진하게 보일 수 있다”고 설명했다. 그는 특히 유지방과 베타카로틴 성분 때문에 버터 특유의 노란빛이 더 도드라질 수 있다고 분석했다.

독일 물류·식품 품질 연구기관 TIS도 버터의 ‘가장자리 황변’ 현상에 대해 “표면 수분이 증발하면서 유지방 색이 더 짙게 드러나는 현상”이라면서 “버터 가장자리부터 진한 노란색으로 변할 수 있다”고 설명했다. 냉장 보관 중인 버터 표면이 공기를 만나 산화하고, 건조한 환경 때문에 수분이 빠져나가 색이 변한 것이다.

전문가들은 단순 변색만으로 버터를 폐기할 필요는 없다고 말한다. 이탈리아 식품 매체 쿠키스트의 에디터 일라리아 카네바라는 “버터 가장자리가 약간 짙은 노란색이나 반투명하게 변하는 것은 흔한 현상”이라며 “냄새나 맛에 이상이 없다면 대부분 섭취할 수 있다”고 설명했다.

다만 시큼하거나 금속성 냄새, 비누 같은 향이 난다면 산패가 진행됐을 가능성이 크다. 미국 생활정보 매체 온베터리빙은 “산패한 버터는 오래된 페인트나 비누 같은 냄새가 날 수 있다”며 “곰팡이가 보일 경우 일부만 제거하지 말고 전체를 버리는 것이 안전하다”고 조언했다.

전문가들이 공통적으로 강조하는 핵심은 ‘공기 차단’이다. 버터는 산소와 빛에 노출될수록 산화가 빨라지므로 개봉 후에는 원래 포장지만으로 보관하기보다 밀폐 용기나 랩을 추가로 사용하는 것이 좋다. 유럽 식품 전문가들은 특히 알루미늄 포장과 밀폐 용기를 함께 사용하는 방식이 품질 유지에 효과적이라고 설명한다.

보관 위치도 중요하다. 냉장고 문 쪽은 여닫을 때마다 온도 변화가 커 버터 품질이 떨어질 수 있다. 전문가들은 냉장고 안쪽처럼 온도가 일정한 공간에 보관할 것을 권장한다. 장기 보관이 필요하다면 냉동 보관도 가능하다. 독일 식품 전문가들은 영하 18도 이하에서 보관하면 수개월 이상 품질 유지가 가능하다고 설명한다.

이윤정 기자 yyj@kyunghyang.com