참기름, 들기름 ‘여기’ 두면 발암물질 먹는 셈?…올바른 보관법은

[건강먹방]

들기름에는 오메가3 지방산의 일종인 알파-리놀렌산(α-linolenic acid)이 60% 이상 함유됐다. 참기름엔 오메가6 계열인 리놀레산이 40%, 오메가9 계열인 올레산이 40% 포함돼 있다. 사진=게티이미지뱅크

들기름과 참기름은 맛과 향을 살리는 동시에 건강에도 이로운 식재료다. 가정에서 요긴하게 쓰이는 필수 식재료지만 잘못 보관하면 풍미가 손상되고 몸에 해로운 성분이 생길 수 있어 각별한 주의가 필요하다.

들기름과 참기름, 어떤 효능이?

들기름에는 오메가3 지방산의 일종인 알파-리놀렌산(α-linolenic acid)이 60% 이상 함유됐다. 이는 체내 콜레스테롤 수치를 낮춰 심혈관질환을 예방한다. 알파-리놀렌산은 학습 능력을 높이고 기억력을 향상하는 등 두뇌 발달에도 긍정적인 영향을 준다.

참기름엔 오메가6 계열인 리놀레산이 40%, 오메가9 계열인 올레산이 40% 포함돼 있다. 두 성분은 혈액 내 콜레스테롤과 중성지방 생성을 억제한다. 특히 주목할 점은 참기름에 항산화 효과를 가져다주는 성분이 풍부하다는 것이다. 참기름 속 토코페롤은 과산화물질의 생성을 억제해 노화 방지 효과가 있다. 참깨에는 강력한 항산화 물질이라 알려진 리그난도 풍부하다.

들기름, 4℃ 이하 냉장 보관이 적합

여러모로 건강에 이로운 식물성 기름이지만 잘못 보관하면 산패가 진행된다. 산패된 들기름과 참기름은 쩐내가 날 뿐만 아니라 섭취하면 복통과 구토 등 위장문제로 이어질 수 있다. 산패된 기름은 몸속에서 활성산소를 만들어 세포를 망가뜨리고 염증을 일으키기도 한다. 장기적으로는 발암물질로 작용할 위험이 있다.

어떻게 보관해야 산패를 막을 수 있을까. 들기름과 참기름은 비슷한 용도로 쓰이지만 성분이 다른 만큼 보관법을 달리해야 한다. 농촌진흥청은 들기름을 냉장고에 넣어 보관할 것을 권장한다. 상온에서는 산패 속도가 빠르기 때문이다. 4℃ 이하 저온에서 밀폐 보관해야 맛과 향이 변하지 않는다.

다만 냉장고 입구나 문 쪽은 냉장고 문을 여닫을 때 온도 변화가 크다. 온도가 일정하게 유지되는 냉장고 안쪽에 보관하는 게 안전하다.

참기름, 햇빛 들지 않는 서늘한 상온에 보관

참기름은 리그난 성분이 산패를 방지하므로 냉장고에 보관하지 않아도 된다. 참기름은 저온에 보관하면 오히려 특유의 향과 맛이 떨어질 수 있다. 직사광선을 피하고 습기가 적은 서늘한 상온에 두면 된다.

상온에 보관하더라도 몇 개월간 섭취가 가능하다. 실제 인하대 식품영양학과에서 진행한 한 연구에 따르면 참기름 110mL를 25℃의 어두운 곳에 두고 관찰했더니 9개월차부터 과산화물가 수치가 높아지기 시작했다. 과산화물가란 기름이 산화할 때 생기는 과산화물의 함량으로, 수치가 높을수록 산패가 많이 진행됐다는 의미다.

최지혜 기자 (jhchoi@kormedi.com)