생선구이 전문점 고등어 구이의 비결?…‘3가지’만 준비하세요 [FOOD+]

집에서 구워도 맛집처럼…고등어 비린내 없애는 방법

우리 식탁에 자주 오르는 고등어. 고등어는 회, 구이, 조림, 튀김은 물론 통조림 가공품으로도 용도가 높을 정도로 한국인들이 즐겨먹는 생선이다. 특히 단백질이 풍부한 고단백 저칼로리 식품으로 다이어트 및 몸만들기를 하는 사람들에게 각광받고 있다. 하지만 고등어를 요리하는 데 있어 가장 큰 걸림돌은 바로 특유의 비린내다. 다음 레시피를 참고해 비린내 없는 맛있는 식탁을 완성해보자.

고등어에는 DHA 성분이 다량 함유돼 있어 무엇보다 뇌세포 성장발달에 좋다.

◆비린내 없이 고등어 굽는 방법

고등어를 맛있게 구우려면 우선 쌀뜨물이나 녹차물에 담궈 비린내를 제거한다. 이후, 물기를 제거한 다음 고등어의 겉면에 전분가루를 두텁지 않게 바른다. 고등어를 구울 때 전분가루를 사용하는 이유는 고등어 살이나 껍질이 분리되지 않고 내부 수분감은 유지시키면서 같은 바삭바삭한 식감을 만들기 때문이다. 이후 팬에 식용유를 두르고 예열을 한 다음, 고등어를 올려서 노릇노릇하게 구우면 고등어구이가 완성된다. 

에어프라이어를 통해 보다 손쉽게 굽는 방법도 있다. 에어프라이어에 고등어가 달라붙지 않도록 껍질이 위쪽으로 오도록 한 다음, 200도에서 10분 정도 둔다. 이후 고등어를 뒤집어서 다시 10분 동안 구우면 된다. 마지막으로 레몬즙을 골구로 뿌려주면 비린내 없이 맛있는 고등어구이를 먹을 수 있다. 

◆고등어조림 비린내 잡는 비법

고등어조림에서 가장 중요한 첫 단계는 손질이다. 고등어는 내장을 제거한 뒤 흐르는 물에 깨끗이 씻어야 한다. 특히 배 속의 검은 막을 꼼꼼하게 제거해야 비린내를 줄일 수 있다. 손질한 고등어는 쌀뜨물이나 우유에 10분 정도 담가 두면 불필요한 잡내가 빠진다. 이 과정은 고등어조림 식당에서 흔히 사용하는 방법으로 생선 특유의 냄새를 부드럽게 잡아준다.

비린내를 없애는 또 다른 비법은 향신 채소를 충분히 사용하는 것이다. 무는 고등어조림의 핵심 재료로, 생선 냄새를 흡수하면서 국물에 단맛을 더해 준다. 냄비 바닥에 두툼하게 썬 무를 깔고 그 위에 고등어를 올리면 조리는 동안 무가 비린내를 잡아주고 양념이 골고루 배어든다. 여기에 대파, 양파, 마늘, 생강을 함께 넣으면 잡내 제거 효과가 더욱 커진다.

◆고혈압, 동맥경화 등 각종 혈관질환 예방

고등어에는 DHA 성분이 다량 함유돼 있어 무엇보다 뇌세포 성장발달에 좋다. 두뇌회전을 활발하게 해주어 학습능력 및 기억력 향상에 매우 효과적이다. 고등어에 함유된 불포화지방산인 EPA는 혈중 콜레스테롤의 수치를 감소시켜 고혈압, 동맥경화 등 각종 혈관질환을 예방하는데 효과적이다.

또한 고등어에 들어있는 셀레늄 성분은 항암 효과가 있어 각종 암을 예방하는 효능이 있다.  이 밖에도 저칼로리라서 다이어트에 좋으며 숙취 해소에도 효과가 있다.

<고등어구이 레시피>
1. 코팅된 프라이팬에 식용유를 넉넉히 두른다.
2. 반으로 분리 후 칼집 낸 냉동 고등어를 넣고 뚜껑을 닫는다.
3. 약 불에서 살 부분부터 구워 앞뒤로 3분씩 총 6분 동안 굽는다.
4. 키친타월로 기름과 수분을 제거하고 고등어를 뒤집는다.
5. 레몬즙 1 큰 술을 넣고 뚜껑을 닫고 30초간 둔다.
 
<고등어조림 레시피>
1. 고등어, 야채 등 각종 재료를 손질해 준비한다.
2. 냄비에 무를 깔고 그 위에 생고등어를 올린 뒤 썰어놓은 양파, 파, 청량고추, 홍고추를 넣어 준비한다.
3. 불을 올리면서 냄비를 흔들어 바닥에 깔린 무 아래로 물이 들어 가도록 해준다.
4. 끓어 오르면, 간 마늘 1숟갈~1숟갈 반+간 생강 1/3숟갈+된장 반 숟갈~한 숟갈+들기름 2숟갈+고춧가루 3숟갈 이상+고춧가루가 살짝 풀릴정도로 물을 넣어 물량을 맞춰준다.
5. 국물이 자박해 질 때까지 졸여준다.

박윤희 기자 pyh@segye.com