[주간 특산물] “입 다문 고집쟁이, 밥상에선 별미”… 5월 제철 ‘서산 우럭’

방금 수조에서 꺼내 살아있는 우럭(조피볼락) 모습. /유튜브 캡쳐

조피볼락, 쏨뱅이목 양볼락과에 속하는 어종으로 우리에겐 ‘우럭’이라는 이름으로 더 친숙하다. 우럭이라는 이름은 ‘울억어(鬱抑魚)’에서 유래됐다고 한다. 입을 꽉 다문 모습이 답답함을 누르는 모습 같다고 해서 붙은 이름이다. 입을 꾹 다물고 말을 하지 않는 답답하고 고집스러운 상황을 묘사할 때 쓰는 ‘고집쟁이 우럭 입 다물듯이’라는 속담의 주인공이기도 하다.

우럭은 국내에서 가장 많이 양식하는 어종이다. 2일 국가데이터처 ’2025년 어류양식동향조사 결과(잠정)‘에 따르면 국내에서 양식하는 우럭은 1억4500만마리로 집계됐다. 전체 양식 어류(3억8800만마리)의 37%에 달한다. 양식 마릿수 2위 어종인 넙치(5670만마리)보다 9000만마리가량 더 많은 셈이다.

우럭은 주로 회로 즐기지만, 손질 후 남은 머리와 뼈는 매운탕 재료로 활용된다. 굵은 우럭 뼈는 담백한 국물 맛을 뽑아내기 제격이다.

역사적으로도 우럭은 귀하게 여겨졌다. 정약전이 쓴 ‘자산어보’에는 우럭에 대해 색이 검고 어두운 암초 지대에 서식한다 해서 ‘검어(黔魚)’라 표현했다. 속어로는 ‘금처귀(黔處歸)’로 불렸다고 기록돼 있다. 모양은 도미를 닮았고, 맛은 농어와 비슷하다고 설명하고 있다.

우럭은 난태생 어종이다. 어미 뱃속에서 수정란이 부화해, 치어를 출산한다. 갓 태어난 새끼 우럭도 일정한 형태를 갖추고 있어 생존력이 높다. 이러한 번식 방식은 바위틈이나 암초 지대 같은 은신처에서 안정적으로 개체 수를 유지하는 데 도움이 된다.

우럭에는 몸에 좋은 단백질 성분이 많이 있다. 필수 아미노산인 류신과 라이신이 풍부하고, 칼륨과 인, 단백질 함량이 높아 간 기능 개선과 피로 회복에 도움을 준다. 골다공증 예방에도 효과적이라 남녀노소 누구에게나 좋은 건강 식재료로 손꼽힌다.

가두리 양식을 하고 있어, 언제든 쉽게 맛을 볼 수 있지만 제철은 5월이다. 해양수산부가 지난달 30일 발표한 ‘5월의 수산물’에도 이름을 올렸다. 양식을 많이 하기에 전국 어디에서나 맛볼 수 있는 어종이지만, 특산지로는 서산과 흑산도가 손꼽힌다. 서산 삼길포에서는 매년 8월, 신안에서는 매년 11월 우럭 축제를 개최하고 있다.

신선한 우럭은 탄력 있는 살과 맑은 눈, 붉은빛을 띠는 아가미로 구별할 수 있다. 우럭을 손질할 때는 가시 같은 지느러미를 조심해야 한다. 자칫 손질하다 찔릴 수 있으니 고무장갑이나 목장갑을 꼭 끼고 손질해야 한다. 비늘은 꼬리에서 머리 방향으로 살살 긁어내야 손질이 수월하다. 손질을 하다 보면 괜히 ‘조피(피부가 거칠다는 의미) 볼락이 아니구나’라는 생각이 자연스럽게 든다.

수도권에서는 생우럭으로 만든 매운탕을 즐겨 먹지만, 서해 지역에서는 우럭을 말린 뒤, 소금과 새우젓으로 맛을 낸 ‘젓국’(간국)을 즐겨 먹는다.

우럭젓국 한상차림. /조선일보DB

☞우럭젓국 레시피

①반건조 우럭을 물에 헹군 뒤 머리와 몸통을 구분해 자른다.

②반건조 우럭을 살뜬물에 20~30분 담가 비린내를 제거한다.

③ 무와 대파를 큼직하게 썰어 넣고, 다시마도 함께 넣어 채수를 낸다.

④불린 우럭을 넣고 국을 끓인다. 국을 끓이면서 나오는 거품은 걷어내야 국물 맛이 깔끔하다.

⑤다진마늘을 1큰술 넣고, 새우젓과 소금으로 간을 맞춘다.

⑥기호에 따라 두부나 콩나물을 넣으면 된다.

※팁 : 국을 오래 끓이면 생각보다 더 짤 수 있다. 소금과 새우젓은 조금씩 넣어가며 간을 맞춰야 한다.

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