‘외할머니표 굴비구이’ 비밀?…‘쌀뜨물+약불’로 잡은 밥도둑 [FOOD+]

쌀뜨물 30분의 기적…비린내 잡고 감칠맛 살리는 조리법
밥도둑부터 술안주까지…굴비 제대로 먹는 법

짭조름한 감칠맛과 쫀득한 식감으로 사랑받는 굴비. 구이부터 조림까지 조리법이 다양해 남녀노소에게 사랑받지만 잘못 조리하면 특유의 비린내가 올라와 맛을 해칠 수 있다. 몇 가지 기본 원칙만 지치면 집에서도 비린내 없이 깔끔하고 고소한 굴비 요리를 완성할 수 있다. 

굴비를 굽기 전 쌀뜨물에 30분~시간 정도 담가두면 비린내를 효과적으로 줄일 수 있다. 박윤희 기자

 
◆ 굴비구이, 쌀뜨물에 30분 담가 비린내 제거

굴비를 굽기 전 쌀뜨물에 30분~1시간 정도 담가두면 비린내를 효과적으로 줄일 수 있다. 쌀뜨물에 포함된 전분 성분이 생선 특유의 냄새를 흡착하고, 염분도 적당히 제거돼 부드러운 맛을 낸다. 특히 건조 과정을 거치며 감칠맛이 강한 대신 향이 진해진 굴비는 쌀뜨물에 담가두면 냄새가 줄고 고소한 풍미도 더 살아난다. 

먼저 흐르는 물에 굴비를 가볍게 헹군 뒤 칼등을 이용해 비늘과 내장을 제거한다. 이 과정에서 표면의 불순물과 잔여물이 제거되면서 비린내의 상당 부분이 줄어든다. 

표면의 불순물을 제거한 뒤 쌀뜨물에 담가 30분 정도 방치한다. 쌀뜨물에 꺼낸 뒤 키친타월로 물기를 충분히 제거한다. 

굽는 과정도 신경 써야 한다. 굴비는 중약불에서 천천히 익히는 것이 핵심이다. 센 불에서 빠르게 구우면 겉만 타고 속은 덜 익어 다시 냄새가 올라올 수 있다. 

프라이팬에 종이포일을 깔고 구으면 기름 튐과 냄새를 줄일 수 있고, 에어프라이어를 활용하면 보다 간편하게 조리할 수 있다. 에어프라이어는 180도에서 약 10~15분 정도 조리하면 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 식감을 살릴 수 있다.

◆ 밥도둑의 정석 ‘굴비찜’

굴비찜을 조리할 땐 양념을 한 번에 많이 넣기보다 적당량을 나눠 넣으면 간이 고르게 배어 더욱 깊은 맛을 낼 수 있다. 구글 '제미나이' 생성 이미지

굴비찜은 복잡한 조리 과정 없이도 굴비 본연의 맛을 최대한 끌어올릴 수 있는 요리다. 

굴비 1~2마리, 양파 1개, 대파 1대, 청양고추 1~2개, 홍고추 1개를 준비한다. 양념은 간장 2~3큰술, 다진 마늘 1큰술, 참기름 약간, 후추를 기본으로 하고, 취향에 따라 고춧가루나 설탕을 추가한다. 

굴비는 흐르는 물에 가볍게 헹군 뒤 먹기 좋은 크기로 자른다. 이후 쌀뜨물에 30분 정도 담가 비린내와 염도를 줄인 뒤 키친타월로 물기를 충분히 제거한다. 이 과정이 부족하면 찌는 동안 잡내가 남을 수 있다.

그 다음 찜기에 양파를 먼저 깔고 손질한 굴비를 올린다. 찌는 동안 양파는 수분을 내면서 굴비의 짠맛을 중화하고 자연스러운 단맛을 더해준다.

준비한 간장 양념을 굴비 위에 골고루 뿌린다. 이때 양념을 한 번에 많이 넣기보다 적당량을 나눠 넣으면 간이 고르게 배어 더욱 깊은 맛을 낼 수 있다. 뚜껑을 덮고 중불에서 약 10~15분 정도 쪄내면 완성된다. 찌는 동안 채소에서 나온 수분이 굴비에 스며들면서 촉촉하고 부드러운 식감이 완성된다.

이때 너무 오래 익으면 살이 퍽퍽해질 수 있으므로 시간을 지키는 것이 중요하다. 또 불을 끄기 직전 참기름을 한 바퀴 둘러주면 고소한 향을 살릴 수 있다.

◆ 술안주로 좋은 ‘굴비 강정’

굴비를 기름에 튀기면 겉은 바삭하고 속은 쫀득한 식감이 살아나는데, 여기에 달콤한 간장 소스나 매콤한 양념이 더해지면 풍부한 맛을 느낄 수 있다. 구글 '제미나이' 생성 이미지

색다른 조리법을 찾는다면 ‘굴비 강정’을 추천한다. 굴비를 기름에 튀기면 겉은 바삭하고 속은 쫀득한 식감이 살아나는데, 여기에 달콤한 간장 소스나 매콤한 양념이 더해지면 풍부한 맛을 느낄 수 있다.  

굴비는 흐르는 물에 가볍게 헹군 뒤 비늘과 잔가시를 제거하고 한 입 크기로 자른다. 쌀뜨물에 담가 비린내를 1차로 제거한 후 수분이 남지 않도록 키친타월로 꾹꾹 눌러준다.

그 다음 170~180도로 예열한 기름에 넣어 노릇하게 튀긴다. 이때 한 번 튀긴 뒤 잠시 식혔다가 다시 한 번 더 튀기면 겉면이 더욱 바삭해진다.

소스는 굴비 튀김의 풍부한 맛을 살리는 ‘킥’이 된다. 달콤한 간장소스를 원한다면 간장, 올리고당(또는 꿀), 다진 마늘, 물을 넣고 끓인 뒤 튀긴 굴비를 넣어 가볍게 버무린다.

고추장, 고춧가루, 설탕, 간장, 식초를 섞어 만든 양념에 버무리면 매콤달콤한 강정 스타일이 완성된다. 취향에 따라 견과류를 더하면 고소함이 배가된다.

취향껏 소스를 뿌린 뒤 불을 약하게 줄여 살짝 더 졸여주면 소스가 재료에 잘 배어든다.

박윤희 기자 pyh@segye.com