“한우 대신 돼지, 콜키지는 공짜”…푸에르코, 프리미엄 외식 새 길 열었다

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이웅빈 푸에르코 대표 [푸에르코]

프리미엄 외식 시장에서 이례적인 성장 공식을 써 내려가고 있는 브랜드가 있다. 스페인 이베리코 돼지고기 전문점 푸에르코다. 푸에르코는 ‘돼지고기=대중식’이라는 기존 공식을 깨고, 합리적인 가격의 프리미엄 외식 경험을 앞세워 빠르게 시장을 파고들고 있단 평을 받는다.

2017년 창업한 푸에르코는 이름 그대로 스페인어로 ‘돼지’를 뜻한다. 이웅빈 푸에르코 대표는 대학 시절 가정 형편이 어려워지며 사업을 결심했다. 고깃집에서 반년간 일하며 현장을 익힌 뒤 소규모 매장을 열어 자금을 모았고, 이후 판교에 첫 푸에르코 매장을 오픈하며 본격적인 확장에 나섰다.

초기 전략은 분명했다. ‘프리미엄이지만 합리적인 가격’. 고급 한우 대신 돼지고기를 택한 이유다. 이 대표는 한우는 높은 객단가로 단기간 매출을 올릴 수 있지만 보다 많은 고객에게 ‘즐거운 외식 경험’을 제공하기에는 한계가 있다고 판단했다. 대신 3주 이상 저온 숙성한 스페인 이베리코 돼지고기를 전면에 내세워 차별화를 시도했다.

여기에 예상치 못한 ‘한 수’가 더해졌다. 이베리코 돼지고기가 와인과 잘 어울린다는 점에 착안해, 와인과 함께 즐기는 외식 문화를 제안한 것이다. 더 나아가 고객 요청을 받아들여 ‘콜키지 프리(외부 주류 반입 무료)’ 정책을 도입했다. 외식업계에서는 이례적인 결정이었다. 일반적으로 콜키지는 수익원으로 활용되지만 푸에르코는 이를 과감히 포기했다.

결과는 예상 밖이었다. 고객 유입이 늘고 대기 줄이 생기면서 매출이 오히려 증가했다. 단기 이익을 줄이는 대신 고객 만족도를 극대화한 전략이 장기 성장으로 이어진 셈이다. 현재까지도 무제한 콜키지 정책을 유지하며 브랜드 차별화를 이어가고 있다.

이 대표는 “외식업은 무엇을 파느냐보다 어떤 경험을 제공하느냐가 중요하다”고 강조한다.

실제로 푸에르코는 매장 운영에서도 테이블 수를 늘리기보다 프라이빗한 공간 구성에 집중했다. 고객이 편안하게 시간을 보내고 원하는 주류를 자유롭게 즐길 수 있도록 설계한 것이다.

직원과의 ‘상생’ 역시 중요한 축이다. 푸에르코는 2025년 매장 관리자와 수익을 공유하는 PS(Profit Share) 제도를 도입했다. 매장 관리자는 월 영업이익의 최대 20%를 가져갈 수 있다. 이를 통해 직원들의 동기부여와 책임감을 높였고, 노사 간 신뢰도 강화됐다.

이 대표는 인건비를 비용이 아닌 ‘투자’로 본다. 실제로 수익 공유 이후 이직률은 감소하고 서비스 품질은 개선됐다. 직원들이 매장을 ‘자신의 사업’처럼 운영하게 되면서 매출 성장에도 긍정적인 영향을 미쳤다. 지난해 매출이 47% 증가한 배경에도 이 같은 구조 변화가 자리하고 있다.

푸에르코는 외식업계에서 새로운 경영 모델로 주목받고 있다. 고객 중심 경험 설계와 직원 중심 보상 체계를 결합한 방식이기 때문이다. 단순히 음식 판매를 넘어 ‘경험’을 파는 구조로 전환했다는 평가다.

브랜드 인지도도 빠르게 높아지고 있다. 2023년 할리우드 배우 톰 크루즈가 방한 당시 방문해 화제를 모았고, 2024년에는 기시다 후미오 당시 일본 총리도 매장을 찾았다.

푸에르코는 현재 수도권에 13개 직영 매장을 운영 중이며 2025년 기준 정규직 250명과 파트타이머 150명 등 약 400명이 근무하고 있다. 연 매출은 380억 원으로 전년 대비 47% 증가했다.

푸에르코는 올해 인력을 550명 이상으로 확대하고, 매장을 16개까지 늘릴 계획이다. 신규 매장 3곳을 추가로 열고 사업 규모를 한층 키운다는 구상이다. 동시에 선물세트와 온라인 판매 등으로 사업 영역을 확장해 연 매출 470억원 달성을 목표로 하고 있다.

내부적으로는 수익배분제도(PS)를 더욱 확대한다. 관리자뿐 아니라 우수 직원까지 대상으로 넓혀 성과에 따른 보상을 강화할 방침이다. 이를 통해 직원과 회사가 함께 성장하는 ‘운명공동체’ 구조를 구축하겠다는 전략이다.

이 대표는 “푸에르코의 첫 번째 고객은 직원”이라며 “직원들과 함께 성장을 만들어가고 싶다”고 말했다. 이어 “국내 기반을 더욱 탄탄히 한 뒤 해외 시장 진출도 검토할 것”이라고 말했다.