"물 생기면 망합니다"…맛집 주방장의 쭈꾸미볶음 '불향' 3원칙 [FOOD+]

제철 쭈꾸미, 피로 회복부터 혈액순환까지…봄 보양식으로 주목
몇 가지 조리법만 지키면 집에서 ‘불향 쭈꾸미’ 완성
소주 한 스푼, 잡내 잡고 풍미 살아나

쭈꾸미가 제철을 맞았다. 산란을 앞두고 알이 꽉 찬 ‘알쭈꾸미’를 맛볼 수 있어 봄철 별미로 찾는 이들이 많다. ‘불향’ 가득한 쭈꾸미볶음을 즐기기 위해 식당을 찾는 이들이 늘어나지만, 몇 가지 조리 포인트만 지키면 집에서도 맛집 못지않은 쭈꾸미볶음을 만들 수 있다.

매콤한 쭈꾸미볶음도 빼놓을 수 없는 ‘별미’다. 충분히 달군 팬에 기름을 두르고 짧은 시간에 강한 불로 볶아내면 불향이 살아난다. 클립아트코리아 제공

◆ 짧은 시간 강한 불로 조리해야

집에서 쭈꾸미 볶음을 만들 때 중요한 건 ‘온도 조절’이다. 충분히 달군 팬에 기름을 두르고 짧은 시간에 강한 불로 볶아내면 ‘불향’을 살릴 수 있다. 

먼저 쭈꾸미는 내장과 눈, 입 부분을 제거한 뒤 밀가루나 굵은 소금으로 문질러 이물질을 제거한다. 이후 흐르는 물에 깨끗이 헹군 뒤 키친타월로 물기를 충분히 제거해야 한다. 물기가 남아 있으면 조리 과정에서 수분이 과하게 나와 양념 맛이 희석되고, 볶음 특유의 풍미도 떨어질 수 있다.

쭈꾸미의 물기를 제거하는 동안 양념장을 미리 준비해두면 조리 시간을 효율적으로 줄일 수 있다. 양념은 고추장, 고춧가루, 간장, 설탕, 다진 마늘, 참기름 등을 섞어 기본 베이스를 만든다. 기호에 따라 매운맛을 조절하거나 양파, 배즙 등을 추가하면 단맛과 감칠맛이 더해진다. 

쭈꾸미가 어느정도 익었을 때 양념장을 넣고 빠르게 볶아낸다. 구글 '제미나이' 생성 이미지

팬에 식용유를 두르고 충분히 달군 뒤 쭈꾸미를 센 불에서 익힌다. 이렇게 하면 표면이 순간적으로 익으면서 고소한 불향이 형성된다. 중불 이하에서 오래 볶으면 쭈꾸미에서 수분이 나와 식감이 질겨질 수 있다. 이때 소주를 약간 두르면 쭈꾸미의 잡내를 잡을 수 있다. 알코올이 고온에서 빠르게 기화하면서 맛을 응축시키고 풍미를 한층 끌어올린다.  

쭈꾸미가 어느정도 익었을 때 양념장을 넣고 빠르게 볶아낸다. 그 다음 양파, 대파, 양배추를 추가한다. 채소를 너무 일찍 넣으면 수분이 많이 생겨 전체적인 맛이 밍밍해질 수 있어 순서를 지키는 것이 좋다. 

조리가 끝나갈 무렵 식용유를 소량 둘러 한 번 더 강하게 볶아주면 풍미가 한층 살아난다. 불향을 더욱 강조하고 싶다면 팬 가장자리에서 양념이 살짝 눌어붙도록 하는 것도 방법이다. 

◆ 3~5월 제철…일년 중 가장 맛 좋아

쭈꾸미는 이맘떼 산란기를 앞두고 영양분을 축적해 살이 통통하게 오르고, 특유의 쫄깃한 식감과 깊은 감칠맛이 절정에 이른다. 클립아트코리아 제공

쭈꾸미는 3월부터 5월까지 가장 맛이 좋다. 이 시기 산란기를 앞두고 영양분을 축적해 살이 통통하게 오르고, 특유의 쫄깃한 식감과 깊은 감칠맛이 절정에 이른다. 더운 여름이 되면 쭈꾸미가 산란을 마친 뒤라 살이 빠지고 맛이 떨어진다. 이런 이유로 산지에서는 봄철 쭈꾸미를 ‘제맛이 나는 시기’로 보고 집중적으로 출하한다.

쭈꾸미는 피로 해소에 도움을 주는 타우린을 비롯해 다양한 영양 성분이 풍부해 환절기 건강 식재료로 통한다. 타우린은 체내 에너지 대사를 돕고 피로 물질 축적을 줄여 피로 회복과 간 기능 개선에 도움을 줄 수 있는 성분으로 알려져 있다.

이 외에도 오메가-3 계열 불포화지방산인 DHA와 EPA이 풍부한데, 이들 성분은 혈중 콜레스테롤 개선 및 혈액순환에 도움을 줘 심혈관 건강 관리에 긍정적인 영향을 미친다. 또 철분과 칼륨은 신진대사와 체내 균형 유지에 도움을 준다. 특히 철분은 빈혈 예방과 체력 유지에 중요한 역할을 한다.

박윤희 기자 pyh@segye.com