“느타리 등 버섯 즐기면, 콩팥 결석도 달아난다?”…독특한 ‘이 성분’ 덕분

특정 성분(L-에르고티오네인) 가장 풍부한 건 ‘포치니버섯’… 가성비 으뜸은 ‘느타리버섯’

요리를 앞둔 느타리버섯(Oyster mushroom). 버섯류가 콩팥 결석까지 막아준다는 연구 결과가 나왔다. 버섯 속 특정 성분(L-에르고티오네인)은 탁월한 항산화 및 세포 보호 능력을 자랑한다. 버섯은 피부 노화 방지, 뇌 건강 증진, 만성병 예방에도 좋다. 인공재배가 안 되는 포치니버섯(그물버섯), 서양송로버섯(트러플), 송이버섯 등은 값이 비싸다. 느타리버섯이 가성비가 높다. 사진=게티이미지뱅크

느타리 등 버섯이 콩팥(신장) 결석을 막아주며 특히 결석의 성장 속도를 크게 낮춰준다는 새로운 연구 결과가 나왔다.

스페인 바르셀로나대와 벨비치 의생명연구소(IDIBELL) 공동 연구팀은 천연 항산화제인 버섯류의 특정 성분(L-에르고티오네인)이 콩팥 결석을 60% 이상 억제하는 것으로 생쥐 실험 결과 나타났다고 밝혔다.

연구 결과에 따르면 L-에르고티오네인 성분만 섭취하면 몸 속이 시스틴 성분이 뭉쳐 결석으로 바뀌는 현상(시스틴 침전) 비율이 60% 이상 줄었고, 기존의 콩팥 결석 치료제(D-페니실라민)와 함께 섭취하면 이 비율이 침전이 80% 이상 대폭 감소하는 것으로 나타났다. 연구팀은 이 특정 성분이 결석의 종류와 상관없이 근본적인 문제인 미토콘드리아 기능 부전과 산화 스트레스를 해결해준다고 말했다.

연구팀에 의하면 섭취된 특정 성분(L-에르고티오네인) 분자가 운반돼 콩팥의 산화 스트레스를 역전시키고 미토콘드리아 기능을 복구한다. 결석의 형성 과정에서 생기는 콩팥의 염증과 세포 손상을 막아 콩팥이 스스로 회복되게 돕기도 한다. L-에르고티오네인은 탁월한 항산화 및 세포 보호 능력으로 '장수 비타민'이라고도 부른다. 피부 노화 방지, 뇌 건강 증진, 만성병 예방에 좋다.

이 연구 결과(L-Ergothioneine Attenuates Nephrolithiasis by Modulating Redox Signaling and Mitochondrial Function in Cystine and Calcium Oxalate Models)는 최근 국제 학술지 《항산화 및 산화환원 신호(Antioxidants & Redox Signaling)》에 실렸다.

버섯류 중 특정 성분(L-에르고티오네인)의 함량이 가장 높은 것은 포치니버섯(그물버섯)으로 kg 당 약 500~1000mg이 들어있다. 이어 느타리버섯(약 120~400mg), 황금느타리버섯(약 200~300mg)에도 많이 들어 있다. 이밖에 함량이 비교적 높은 버섯으로는 표고버섯, 새송이버섯, 잎새버섯 등을 꼽을 수 있다. 미국 펜실베이니아 주립대 로버트 빌먼 교수팀은 이 같은 내용을 국제 학술지 《식품 화학(Food Chemistry)》과 《농업 및 식품 화학 저널(JAFC)》에 발표한 바 있다.

이 특정 성분은 열에 매우 강하고 안정적이다. 버섯을 말리면 단위 중량당 함량이 약 10배 이상 늘어나므로 말린 느타리버섯 등을 요리에 활용하는 것이 좋다. 버섯을 끓이거나 볶아도 이 성분은 거의 파괴되지 않는다. 국물 요리에 넣으면 수용성인 에르고티오네인이 국물에 녹아 나오므로 버섯 국물까지 함께 먹는 게 좋다. 냉동 보관을 해도 항산화 수치가 별로 변하지 않는다. 버섯을 대량 구매해 냉동해 뒀다가 꾸준히 섭취하면 콩팥 결석 예방에 큰 도움이 된다.

포치니버섯(그물버섯)은 고급 이탈리아 레스토랑의 파스타나 리조토에도 들어 있다. 포치니(Porcini)는 이탈리아어로 '새끼 돼지'라는 뜻이며, 그만큼 살이 통통하고 씹는 맛이 좋다. 이 버섯은 특유의 강렬한 흙 내음이 나고 견과류 같은 고소함, 입안에 꽉 차는 감칠맛이 일품인 것으로 알려져 있다. 느타리버섯이나 양송이 버섯처럼 인공 재배가 되지 않고 야생에서만 채취할 수 있어 값이 비싸다.

[자주 묻는 질문]

Q1. 메뉴판에 '포치니'가 아니라 '그물버섯'이라고 적혀 있으면 다른 건가요?

A1. 아니오, 같은 것입니다. '포치니(Porcini)'는 이탈리아어 표현이고, 한국어로는 '그물버섯'입니다. 고급스러운 느낌을 주려고 이탈리아 명칭인 포치니를 그대로 쓰는 경우가 많습니다.

Q2. 집에서 포치니 버섯 요리를 하려면 어떻게 해야 하나요?

A2. 생물은 구하기 어렵고 비싸지만, 말린 포치니(Dried Porcini)는 비교적 값이 싸고 보관하기 쉽습니다. 따뜻한 물에 불려 그 물은 육수로 쓰고, 불린 버섯은 잘게 썰어 파스타 소스에 넣으면 레스토랑 못지않은 향을 낼 수 있습니다.

Q3. 포치니버섯은 왜 재배가 안 되나요?

A3. 느타리나 양송이는 톱 배지 등을 이용해 공장에서 대량 생산할 수 있지만, 포치니는 다릅니다. 포치니는 살아있는 나무의 뿌리와 영양분을 주고받는 '외생균근성' 버섯입니다. 서양송로버섯(트러플)과 송이버섯도 이 유형에 속합니다. 나무와 복잡한 생태적 관계를 맺고 있어 현재까지 상업적인 인공 재배법이 개발되지 않았습니다. 이 버섯은 특정 기후와 토양 조건을 갖춘 야생에서 사람이 직접 채취해야 하므로 공급량이 제한적이고 가격이 매우 높게 형성됩니다.

김영섭 기자 (edwdkim@kormedi.com)