제철 ‘미더덕’, 톡 터지는 액체까지 먹어도 될까 [식탐]

톡 터지는 체액, 신선할수록 많아
“필수아미노산 비율 우수한 어류”

[헤럴드경제=육성연 기자] 봄에 먹는 미더덕은 한국인의 식탁에서만 볼 수 있다. 해양수산부에 따르면 미더덕은 우리나라에서만 요리해 먹는 수산물 중 하나다.

외국에서는 거의 먹지 않지만, 미더덕 특유의 맛과 향은 한국인에게 ‘제철 별미’다. 오독오독 씹는 재미와 향긋한 봄 바다 내음이 매력이다. 최근엔 남해안의 고수온 문제로 생산량이 급감해 더욱 귀한 별미가 됐다.

특히 이달에 먹어야 가장 맛있게 먹을 수 있다. 3월에서 5월까지가 제철인데, 4월에 먹는 미더덕은 크기가 가장 크고 맛이 좋다. 6월이 지나면 속이 물러진다.

영양도 더 좋다. 국립수산물품질관리원 수산물안전정보서비스에 따르면, 4~5월에 먹는 미더덕은 이후 수확한 것보다 불포화지방(EPA, DHA)이 풍부하다. 감칠맛을 내는 유리아미노산 함량도 1.8~2.2배 높다.

미더덕은 미네랄과 필수 아미노산의 우수한 공급원이다. 해양수산부 주관으로 진행한 경상국립대학교 연구 논문(2007)에 따르면, 미더덕은 다른 어류와 비교해 필수 아미노산 비율이 우수하다. 지방 함량은 적은 편이지만, 혈관 건강에 이로운 불포화지방의 비중은 45%로 높다. 이 성분들은 제철이 지나면서 점차 줄어든다.

다만 제철 미더덕을 먹을 때, 안에서 ‘톡’ 터지는 물은 호불호가 강하다. 자칫 입안이 데일 수 있고, 정체불명의 액체 찌꺼기·내장 등으로 오해해서다.

하지만 이 액체는 안심하고 먹어도 된다. 바닷물과 소화액이 섞인 체액이다. 오히려 ‘신선한’ 미더덕에 더 많다. 미더덕 특유의 감칠맛을 내는 요소이기도 하다. 미더덕은 오래될수록 체액이 줄고 향도 탁해져 맛이 떨어진다.

신선한 미더덕을 사려면, 체액이 많아 몸통이 통통한 것을 고른다. 구매 후에는 칼이나 가위를 이용해 검은 내장을 제거한 후 씻는다. 비닐 팩에 넣어 냉동 보관하면 된다.

미더덕을 활용한 대표 요리로는 ‘미더덕 콩나물찜’과 ‘미더덕 된장찌개’가 있다. 비빔국수에 미더덕을 올려도 매콤한 양념과 해산물 향이 조화를 이룬다. 또 제철인 미나리와 함께 초무침으로 먹어도 별미다.

미더덕은 더덕 모양을 닮아서 붙여진 이름이다. ‘미’는 ‘물(水)’을 뜻하는 옛말이다. 더덕처럼 긴 타원형에 황갈색을 띤다.