같이 먹으면 손해? 김밥에 오이·당근 빠지는 것 봤나요?…'상극 조합'의 진실 [FOOD+]

오이·당근 함께 먹을 때 비타민C 산화 가능성
조리·보관·섭취 방식에 따라 실제 영향 달라져

샐러드나 음식 고명 등으로 자주 함께 먹는 오이와 당근의 조합이 영양 효율을 떨어뜨린다는 것은 상식처럼 알려져 있다. 당근에 들어 있는 효소가 비타민C를 산화시킬 수 있기 때문이다. 다만 이를 이유로 두 채소를 반드시 따로 먹어야 한다고 단정하기는 어렵다. 실제 식사 과정에서 비타민C 손실이 어느 정도 발생하는지 확인할 필요가 있다.

오이와 당근을 함께 섞어 둔 모습. 두 채소를 함께 둘 경우 당근의 효소 작용으로 오이의 비타민C 산화가 일어날 수 있다. 사진=게티이미지뱅크

 
◆ 당근 속 효소, 비타민C 산화는 사실
당근에는 아스코르비나아제(ascorbate oxidase)라는 효소가 들어 있다. 이 효소는 비타민C의 화학적 형태인 아스코르브산을 산화시켜 디히드로아스코르브산으로 바꾸는 작용을 한다. 오이에도 비타민C가 들어 있어 두 채소를 함께 먹을 때 이런 반응이 나타날 수는 있다.

다만 디히드로아스코르브산 역시 체내에서 다시 비타민C 형태로 전환돼 기능할 수 있기 때문에, 이를 단순한 영양 손실로 보기는 어렵다. 즉 비타민C가 완전히 사라진다기보다 형태가 바뀌는 수준으로 볼 수 있다.

◆ 비타민C 손실, 조리·보관 영향이 더 크다
비타민C 손실은 특정 채소 조합뿐 아니라 조리와 보관 과정에서도 발생할 수 있다. 비타민C는 공기와 빛, 열에 의해 쉽게 분해되는 성질이 있어 채소를 썰어 오래 두거나 실온에 방치하는 것만으로도 함량이 줄어들 수 있다.

또한 물에 오래 담가두는 과정에서도 수용성 비타민이 빠져나간다. 따라서 실제 식사에서의 영양 손실은 오이와 당근의 조합뿐 아니라 조리와 보관 방식에도 영향을 받는다. 이 때문에 특정 조합만으로 손실 여부를 단정하기는 어렵다.

오이와 당근을 따로 담은 채소 도시락. 함께 섭취해도 문제는 없지만 보관 방식과 시간에 따라 비타민C 손실에 차이가 날 수 있다. 사진=클립아트코리아

 
◆ 효소 작용, 열과 시간에 따라 달라진다
당근에 들어 있는 효소는 조건에 따라 반응 양상이 달라진다. 이 효소는 단백질로 이뤄져 있어 가열하면 활성이 떨어질 수 있다.

오이와 당근을 함께 먹을 경우에는 섞어 둔 시간이 길어지면 효소가 작용할 시간이 늘어나 비타민C 산화가 진행될 수 있다. 반대로 바로 먹으면 비타민C 손실은 크지 않다.

◆ 같이 먹어도 될까…핵심은 ‘먹는 방식’
오이와 당근을 함께 먹는다고 해서 건강에 문제가 생기는 것은 아니다. 다만 비타민C 손실을 줄이려면 조리 방법을 달리하는 것이 도움이 된다.

당근을 가열 조리하는 모습. 열을 가하면 비타민C를 산화시키는 효소 활성이 낮아지고, 베타카로틴 흡수율이 높아진다. 사진=게티이미지뱅크

 
당근은 기름과 함께 가볍게 익혀 먹는 것이 좋다. 가열하면 비타민C를 산화시키는 아스코르비나아제 활성이 낮아질 수 있고, 항산화 작용을 하는 베타카로틴의 흡수율도 높아진다.

오이는 생으로 먹거나 파프리카처럼 비타민C가 풍부한 채소와 함께 섭취하면 된다.

김지연 기자 delays@segye.com