스위스에도 감자전이? 송아지 고기 얹어 먹는 취리히식 '뢰스티' [여행카세]

스위스 취리히 전통 음식 전문점 'zum kropf'의 게슈네첼테스.

스위스에도 감자전이 있다. 채 썬 감자를 팬에서 지져 먹는 단순한 음식으로 뢰스티(Rösti)라 부른다. 한국인이 보면 생김새마저 영락없는 감자전이라 타향에서 묘한 익숙함을 느끼게 된다. 본래 스위스 중부 베른에서 유래했지만 현재는 스위스 전역, 특히 독일어 문화권 전반에서 일상적으로 즐겨 먹는 음식이다.

스위스의 풍부한 목축 자원과 뢰스티가 만나 탄생한 음식이 취르허 게슈네첼테스(Zürcher Geschnetzeltes)다. ‘취리히식 저민 고기’라는 이름 그대로 얇게 썬 송아지 고기를 뢰스티와 곁들여 먹는데 한 끼 식사로 든든하다. 취리히에서 스위스 전통 음식을 취급하는 가게라면 십중팔구 대표 메뉴로 팔고 스위스 국적기 기내식 대표 메뉴기도 하다. ‘국민 음식’이라 해도 과언이 아닐 텐데 기원은 아리송하다. 귀족 가문 음식을 담당하던 프랑스 요리사의 기법을 응용해 19세기 만들어졌다는 설도 있고 20세기에 발간된 어떤 요리책의 조리법이 시초라는 설도 있다.

스위스 취리히 전통 음식 전문점 'zum kropf'의 게슈네첼테스. 음식 뒤로 따뜻한 온도를 유지하고 있는 소스 용기와 스위스산 피노 누아 와인이 보인다.

현재는 정석적인 조리법이 정착됐다. 송아지 고기를 얇게 저며 버섯, 크림, 화이트 와인과 함께 졸이는 것. 밥에 카레를 덜어 먹듯, 송아지 고기와 소스를 별도 용기에 옮겨 담은 뒤 조금씩 뢰스티에 얹어 먹는다. 고기와 소스가 담긴 용기는 크림이 응고되지 않도록 따뜻한 온도를 유지해 줘야 한다. 이를 위해 게슈네첼테스를 전문으로 하는 음식점은 작은 파라핀 화로를 함께 제공하기도 한다.

지방이 적은 대신 풍미가 다소 부족한 송아지 고기의 맛을 크림소스가 보완해준다. 크림소스에 없는 식감은 바삭한 뢰스티가 담당한다. 지진 감자와 크림소스 때문에 다소 느끼하다고 느껴질 수 있는데, 독일어권 스위스에서 많이 나는 피노 누아 포도로 담근 포도주와의 궁합이 좋다. 피노 누아의 가벼운 산미가 음식의 무거운 맛과 질감이 씻겨 내려갈 수 있도록 돕는다.

취리히=글·사진 이한호 기자 han@hankookilbo.com