맛집 콩나물국 감칠맛의 비결?…소금 대신 새우젓 ‘한스푼’, 건강한 반전 [FOOD+]

새우젓으로 감칠맛·풍미 살리고 소화까지 돕는 '맛집 조리법'
발효 과정에서 아미노산 생성...음식의 감칠맛 극대화

맑고 시원한 국물맛이 매력인 콩나물국은 꾸준히 사랑받는 ‘국민 음식’으로 통한다. 콩나물국을 끓일 때 소금으로 간을 맞추는 경우가 많지만, 새우젓을 활용하면 육수를 따로 내지 않아도 될 정도로 깊고 풍부한 맛을 볼 수 있다. 

콩나물국을 끓을 때 소금 대신 새우젓을 활용하면 육수를 따로 내지 않아도 될 정도로 깊고 풍부한 맛을 볼 수 있다. 클립아트코리아 제공

22일 식품업계에 따르면 새우젓은 발효 과정에서 아미노산이 생성되며, 이는 음식의 감칠맛을 끌어올리는 역할을 한다. 여기에 숙성 과정에서 만들어진 미생물의 대사 산물이 더해져 비린 맛을 잡고 깔끔한 풍미를 완성한다.

조리법도 간단하다. 먼저 냄비에 물 약 1L를 넣고 끓인다. 물이 끓기 시작하면 깨끗이 씻은 콩나물 한 줌을 넣고 뚜껑을 닫은 채 중불에서 5분 정도 더 끓인다. 이때 비린내를 방지하기 위해 중간에 뚜껑을 열지 않는 것이 좋다.

콩나물이 익으면 다진 마늘 1작은술을 넣고 새우젓 1큰술로 간을 맞춘다. 새우젓을 한 번에 많이 넣으면 국이 짜질 수 있어 조금씩 넣어가며 간을 보는 것이 좋다. 마무리로 대파를 넣고 한소끔 더 끓이면 완성된다. 기호에 따라 청양고추를 추가하면 칼칼한 맛을 더할 수 있다.

새우젓을 첨가한 콩나물국은 건강에도 이롭다. 

콩나물에는 신체 회복과 근육 형성에 필수적인 단백질과 비타민 C, 베타카로틴 등 항산화 성분이 풍부하게 함유돼 있다. 또 식이섬유가 풍부해 변비 증상을 완화하는 데에도 도움을 준다. 

숙취 해소에도 콩나물국은 대표적인 음식으로 꼽힌다. 콩나물 뿌리에 함유된 아스파라긴산은 숙취의 원인 물질인 아세트알데히드 분해를 도와 회복에 도움을 줄 수 있다. 또한 사포닌 성분은 간 기능을 지원하는 데 긍정적인 역할을 하며, 머리 부분에 함유된 비타민 B1과 몸통의 비타민 C 역시 알코올 분해 과정에 기여한다.

새우젓은 대표적인 발효식품으로, 발효 과정에서 생성된 성분이 소화를 돕는 데 기여한다. 클립아트코리아 제공

여기에 새우젓을 더해지면 건강상 이점이 더 강화된다. 새우젓은 대표적인 발효식품으로, 발효 과정에서 생성된 성분이 소화를 돕는 데 기여할 수 있다. 단백질이 일부 분해된 상태라 체내 흡수가 비교적 수월하며, 키틴 올리고당 등 성분은 면역 기능과 관련해 긍정적인 역할을 할 수 있는 것으로 알려져 있다.

박윤희 기자 pyh@segye.com