“발암물질 70% 줄어”…고기 구울 땐 ‘강황 가루’ [식탐]

바싹 구운 빵·고기, 발암물질↑
“강황 뿌린 고기, HCA 69%↓”

[헤럴드경제=육성연 기자] 냉동실에 얼려둔 빵을 에어프라이어로 굽는다면, 장시간 가열을 주의해야 한다. 빵이나 고기를 고온에서 오래 가열하면 유해 물질이 증가해서다.

특히 에어프라이어는 기름 없이 바삭하게 구울 수 있어 베이커리를 조리하는 경우가 많아졌다. 페이스트리 등의 냉동 생지를 구울 때도 자주 사용된다.

문제는 고온에서 장시간 빵을 구울 때 나오는 아크릴아마이드다. 이 유해 물질은 160℃가 넘어가면 급격히 증가한다. 아크릴아마이드는 세계보건기구(WHO)의 산하기관 국제암연구소(IRAC)가 ‘발암 추정 물질’로 분류한 성분이다. 빵처럼 탄수화물이 많은 식품에서 주의해야 한다.

탄수화물 함량이 높은 감자도 마찬가지다. 빵과 감자의 굽기는 ‘검은색’을 피하고 ‘황금빛’까지만 가열한다.

또 다른 유해 물질인 헤테로사이클릭아민(HCA) 역시 에어프라이 조리 시 주의해야 할 성분이다. 베이컨, 스테이크, 닭고기, 생선 등 동물 단백질을 고온에서 장기간 구울 때 나온다. 특히 탄 부분에서 가장 많이 생긴다. HCA 생성을 막으려면 고기 역시 너무 바싹 굽는 것을 피한다.

이런 유해 물질을 피하기 위해선 향신료를 활용하는 것도 방법이다. 에어프라이어에 굽기 전, 미리 향료와 양념장에 재워둔다. 마늘·생강·허브 등의 향신료, 식초·레몬즙·와인 등의 양념장이다. 이런 매리네이드(marinade) 과정은 고온 조리 시 유해 물질 생성을 줄여준다. 동시에 맛을 더해주고 단백질 분해로 육질도 부드럽게 만든다.

실제 국제학술지에서도 관련 효과를 입증한 논문들이 여럿 발표됐다. 한국식품과학회 발행 국제학술지 ‘식품과학과 생명공학(2025)’이 다룬 국내 연구에 따르면, 에어프라이어로 소고기 스테이크 조리를 실험한 결과, 조리 전 고기에 뿌린 강황·로즈메리·마늘은 HCA 생성을 억제했다.

그중 가장 큰 감소 효과를 보인 것은 ‘강황’이었다. HCA 생성이 최대 69% 줄었다. 연구진은 “이번 연구 결과는 특정 양념 재료, 특히 강황이 에어프라이어로 조리한 고기의 유해 물질 감소에 중요한 역할을 한다는 점을 시사한다”라고 밝혔다.

또 고기를 구울 때 발암물질 노출을 피하려면, 숯불구이처럼 고기가 직접 불꽃에 닿는 방식보다 ‘간접 적으로 가열’하는 것이 낫다. 에어프라이어를 비롯해 적외선 오븐, 수비드(진공 팩에 넣어 장시간 물속에서 익힘) 등의 방식이다.