20년 전설 ‘BBQ 황올’ 만든 이 남자…“회사 망하게할 메뉴 소리 들었죠”

주상집 BBQ세계식문화과학기술원 사장
스페인 출장서 올리브유 튀김 아이디어
생닭 뜯어먹으며 황금올리브치킨 완성
“165도에서 10분 튀겼을 때 최상의 맛
식용유 7배 비싼 기름값에 내부 반발도”

주상집 BBQ 세계식문화과학기술원 사장. 제너시스BBQ그룹

“황금올리브치킨을 넘는 것이 가장 큰 과제다. 번번이 실패하지만 목표는 분명하다. 전 세계 80억 인구가 함께 즐길 단 하나의 치킨을 만드는 것이다.”

BBQ 대표 메뉴 ‘황금올리브치킨’을 개발한 주상집 BBQ 세계식문화과학기술원 사장(69)이 이같이 포부를 밝혔다. 황금올리브치킨은 2005년 출시 이후 누적 5억마리 이상 판매됐다. 20년간 전 국민이 10마리씩 먹은 셈이다. ‘BBQ=황금올리브’ 공식은 여전히 유효하다.

지난 13일 경기도 이천 BBQ 치킨대학에서 만난 주 사장은 “신제품을 계속 내놓고 있지만 아직 황금올리브치킨을 뛰어넘는 제품은 나오지 않았다”면서 “전 세계 어디서나 통하는 치킨을 만들자는 목표로 매일 치킨을 연구하고 있다”고 말했다.

업계에서 ‘치킨 박사’로 불리는 그는 1984년 미원(현 대상)에 입사해 식품 업계에 발을 들였고, 2000년 BBQ에 합류하며 40년 넘게 한길을 걸어왔다.

황금올리브치킨은 우연에서 시작됐다. 2003년 스페인 출장 중 한 레스토랑에서 먹은 튀김 요리가 계기였다. 셰프가 “귀한 손님에게만 엑스트라버진 올리브유로 튀긴다”고 설명하자 윤홍근 제너시스BBQ그룹 회장은 즉석에서 “치킨에 적용하라”고 지시했다.

하지만 기존 치킨을 그대로 올리브유에 튀기자 오히려 맛이 떨어졌다. 주 사장은 “기름만 바꿔서는 안 됐다”며 “파우더, 매리네이드, 조리 공정까지 전면 재설계했다”고 말했다.

황금올리브치킨은 ‘공정의 산물’이다. 수천 번의 테스트 끝에 165도에서 약 10분 튀기고 심부온도는 65도가 최적 조건이라는 결론을 도출했다. 이 과정에서 생닭을 직접 뜯어보고 먹으며 육질과 조직을 분석하는 등 원재료 단계부터 집요하게 파고들었다. 닭 크기도 정량화해 약 30일 사육한 10호 닭(951~1050ｇ)을 최적 구간으로 설정했다.

여기에 매리네이션과 숙성 공정을 더했다. 천연 원료 기반 매리네이드를 적용하고 일정 시간 숙성해 풍미를 끌어올렸다. 그는 “맛은 감이 아니라 데이터”라며 “관능 평가와 소비자 테스트를 반복해 최적값을 찾았다”고 말했다.

주상집 BBQ 세계식문화과학기술원 사장(오른쪽)이 윤홍근 BBQ 회장에게서 우수직원 표창을 받은 뒤 기념촬영을 하고 있다. 제너시스BBQ 그룹

가장 큰 난관은 올리브유 속 ‘과육’이었다. 과육 성분이 발연점을 낮춰 튀김에 적합하지 않았기 때문이다. 수년간 테스트를 거쳐 과육을 제거한 올리브유를 개발했다.

내부 반발도 컸다. 원가가 기존 식용유 대비 6~7배에 달하면서 “회사가 망한다”는 말까지 나왔다. 그럼에도 2005년 5월 제품이 출시됐고 이후 빠르게 시장에 안착했다.

현재도 스페인산 엑스트라버진 올리브유를 사용한다. 다만 지구 온난화로 올리브유 가격이 급등하면서 2023년부터는 해바라기유와 5대5로 블렌딩하고 있다. 그는 “올리브유와 해바라기유는 조성이 유사해 블렌딩이 가능하다”며 “향은 일부 약해지지만 파우더로 보완해 기존과 유사한 맛을 유지했다”고 설명했다.

그가 올리브유를 고집한 배경에는 ‘건강’이 있었다. 그는 “2005년 당시 트랜스지방 논란으로 튀김유에 대한 거부감이 커졌다”며 “보다 건강한 기름으로 치킨을 만들고 싶었다”고 말했다.

개발 당시 그는 일에 몰두했다. “월요일에 출근할 때 와이셔츠 여러 벌을 차에 걸어두고 토요일에야 집에 갔다”면서 “치킨대학에 머물다시피 하며 개발에 매달렸다”고 회상했다. 이 공로로 그는 2009년 제너시스BBQ그룹 명예의 전당 1호로 이름을 올렸다.

BBQ는 전 세계 5만개 매장 확보를 목표로 글로벌 확장에 속도를 내고 있다. 맥도날드가 약 4만개 매장을 운영하고 있는 점을 고려하면 세계 1위를 겨냥한 전략이다.