“스초생 잇는 ‘대박생’…호텔 케이크 품질에 특별함 얹었죠” [인터뷰]

투썸플레이스 R&D 센터 ‘과일생 플랫폼’ 인터뷰
전국 1729개 매장…균일한 맛 만든 디테일의 힘
“장식 위치·방향까지 매뉴얼로…이동성도 고려
원물 매력이 핵심…기준이 되는 디저트가 목표”

14일 투썸플레이스 R&D(연구개발) 센터의 김유리(왼쪽부터) 과장, 이유림 대리, 김상형 대리가 헤럴드경제와 인터뷰 후 기념촬영을 하고 있다. [투썸플레이스 제공]

[헤럴드경제=박연수 기자] “케이크 하나를 만들기 위해 하루에도 수십 번씩 테스트합니다. 전국 모든 매장에서 동일한 맛과 품질을 구현해야 하니까요.”

지난 14일 서울 중구 투썸플레이스 본사에서 만난 투썸플레이스 R&D(연구개발) 센터의 김유리 과장, 이유림 대리, 김상형 대리는 케이크 개발의 핵심이 ‘균일한 품질’에 있다고 입을 모았다. 투썸플레이스는 지난해 말 기준 전국 1729개의 매장을 운영하고 있다.

투썸플레이스 케이크 하나가 소비자의 식탁에 오르기까지는 6개월 이상이 걸린다. 프랜차이즈 카페 케이크 수준을 넘어 ‘프리미엄 디저트의 대중화’를 구현하기 위한 시간이다.

이들이 만든 ‘과일생 플랫폼’ 케이크도 마찬가지다. 투썸플레이스가 지난해 3월부터 운영하는 케이크 라인이다. 다양한 과일과 생크림을 결합한 것이 특징이다. 올해는 김유리 과장이 복숭아를 활용한 ‘피치생’을, 이유림 대리가 ‘망고생’을, 김상형 대리가 ‘금귤생’을 각각 개발했다.

김 과장은 “호텔 케이크 수준의 케이크를 만들기 위해 작년 말부터 신규 메뉴(과일생 플랫폼)를 준비했다”며 “제철 과일의 특성을 최대한 살리는 것에 집중했다”고 설명했다. 이번 라인업은 타원형(오벌) 쉐입을 기반으로, 위와 옆 모든 각도에서 과일이 보이도록 만들었다. 과육과 콤포트가 자연스럽게 드러나도록 구조를 설계하는 방식이다.

개발 과정에서 테스트는 여러 차례 반복됐다. 기획부터 레시피 개발, 내부 품평, 공장 시생산, 매장 테스트를 거치며 완성도를 높였다. 이동 과정에서 발생할 수 있는 흔들림까지 계산했다.

이 대리는 “망고생을 개발하기 위해 지난 2월 프랑스와 벨기에를 찾아 시장 조사까지 했다”며 “제품을 직접 들고 출퇴근하며 이동 과정에서 형태나 장식이 어떻게 변하는지까지 확인했다”고 회상했다.

과일생 플랫폼 신메뉴 피치생(왼쪽부터), 망고생, 금귤생. 타원형(오벌) 쉐입을 기반으로, 위와 옆 모든 각도에서 과일이 보이도록 설계했다. [투썸플레이스 제공]

과일별로 개발 포인트도 뚜렷하다. 김 과장이 개발한 ‘피치생’은 복숭아 원물의 식감을 살리는 데 초점을 맞췄다. 복숭아 특유의 향을 유지하면서도 단맛을 보완하기 위해 자두잼을 더했다. 이 대리가 맡은 ‘망고생’은 풍미를 강조했다. 일반적인 생크림 대신 커스터드 기반의 크림을 얹어 망고의 달콤함과 고소함이 조화를 이룬다.

김 대리가 개발한 ‘금귤생’은 산뜻한 맛이 매력이다. 금귤 껍질에서 느껴지는 상큼함을 살려 기존 귤 케이크의 밋밋함을 보완했다. 그는 “평소 느끼한 케이크보다 산뜻한 맛을 선호하는 편이라 누구나 부담 없이 먹을 수 있는 맛을 구현하고자 노력했다”고 말했다.

전국 매장에서 동일한 품질을 구현하는 기술력도 필수적이었다. 투썸플레이스는 이를 위해 매장 운영 매뉴얼을 세분화했다. 과일 배치부터 장식의 방향, 사용 중량까지 세밀하게 기준을 정해 동일한 품질이 구현되도록 했다. 김 과장은 “과일의 중량별로 자르는 크기부터 장식 위치와 방향까지 모두 매뉴얼로 만들었다”며 “어디서나 최상의 품질을 느낄 수 있도록 세밀하게 관리 중”이라고 했다.

가격 경쟁력도 중요한 요소다. 호텔 케이크 수준의 맛과 품질을 구현하면서 3만8000원을 유지했다. 원가 절감 대신 원물 선정부터 제조 공정, 레시피 전반을 최적화하는 방식으로 접근했다. 이는 매장 간 품질 편차를 줄이는 동시에 소비자의 진입 장벽을 낮추는 요소가 됐다.

반응은 긍정적이다. 과일생 플랫폼 케이크는 2025년 3월 출시 이후 연간 약 350만개가 팔리며 빠르게 성장 중이다. 지난해 상반기(1~6월) 기준 홀케이크 판매량은 전년 대비 약 26% 증가했다. 그 결과 투썸플레이스는 지난해 매출 5824억원, 영업이익 363억원을 기록하며 3년 연속 역대 최대 실적을 경신했다.

다음 목표도 대중적이지만, 특별한 디저트다. 이 대리는 “유행을 따르기보다 투썸플레이스가 하나의 기준이 되는 디저트를 만들고 싶다”고 했다. 김 대리도 “시즌 메뉴가 아닌, 오래 사랑받는 스초생(스트로베리 초콜릿 생크림 케이크) 같은 케이크를 만드는 것이 목표”라고 강조했다.