“누가 단골손님이지?” 사장님도 모르는 현실…외식업 ‘데이터 사각지대’, AI가 뚫는다

컨트롤엠, 배달·포스 등 분절된 외식 데이터 AI로 통합
대화형 솔루션 ‘레스토지니’ 통해 현장 경영 효율 극대화
슬램버거 구매 전환율 41% 급증…푸드테크 신표준 제시

컨트롤엠의 버거 브랜드 슬램버거에서 직원이 자사 AI ‘레스토지니’를 사용하고 있다. [컨트롤엠 재공]

[헤럴드경제=최은지 기자] 서울 대학로에서 5년째 분식집을 운영하는 A씨는 매주 배달 앱으로 주문하는 단골손님에게 재방문 쿠폰을 보내고 싶지만 방법이 없다. 고객 정보는 배달 플랫폼에만 쌓이고 점주에게는 일정 시간이 지나면 사라지는 안심번호만 제공되기 때문이다.

인력 운영 역시 데이터가 아닌 ‘경험’에 의존하다 보니 손님이 몰리는 시간과 한가한 시간의 인력 배치 불균형 문제로 골머리를 앓고 있다.

국내 외식업계가 처한 ‘데이터 사각지대’의 단면이다. 매출 정보는 POS(판매시점관리)에, 고객 정보는 배달 앱에, 매장 상황은 CCTV에 흩어져 있는 이른바 ‘데이터 사일로(Silo)’ 현상이 자영업자의 경영 효율을 저해하는 핵심 원인으로 지목되고 있다.

지난해 중소벤처기업부 주도 상생협의체에서 점주의 고객 데이터 접근권이 주요 의제로 다뤄졌을 만큼 데이터 주권 불균형 문제는 심각한 수준이다. 데이터는 쌓이지만 가게를 운영하는 사장들에겐 단절되어 의사결정으로 이어지지 못하는 이른바 ‘데이터 사일로(Silo)’ 현상에 대한 고충이다.

푸드테크 기업 컨트롤엠은 이러한 데이터 단절 문제를 AI 기술로 해결하고 나섰다. 이랜드에서 18년간 리테일 전략을 이끈 원종관 대표는 버거 브랜드 ‘슬램버거’를 운영하며 겪은 현장의 페인 포인트(Pain Point)를 바탕으로 외식사업자 전용 대화형 AI 솔루션 ‘레스토지니(RestoGenie)’를 출시했다.

레스토지니는 POS, 배달 플랫폼, CCTV 등 분산된 데이터를 통합해 점주가 이해하기 쉬운 대화형 정보로 제공한다. AI에게 “매출 하락 원인이 무엇이냐”고 물으면 데이터를 분석해 원인을 짚어주고, 기상 예보와 연동해 재고량을 제안하거나 매장 혼잡도에 따른 인력 재배치를 조언하는 식이다.

실제 성과도 확인됐다. 슬램버거 매장에 레스토지니의 비전 AI 기술을 적용해 유동 인구의 성별과 연령대를 분석하고 맞춤형 마케팅을 실시한 결과, 방문 전환율은 7% 상승했으며 구매 전환율은 41% 급증했다. 마켓팅 효율 역시 45% 개선되는 효과를 거뒀다. 감이 아닌 데이터에 기반해 직원 스케줄을 최적화함으로써 불필요한 인건비 지출도 줄였다.

유사한 고민을 해결하려는 스타트업들의 움직임도 활발하다. 전국 식당 정보를 축적해 온 ‘식신’은 고객 리뷰를 분석해 방문 패턴과 숨은 니즈를 파악하는 AI 솔루션 ‘메타덱스’를 선보였다. 마켓보로는 파편화된 식자재 데이터를 디지털 플랫폼에 모아 최적의 구매 시기와 조합을 제안하는 서비스를 운영 중이다.

국내 외식업 시장 규모는 100조원을 넘어섰지만, 현장의 의사결정 방식은 여전히 아날로그 단계에 머물러 있다. 흩어진 데이터를 유기적으로 결합해 실질적인 운영 효율로 연결하는 기술 혁신이 외식업계 인공지능 전환(AX)의 성패를 가를 전망이다.

원종관 컨트롤엠 대표는 “사장님 모르게 각기 다른 플랫폼에 쌓여온 데이터가 다시 매장과 브랜드의 경쟁력으로 돌아오는 구조를 만들고 싶다”며 “그것이 F&B 업계의 지속 가능한 새로운 표준이 될 것”이라고 말했다.