초고추장만 찍기엔 억울한 ‘두릅’…풍미 200% 살리는 한정식집 조리법 [FOOD+]

봄 한정판 ‘보약’ 두릅…지금 안 먹으면 1년 기다려야
4~5월 제철, 간단한 조리로 즐기는 봄철 별미
튀기고 데치고 담그고…두릅의 무한 변신

쌉쌀한 맛과 향을 지닌 두릅은 ‘봄철 보약’이라 불릴 만큼 영양소가 풍부하다. 채취 시기가 짧고 수확이 까다로워 귀한 대접을 받는 식재료다. 

두릅튀김은 양념간장에 찍어 밥과 함께 먹어도 좋고, 맥주 안주나 간식으로도 활용도가 높다. 클립아트코리아 제공

두릅에는 사포닌 성분이 풍부하게 함유돼 있다. 사포닌은 주로 인삼에 들어 있는 것으로 알려진 생리활성 물질로, 항산화와 면역력 증진에 도움을 준다. 또한 혈액순환을 원활하게 해 피로 회복에 도움을 주고, 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추는 데 기여할 수 있어 심혈관 건강 관리 측면에서도 긍정적인 역할을 하는 것으로 알려져 있다.

14일 다음백과사전에 따르면 두릅을 가장 맛있게 즐길 수 있는 시기는 4~5월이다. 복잡한 조리 과정 없이도 다양한 맛을 내 봄철 식탁에 빠지지 않는 식재료다.

끓는 물에 소금을 약간 넣고 1~2분 데친 뒤 찬물에 헹궈내면 두릅 숙회가 완성된다. 클립아트코리아 제공

가장 추천되는 방법은 ‘두릅 숙회’다. 끓는 물에 소금을 약간 넣고 1~2분 데친 뒤 찬물에 헹궈내면 완성된다. 초고추장이나 된장을 곁들이면 별다른 양념 없이도 두릅 특유의 쌉싸름한 맛과 향을 그대로 즐길 수 있어 인기가 높다.

색다른 맛을 찾는다면 ‘두릅 튀김’을 추천한다. 튀김가루나 밀가루 반죽을 입혀 바삭하게 튀겨내면 고급 한정식집에서 맛보던 봄철 별미가 완성된다. 양념간장에 찍어 밥과 함께 먹어도 좋고, 맥주 안주나 간식으로도 활용도가 높다.

두릅을 오래 두고 먹고 싶다면 ‘장아찌’로 만드는 방법도 있다. 간장과 식초, 설탕을 넣어 끓인 뒤 식혀 데친 두릅을 담가 숙성시키면 완성된다. 냉장 보관 시 한 달 이상 두고 먹을 수 있어 실용적이다.

두릅은 크게 참두릅, 엄두릅(개두릅), 땅두릅(독활)으로 구분되는데, 생김새와 식감, 맛에서 차이가 있어 용도에 맞게 구입하는 것이 좋다.

우리가 일반적으로 알고 접하는 두릅은 ‘참두릅’이다. 주로 자연산으로 향이 진하고 쌉싸름한 맛이 강하다. 식감이 부드러워 데쳐 먹는 숙회나 무침 요리에 적합하다.

참두릅은 상대적으로 가늘고 길며 가시가 있다. 엄두릅은 굵고 통통한 모양을 띠며 가시가 거의 없는 것이 특징이다. 박윤희 기자

‘엄두릅’은 두릅나무의 한 품종으로, 주로 재배를 통해 생산된다. 줄기가 굵고 가시가 적어 손질이 쉬우며, 참두릅보다 쓴맛이 덜해 부담 없이 즐기기 좋다. 아삭하고 단단한 식감을 지녀 튀김이나 구이 요리에 활용하기 좋다.

땅두릅(독활)은 나무가 아닌 땅에서 자라는 두릅으로, 향이 비교적 은은하고 식감이 부드러운 것이 특징이다. 나물이나 장아찌로 활용되며, 한약재로도 쓰인다.

구분하는 방법은 간단하다. 참두릅은 상대적으로 가늘고 길며 가시가 있다. 엄두릅은 굵고 통통한 모양을 띠며 가시가 거의 없는 것이 특징이다. 땅두릅은 줄기가 비교적 연하고 가늘며 가시가 없고, 전체적으로 부드러운 형태를 띤다.

박윤희 기자 pyh@segye.com