나파 밸리의 기후 위기 청구서: 스모크 테인트 [전형민의 와인프릭]

2020년은 캘리포니아 와이너리들에게 역사상 전례를 찾을 수 없을 정도로 산불의 영향을 받은 악몽 같은 빈티지였습니다. 8월, 미국 서부 캘리포니아에는 역사상 첫 기가파이어(Gigafire·단일 화재로 100만 에이커 이상을 불태운)가 발생했기 때문입니다. 공식 집계 피해 면적 103만2648 에이커, 약 4178㎢였죠.

당연히 나파 밸리의 포도밭들도 영향을 받았습니다. 엄청난 자연림을 태워버린 거대한 연기 구름이 캘리포니아 주요 재배지를 뒤덮었기 때문입니다. 거기에 더해 같은해 9~10월엔 샤또 보스웰(Chateau Boswell), 뉴턴 빈야드(Newton Vineyard) 등이 전소되는 글래스 산불(Glass Fire)도 발생했습니다.

재앙이 할퀴고 갔음에도 수확기를 맞아 울긋불긋한 색으로 옷을 갈아입은 포도밭들은 겉으로는 멀쩡해 보였습니다. 예년처 덩굴은 서 있고, 열매는 달려 있고, 당도도 나왔습니다. 그래서 더 잔인했습니다. 평소와 다름 없어보이는 그 모습에 속아 마음을 놓는 순간, 1년 동안의 노력과 그보다 수십배의 시간 동안 쌓아온 신뢰가 순식간에 무너졌기 때문입니다.

“올해 포도는 못 받겠습니다.” 그 한마디가 떨어지는 순간, 잘 익은 포도는 농산물에서 폐기물로, 수확 예정 자산에서 법률 분쟁의 씨앗으로 바뀌었습니다. 도대체 뭐가 어떻게 된 일일까요?

오늘은 최근 나파 밸리 포도 농가의 진짜 공포라 불리는 산불의 연기, 이른바 스모크 테인트(Smoke Taint·연기 오염. 연기 노출로 와인에 연기·재 등 원치 않는 풍미가 남는 현상)와 그 연기가 찢어놓는 계약과 보험에 대해 얘기합니다.

2020년 나파 밸리를 직격한 Glass fire. [사진=Tim Carl Photo]

연기는 포도보다 계약서를 먼저 태운다

와인을 흔히들 ‘시간을 병에 담은 술’이라고 말합니다. 그래서일까요. 어떤 해의 와인에는 그해의 햇빛과 안개 만이 아니라, 불길이 지나간 뒤의 연기까지 함께 갇힙니다. 문제는 그것이 낭만적인 풍미의 기록이 아니라는 데 있습니다. 이게 바로 스모크 테인트입니다.

스모크 테인트는 포도밭이 겪은 재난이 화학의 언어로 와인 속에 남는 방식입니다만, 시장은 그것을 대체로 결함으로 읽습니다. 그리고 순간 이 와인의 문제는 취향이 아니라 가격이 되고, 향의 문제는 곧 자산의 문제가 됩니다.

스모크 테인트가 무서운 이유는 보이지 않기 때문입니다. 산불이 나면 목질의 리그닌(lignin)이 분해되면서 구아이아콜(Guaiacol), 크레졸(cresol) 같은 휘발성 페놀 화합물이 연기와 함께 퍼지고, 이 성분들은 포도 껍질의 왁스층과 잎을 통해 흡수됩니다.

그런데 포도는 이 물질을 곧바로 냄새로 드러내지 않습니다. 오히려 독성 물질처럼 인식해 당과 결합시켜 숨깁니다. 글리코사이드(Glycoside), 일종의 잠복 상태가 되는 것이죠. 수확 직전 포도알을 몇 번 씹어본다고, 혹은 갓 짜낸 주스를 맡아본다고 문제가 다 보이지 않는 이유가 여기에 있습니다.

문제는 그 다음입니다. 발효가 시작되고 효모가 움직이면 당과 묶여 있던 성분이 풀리기 시작합니다. 숙성 중에도 일부는 계속 방출됩니다. 심지어 잔에 담긴 와인을 마시는 순간, 입안의 타액 효소가 남은 결합체를 다시 분해해 재, 탄 나무, 재떨이, 약품 같은 불쾌한 뒷맛을 끌어올립니다.

수확할 때는 잠복해 있고, 와인이 된 뒤에야 본색을 드러내는 결함. 이것이 스모크 테인트가 단순한 농작물 피해가 아니라 계약 붕괴의 씨앗이 되는 이유입니다. 특히 와이너리는 포도를 받을 때보다, 와인으로 만든 뒤 브랜드에 남을 상처를 더 두려워합니다. 그래서일까요. 캘리포니아 와이너리들은 연기가 포도보다 계약서를 먼저 태운다고 푸념합니다.

독일 뮌헨 공과대 식물 생명공학 연구진이 스모크 테인트를 과학적으로 설명한 수식. 산불 직후 포도를 먹거나 향을 맡았을 때는 정상처럼 보이지만, 와인으로 양조한 직후에야 돌이킬 수 없는 스모크 테인트가 발현되는 생화학적 원인을 설명했다.

보이는 피해보다 비싼 것은 보이지 않는 피해다

2020년 캘리포니아는 이 문제가 얼마나 비싼 재난인지 숫자로 보여줬습니다. 학계와 업계가 인용하는 분석에 따르면, 그해 스모크 테인트 우려로 수확되지 못한 와인용 포도는 약 16만5000톤에서 32만5000톤에 이릅니다. 금액으로는 6억100만달러(약 9075억원) 규모였습니다.

익었는데도 따지 못한 포도, 달렸는데도 팔리지 못한 포도입니다. 흉작이라면 수확량이 적어서 손실이 나는 것이지만, 이 경우는 수확할 수 있는데도 시장에서 퇴출된 것이죠. 농업 재해라기보다 거래 재해, 더 정확히는 신뢰 재해에 가까웠습니다.

더 골치 아픈 건 기준의 부재였습니다. 당시 많은 계약서에는 스모크 테인트 관련 조항, 검사 방식, 허용 한계치가 구체적으로 없었다고 합니다. 와이너리들은 “프리미엄 와인에 적합하지 않다”며 인수를 거부했고, 재배자는 “과학적 기준도 없이 위험을 떠넘긴다”고 맞섰습니다.

결국 미국 농무부 위험관리청(USDA RMA)도 농가의 스모크 테인트 손실 청구에는 실제 물리적 손상 입증과 공신력 있는 실험실 검사를 요구해 왔지만, 동시에 업계 전체에 통용되는 표준 기준은 없다고 밝혔습니다. 한쪽은 냄새를 두려워하고, 다른 한쪽은 기준의 부재를 두려워하는 구조입니다. 이 공백에서 계약은 흔들리고 분쟁이 불어났습니다.

보험도 만능은 아니었습니다. 2020년 관련 작물보험 청구액은 2억2710만1806달러(약 3429억원)에 달했지만, 그 돈이 손실 전체를 복원해주지는 못했습니다. 보험이 손실을 견디게 해줄 수는 있어도, 브랜드가 입을 평판 리스크까지 메워주지는 못하기 때문입니다.

언제든 땅만 있다면 포도를 다시 심을 수는 있지만, ‘재(ash) 맛 나는 나파 까베르네 소비뇽’이라는 기억을 수정하는 것이 어렵다는 것은 따로 설명하지 않아도 아실겁니다. 스모크 테인트의 진짜 피해는 생산량이 아니라 가격 결정권, 더 길게 보면 명성의 할인에 있었습니다.

포도밭을 뒤덮는 연기. [사진 출처 불명]

최후의 보루가 중심이 되는 비정상적 상황

산불이 한두 해가 아니게 되자 보험은 더 노골적으로 반응하기 시작했습니다. 캘리포니아의 포도 생산자들이 체감하는 위기는 단순합니다. 민간 보험들이 점차 손을 떼기 시작하고, 그나마 남은 보험은 보험료는 비싸지고 보장이 얇아졌습니다.

나파 밸리 포도 농업계는 민간 수준의 남아있는 보험의 경우 보험료가 평균 3~4배 까지 뛰었고, 그 대신 받는 보장은 과거보다 훨씬 줄었다고 호소합니다. 어떤 와이너리에는 보험료가 와이너리의 1년 지출 비용 중 가장 큰 항목이 됐다고 합니다. 화재보다 보험 갱신 거절서가 와이너리 사업을 말려죽이는 셈입니다.

그래서 생산자들은 캘리포니아의 ‘최후의 보루’인 FAIR Plan(산불 등 고위험 요인으로 인해 민간 보험 시장에서 가입을 거절당한 이들을 위한 최후의 보루 성격 캘리포니아州 의무 화재 보험 프로그램)에 의지하게 됐습니다. 그리고 이러한 생산자들의 의지는 점점 늘어났습니다. 결국 늘어나는 가입에 주 보험당국은 지난해 이 제도의 상업용 재산보험 한도를 건물당 2000만달러(약 302억원), 한 로케이션 총 1억달러(약 1510억원)까지 확대했습니다.

분명 필요한 조치입니다만, 이 숫자가 주는 메시지는 안도보다 구조조정에 가깝습니다. 시장이 건강해서 보장이 넓어진 것이 아니라, 민간 보험이 감당을 포기한 자리를 공적 안전망이 메우고 있기 때문입니다.

보험이 아니라 무엇이든 자유 시장 경제가 정상적으로 작동하는 시장에서는 ‘최후의 보루’가 중심이 되지 않죠. 지금 나파에서 그것이 중심으로 밀려 올라오고 있다는 점만 놓고 보더라도 상황이 얼마나 비정상적인지 알 수 있습니다.

여기서 중요한 것은 스모크 테인트가 현실적으로 해결하기 어려운 문제라는 점입니다. 불에 타 무너진 건물은 피해가 눈에 보이죠. 보상의 범위도 명확합니다. 하지만 연기에 노출된 포도와 와인은 너무 복잡합니다. 수확은 했는데 팔 수 없고, 포도는 멀쩡한데 계약은 깨지고, 검사 결과가 늦는 사이 의사결정은 더 비싸집니다.

보험사는 늘 예측 불가능성과 입증의 어려움을 싫어합니다. 그런데 스모크 테인트는 그 둘을 한꺼번에 갖고 있는 셈 입니다. 그러니 오늘날 나파 밸리의 보험 붕괴는 화재 리스크의 이야기인 동시에, 연기라는 비가시적 리스크의 이야기이기도 합니다.

수확 전 과실에 영향을 주는 스모크 테인트. 포도밭에 불이 붙지 않더라도, 주변의 화재로도 충분한 영향을 준다.

가격표에 붙은 기후 청구서

여기까지 오면 나파 와인의 가격표는 예전과 다르게 읽힙니다. 그 숫자는 더 이상 포도의 품질만 반영하지 않습니다. 그 안에는 더 비싸진 보험료, 더 촘촘해진 검사 비용, 수확을 포기한 포도의 매몰비용, 인수했다가 끝내 폐기할 수도 있는 재고 리스크가 함께 붙습니다.

소비자는 한 병의 와인을 사는 동시에 한 지역이 감당하는 기후 리스크의 일부를 계산하고 있는 셈입니다. 기후 변화는 더 이상 환경 캠페인의 문장이 아닙니다. 나파 밸리에서는 이미 가격표의 문법이 됐습니다.

흔히 ‘와인은 떼루아를 판다’고들 합니다. 흙, 햇빛, 안개, 바람, 그리고 인간의 손길이 빚은 차이를 병에 담아 파는 산업이라는 뜻입니다. 하지만 이제 그것만으로는 부족합니다. 앞으로 명품 와인이 비싼 이유는 좋은 포도밭을 가졌기 때문만은 아닐지 모릅니다. 산불 이후에도 계약을 지키고, 보험을 유지하고, 검증을 통과하고, 브랜드의 가격 결정권을 방어할 수 있기 때문입니다.

기후를 방어하지 못하는 떼루아는 서정성을 잃는 데서 그치지 않습니다. 먼저 보험료가 오르고, 그다음 계약이 깨지고, 마지막엔 가격을 정할 권리를 잃습니다. 나파 밸리의 스모크 테인트는 결국 향의 문제가 아닙니다. 누가 손실을 떠안고, 누가 값을 올리고, 누가 끝내 그 청구서를 지불할 것인가의 문제입니다. 지금 와인 산업은 그 질문 앞에 서 있습니다.

와인은 시간이 빚어내는 술입니다. 인류의 역사와 함께 와인의 역사도 시작됐습니다. 그만큼 여러 가지 흥미로운 이야기들을 품고 있는데요. WSET(Wine & Spirit Education Trust) 국제공인레벨을 보유한 기자가 재미있고 맛있는 와인 이야기를 풀어드립니다.