고흥서 지금 놓치면 내년에나… 봄 별미 알주꾸미, 곧이어 붉바리[여행카세]

전남 고흥군 주꾸미 전문점 삼해관광횟집의 알주꾸미 볶음.

제철을 맞아 알주꾸미의 살집이 통통하게 올랐다.

4월 가장 핫한 음식을 하나만 꼽으라고 하면 단연 ‘알주꾸미’다. 3월 말부터 머리에 슬슬 알이 차기 시작하는 주꾸미는 금어기인 5월까지 최고의 전성기를 누린다. 프랜차이즈 음식점의 주꾸미 볶음이나 중국 요리의 부재료로 접하는 질기고 조막만 한 주꾸미와 같은 어종이라는 게 믿기지 않을 정도다. 새끼 문어라고 해도 믿을 법한 굵은 다리살과 고소한 알집이 가득 찬 대가리로 이맘때만 되면 미식가들을 바닷가로 불러 모으는 요물이다.

주꾸미는 두족류 중에서도 산지 중심 식문화가 발달한 식재료다. 수조에서 오래 살지 못해 주꾸미가 잡히는 서·남해안 어촌에서 주로 소비했다. 전남 고흥군도 마찬가지. 주꾸미는 성체가 되기 전 몸집이 작을 때 어패류의 패각을 은신처로 이용하므로 조개와 굴이 많이 나는 고흥 일대 바다가 서식처로 맞춤하다. 산란기 연안에 몰려드는 주꾸미는 이르면 3월 말부터 4월까지 인근 어시장을 ‘점령’한다. 녹동항 등 주요 어항마다 주꾸미가 가득 잡혀 온다. 이 시기 고흥을 찾는 사람 중 주꾸미를 찾지 않는 이는 손에 꼽을 정도.

샤부샤부로 육수에 살짝 데쳐 먹거나 평소처럼 매콤하게 볶아 먹는다. 고추 양념에 볶더라도 제철 주꾸미의 단 살맛과 고소한 알맛이 가려지지 않도록 농도를 조절하는 것이 ‘맛집’의 비결이다. 고흥 유자 막걸리와 함께하면 유자의 산미가 미뢰를 산뜻하게 씻겨줘 더욱 맛있게 먹을 수 있다. 마무리로 ‘한국인의 후식’ 볶음밥을 철판에 지져 먹으면 주꾸미 알과 밥알의 식감이 한데 어우러져 먹는 재미가 있다. 주꾸미 알은 치밀하지만 고슬하게 지은 밥 같아 쫀득한 볶음밥의 식감과 대비를 이룬다.

녹동항 수협활선어회센타 수조에서 건져올린 붉바리회. 아직 철이 아니지만 벌써부터 작은 개체 몇이 잡혀 온다.

붉바리 회는 고운 빛갈과 은은한 단맛이 일품이다.

다금바리(표준명 자바리), 돌돔, 이시가리(표준명 줄가자미)와 함께 고급 횟감의 대명사로 꼽히는 붉바리의 주산지도 고흥이다. 제주, 여수에서도 간혹 잡혀 올라오나 고흥에서 잡히는 양에 비하면 새 발의 피다. 주꾸미가 금어기에 들어가고 여름이 오기 시작하면 슬슬 시장에 풀린다. 타지에서는 좀처럼 보기 어려운 ‘귀한 몸’이지만 한창 제철인 여름과 가을 고흥에서는 광어, 우럭보다 흔하다. 이맘때 고흥을 방문할 계획이라면 현지 시장에서 붉바리를 맛보는 것이 좋다.

은은한 우유향이 느껴지는 단맛이 일품인 생선이다. 맛에 걸맞게 살결도 뽀얀 흰색이라 자태가 고급스럽다. 충분히 성장한 개체는 씹을 때 단단한 탄력이 느껴지지만 어린 개체는 적당히 차지다. 뼈와 대가리로 우린 국물이 빼어나 붉바리를 먹을 땐 탕을 빼놓을 수 없다. 뼈에 붙은 살이 입에 넣으면 탄탄한 꽃게살을 씹는 것 같다. 몇 점 남지 않았음에도 쉬이 존재감을 지우기 어려운 살성이다.

고흥=글·사진 이한호 기자 han@hankookilbo.com