[정래연의 요리조리] 전쟁·분단 고아낸 육수… 베트남 쌀국수 ‘포’

서대문구 영천시장에 위치한 ‘베트남시장쌀국수’의 쌀국수. 정래연 기자

베트남서 뭐먹지① 쌀국수

베트남 아침은 포(Phở)로 시작된다. 새벽부터 문을 여는 쌀국수 가게에서 사람들은 하루를 연다. 이 친숙한 국물 한 그릇에 식민지배와 전쟁, 분단과 이주의 역사가 고스란히 녹아있다.

반쪽으로 나뉜 쌀국수

1954년 베트남이 남북으로 분단되면서 약 100만 명의 북부 주민들이 남쪽으로 이주했다. 쌀국수 또한 남부지역으로 전해졌다.

베트남 남부지역은 따뜻한 기후와 비옥한 토양 덕에 신선한 허브와 열대 식재료를 쉽게 볼 수 있다. 사이공의 요리사들은 육수에 단맛을 더하고 숙주나물, 타이 바질, 고수, 호이신 소스, 칠리 소스를 더했다.

북부식과 남부식의 차이는 뚜렷하다. 북부지역 ‘하노이식 포’는 맑고 담백한 육수에 고명을 최소화한다. 소고기 본연의 맛과 육수의 깊이에 집중하는 방식이다. 반면 남부지역 ‘사이공식 포’는 달고 풍부한 육수에 각종 허브와 고명을 풍성하게 곁들인다. 정통파는 깔끔한 맛의 하노이식을 선호하지만 사이공식 포 또한 다양한 재료가 어우러져 완성된 맛을 자랑한다.

베트남 다낭 DLG 호텔의 쌀국수. 정래연 기자

전쟁이 만든 세계 음식

1975년 사이공 함락과 베트남 전쟁의 종식으로 대규모 이민자가 생겼다. 베트남인들은 미국, 호주, 프랑스, 캐나다 등지로 삶의 터전을 옮겼다. 그들은 새로운 땅에서 생계를 꾸리기 위해 쌀국수 가게를 운영하기 시작했다.

미국에서는 캘리포니아, 텍사스, 버지니아 북부 등 베트남 공동체가 밀집한 지역을 중심으로 쌀국수 가게가 뿌리를 내렸다. 처음에는 이민자들과 고향 음식이 그리운 교포들이 주로 찾았지만 점차 현지인들도 즐겨 찾았다. 하노이의 길거리 음식이 세계 각지의 식탁에 오르기까지 한 세기도 걸리지 않았다.

쌀국수는 베트남 근현대사를 우려 만든 음식이다. 식민지배의 흔적이 육수가 되고, 분단의 아픔이 재료가 됐으며, 전쟁과 이민이 전 세계로 퍼뜨렸다. 속 달래주는 뜨끈한 국물에 베트남의 문화와 역사가 고스란히 녹아있다. 속 편하게 뜨끈한 국물이 당기는 날 쌀국수 한 그릇을 추천한다.

정래연 기자 fodus0202@dt.co.kr