명문대 석박사가 감튀에 미치면 벌어지는 일…다이어트용 튀김기 만들었다

美일리노이대 저지방 튀김 신기술
튀김기에 전자레인지 부착해 가열
튀김 내부압력 높여 기름유입 차단
현장에 저비용으로 즉시 적용 가능

[픽사베이]

감자튀김을 조리할 때 전자레인지를 함께 사용하면 맛은 그대로 유지하면서도 지방 함량은 획기적으로 줄일 수 있다는 연구 결과가 나왔다.

미국 일리노이대 어바나-샴페인 캠퍼스(UIUC) 농업·소비자·환경대학 연구팀은 최근 전통적인 기름 튀김 방식에 전자레인지 가열을 결합한 새로운 조리 기술을 개발했다고 밝혔다. 이 방식을 적용하면 감자튀김의 바삭한 식감을 유지하면서도 조리 과정에서 흡수되는 기름의 양을 대폭 줄일 수 있다.

연구팀에 따르면 튀김 조리 시 기름이 음식 안으로 스며드는 것은 재료 내부의 압력 변화 때문이다. 조리 초기에는 감자의 미세한 구멍들이 수분으로 가득 차 기름이 들어갈 공간이 없다. 하지만 가열이 지속되면서 수분이 증발하면 빈 공간이 생기고, 이때 발생하는 음압(끌어당기는 압력)에 의해 기름이 빨려 들어오게 된다.

연구팀은 이 문제를 해결하기 위해 전자레인지의 가열 원리를 활용했다. 일반 오븐은 열이 외부에서 내부로 이동하지만, 전자레인지는 마이크로파가 음식 전체를 통과하며 내부의 물 분자를 진동시켜 안쪽부터 열을 발생시킨다. 이 과정에서 수증기가 활발히 형성되면서 내부 압력을 높게(양압) 유지해 기름이 안으로 침투하지 못하게 밀어내는 원리다.

실험 결과 기름 온도를 180도로 유지한 채 2.45GHz와 5.8GHz 두 가지 주파수의 마이크로파를 병용했을 때 수분 손실은 빨라지고 전체적인 기름 흡수량은 현저히 낮아졌다. 다만 전자레인지만 단독으로 사용할 경우 음식이 눅눅해질 수 있어, 겉면을 바삭하게 만드는 전통적인 튀김 방식을 결합하는 것이 핵심이다.

연구를 이끈 파완 싱 타카르 UIUC 식품공학과 교수는 “빨대로 바람을 불어넣으면 액체가 밀려 나가는 양압 원리를 식품 조리에 적용한 것”이라며 “기존 산업용 튀김기에 저비용의 마이크로파 발생 장치를 추가하는 것만으로도 대량 생산 현장에서 건강한 식품을 만들 수 있다”고 설명했다.

이번 연구 결과는 국제 학술지 ‘식품 과학 저널’과 ‘식품 과학 연구’ 최신호에 각각 게재됐다.