“파인다이닝 줄고 이곳 뜬다” 베테랑 셰프가 말한 하와이 미식 변화 [호텔 체크人]

■ 제레미 시게카네 총괄 셰프 인터뷰
뉴욕·샌프란시스코 거친 20년 베테랑
르네상스 호놀룰루 세라 총괄 셰프 선임
하와이 파인다이닝 캐주얼 중심 재편해
현지 식재료·지속 가능성 중심 요리 철학

제레미 시게카네(Jeremy Shigekane) 르네상스 호놀룰루 호텔 앤 스파 ‘세라(SERA)’ 총괄 셰프 / 사진=르네상스 호놀룰루 호텔 앤 스파

미국 하와이 호놀룰루 중심에 위치한 르네상스 호놀룰루 호텔 & 스파의 레스토랑 ‘세라(SERA)’가 새로운 수장을 맞이했다. 하와이 스타 셰프로 통하는 20년 경력 베테랑, 제레미 시게카네(Jeremy Shigekane)다.

그는 뉴욕과 샌프란시스코에서 커리어를 시작했다. 불리·카페 그레이·리츠칼튼 하프문 베이 등 내로라 하는 레스토랑에서 실력을 닦은 그는 “재료와 기술 중심으로 음식을 바라보는 관점을 배웠고 사람을 이해하는 법도 배워 팀을 이끄는 데 큰 도움이 됐다”라고 말했다.

르네상스 호놀룰루 호텔& 스파 객실 내부 / 사진=르네상스 호놀룰루 호텔& 스파

이후 하와이로 옮긴 시게카네 셰프는 더 로열 하와이안, 카할라 호텔의 호쿠스에서 입지를 굳혔다. 최근까지는 자신의 이름을 내건 엠 바이 제레미 시게카네(M by Jeremy Shigekane)를 운영하며 현지 식재료와 프렌치 기법을 결합한 요리를 선보여왔다.

요즘 하와이 파인다이닝 업계를 묻자 시게카네 셰프는 “하와이도 파인다이닝 레스토랑이 점점 줄고 있다”며 “요즘은 맛있고 편안하고 가격도 부담 없는 곳이 인기다”라고 설명했다. 소비자도 달라졌다. 파인다이닝의 기술과 배려는 그대로 원하면서, 분위기는 좀 더 편하길 바란다는 것이다.

‘세라(SERA)’ 레스토랑 내부 / 사진=르네상스 호놀룰루 호텔& 스파

그렇다면 세라는 뭐가 다를까. 시게카네 셰프는 “메뉴부터 서비스 전반에 담긴 품질, 공간의 분위기를 손님들이 자연스레 느꼈으면 한다”며 “겉보기엔 단순해 보여도 많이 고민한 흔적들이 있다”라고 전했다. 특히 그가 강조하는 건 직원 환경이다. 직원들이 즐겁게 일할 수 있어야 손님에게도 더 나은 서비스가 나온다는 믿음에서다.

세라 메뉴를 추천해달라고 하자 콤부와 커피로 구운 비트 요리와 하와이 팜 샐러드 두 가지를 꼽았다. 시게카네 셰프는 “달콤함, 짭조름함, 바삭함, 신맛이 균형을 이루면서 하와이에서 직접 재배한 현지의 신선한 맛을 살렸다”며 “음식을 맛보며 식재료를 공급해주는 농가에 감사함을 느꼈으면 좋겠다”라고 덧붙였다.

‘세라(SERA)’ 레스토랑 내부 / 사진=르네상스 호놀룰루 호텔& 스파

시게카네 셰프의 요리 철학은 현지 농가와 협력, 제철 식재료 사용, 지속 가능한 요리다. 허브, 채소, 식용 꽃을 직접 재배해 쓰고 재료를 남김없이 활용해 음식물 쓰레기를 최소화한다.

팬데믹이 결정적 계기였다. 그는 “그전부터 마음에 두던 주제들이었지만 팬데믹을 겪으며 더 깊이 와닿았다”며 “식재료 수급이 어려워지고 지역 작은 비즈니스들이 극도로 힘든 시기를 보내는 걸 지켜보면서 많은 생각을 하게 됐다”라고 밝혔다.

한국에서 두 달간 지낸 경험도 철학에 많은 영향을 끼쳤다. 자연 친화적인 식문화, 재활용과 제로 웨이스트(폐기물을 제로로 만드는 것)를 향한 사회적 인식, 한 가지 재료를 다양하게 활용하는 조리 방식에서 깊은 영감을 받았다고 했다.

‘세라(SERA)’ 레스토랑 내부 / 사진=르네상스 호놀룰루 호텔& 스파

한국에서 가장 기억에 남는 건 따로 있었다. 시게카네 셰프는 “식기 세척을 담당했던 할머니가 직원들을 위해 직접 직원 밥상을 준비해줬는데, 그분이 만들어주신 잡채는 맛이 깊으면서도 전혀 느끼하지 않았고 완벽했다”라고 언급했다.

하와이에서 만난 한국인 여행자들 얘기도 흥미로웠다. 주로 소고기나 해산물을 즐기지만 돼지고기 요리를 주문하는 손님이 나타나면 괜히 반갑다고 했다. 시게카네 셰프는 “그런 메뉴는 주로 현지 손님을 위한 건데 입맛의 공통점을 느낄 때마다 우리가 ‘멜팅팟(용광로)’이라 불리는 이유를 새삼 실감한다”라고 털어놨다.

팬데믹 이후론 어지간한 일엔 놀라지 않는다고 했다. 그 시기를 통해 너무 많은 걸 경험하고 배웠기 때문이다. 앞으로의 목표를 묻자 “가장 큰 우선순위는 늘 개인적인 성장이고 셰프로서 스스로 발전해야 다른 이들의 성장을 이끌 수 있고, 내 성장이 곧 팀의 성장으로 이어진다”며 “함께 성장하는 과정이 리더로서 가장 큰 보람이다”라고 강조했다.