“고등어구이를 집에서 한다고?”...냄새 확 줄이는 '이 방법' 나만 몰랐나?

고등어 특유의 냄새는 트라이메틸아민이라는 휘발성 물질에서 시작된다. 사진=클립아트코리아

고등어구이를 집에서 한다고? 먹고는 싶어도 특유의 비린내 때문에 망설이게 된다. 요즘엔 생선구이 냄새 때문에 자연스럽게 '집에서는 피하는 메뉴'가 되어버렸다. 하지만 냄새가 나는 원리만 이해하면 해결 방법도 있다. 손질과 조리 방식 몇 가지만 바꿔도 집에서도 부담 없이 고등어를 즐길 수 있다.

우유에 잠깐 담그기, 비린내 분해 핵심

고등어 특유의 냄새는 트라이메틸아민이라는 휘발성 물질에서 시작된다. 우유에 10~15분 정도 담가두면 우유 단백질이 이 성분과 결합하면서 냄새 완화에 도움을 줄 수 있다. 담근 뒤에는 흐르는 물로 가볍게 헹군 뒤 키친타월로 수분을 완전히 제거하는 것이 중요하다. 물기가 남으면 조리 중 수증기와 함께 냄새가 다시 확산되기 때문이다.

쌀뜨물 활용, 잡내 제거에 효과적

쌀뜨물에는 전분 입자가 남아 있어 생선 표면의 점액질과 냄새 성분을 흡착하는 역할을 한다. 손질한 고등어를 쌀뜨물에 10분 정도 담갔다가 꺼내면 표면의 미끈한 점액과 함께 냄새 원인이 줄어든다. 이후 흐르는 물에 가볍게 씻고 물기를 제거하면 된다. 특히 손질 직후 바로 적용하면 효과가 더 크다.

껍질 제거, 냄새 줄이는 가장 직관적인 방법

비린내는 주로 지방이 많은 껍질과 혈합육 부위에서 강하게 난다. 껍질을 벗기면 냄새 발생 자체를 줄이는 구조가 된다. 손질 시 칼을 이용해 껍질을 얇게 벗기거나, 껍질을 벗긴 구이용으로 나온 제품을 선택하는 것도 방법이다. 다만 풍미는 일부 줄어들 수 있어 상황에 따라 선택적으로 적용하는 것이 좋다.

식초나 레몬 활용, 산성 성분으로 잡내 중화

비린내 성분은 알칼리성에 가까운 특성을 가지는데, 식초나 레몬 같은 산성 재료를 소량 뿌리면, 냄새 성분을 억제해 비린내를 줄이는 데 도움된다. 손질한 뒤 바로 몇 방울을 고루 바르고 5분 정도 두면 충분하다. 너무 오래 두면 살이 물러질 수 있어 짧게 사용하는 것이 핵심이다.

생강·청주 활용, 냄새까지 잡는 추가 방법

고등어에 생강즙이나 청주를 살짝 발라두면 비린내 분자를 억제하는 데 도움이 된다. 생강의 방향 성분은 냄새를 덮어주는 동시에 분해를 돕고, 청주는 알코올이 휘발되며 냄새 확산을 줄여준다. 손질 후 키친타월로 물기를 제거한 뒤 얇게 바르고 5분 정도 두면 충분하다.

프라이팬에 굽는 방법, 냄새 확 줄이는 포인트

프라이팬은 충분히 예열한 뒤 중약불에서 시작하는 것이 중요하다. 팬이 덜 달궈진 상태에서 구우면 수분이 증발하며 냄새가 더 퍼진다. 처음에는 껍질 쪽을 아래로 두고 굽다가, 기름이 나오면 키친타월로 중간중간 닦아주면 연기 발생이 줄어든다. 또한 뚜껑을 덮어 수분과 냄새가 외부로 퍼지는 것을 최소화하고, 조리 중에는 창문을 열어 공기 흐름을 만들어주는 것이 효과적이다.

도옥란 기자 (luka5@kormedi.com)