“남는게 없다”는 거짓말, 진실됐다…식당 이익률 5년새 12→8%로

외식업계 ‘불황형 성장’ 뚜렷
2024년 연평균 매출 2.5억
전년비 1.4% 늘어 성장 둔화
인건비·식자재값 천정부지
중식·치킨가게 타격 더 받아

원가상승이 지속되자 매출이 늘어도 수익성이 악화하는 불황형 성장이 외식업계에서 현실화했다. 사진은 서울 서대문구 이화여대 인근 상점가에 내걸린 임대 안내문의 모습. [한주형 기자]

# 서울 서대문구에서 식당을 운영하는 안 모씨는 좀처럼 매출이 오르지 않는데 식재료비와 인건비 부담은 커져 폐업을 진지하게 고민하고 있다. 안씨는 “가뜩이나 소비심리가 얼어붙어 손님이 줄었는데, 식재료비가 계속 올라 남는 게 거의 없다”며 “지금은 아르바이트 직원 없이 아내와 함께 간신히 버티고 있는 실정”이라고 토로했다.

국내 한 프랜차이즈 가맹점주도 비슷한 어려움을 호소했다. 그는 “인건비, 임대료, 배달 수수료 등 고정비 부담이 커지는 상황에서 가격을 올리기도 어렵다 보니 매출이 늘어도 손에 쥐는 돈은 없다”고 말했다.

외식업계에서 지속적인 원가 상승으로 매출이 늘어도 수익성은 악화하는 ‘불황형 성장’이 현실화한 것으로 나타났다.

29일 농림축산식품부와 한국농촌경제연구원의 ‘2025년 외식업체 경영실태조사’ 결과에 따르면 2024년 기준 외식업체당 연평균 매출은 2억5526만원을 기록했다. 2020년에 비해선 41.4% 늘었지만, 전년 대비 1.4% 증가에 그쳐 외식업 성장세가 둔화한 모습이다.

그동안 원가 부담에도 가격 인상을 통해 외형적 성장을 이어왔으나, 최근 고금리·고물가로 매출 성장마저 정체된 것으로 분석된다.

영업이익률은 2020년 12.1%에서 2024년 8.7% 수준까지 떨어졌다. 식재료비와 인건비 등 영업비용이 코로나19 팬데믹 이후 빠르게 상승하면서 수익성 악화를 주도했다. 2024년 영업비용은 2억3294만원으로, 2020년에 비해 46.7% 증가했다. 식재료비 비중은 36.3%에서 40.7%로 크게 상승했다.

특히 비프랜차이즈 업종에 타격이 큰 것으로 나타났다. 프랜차이즈 업체는 연평균 매출이 2024년 3억3282만원, 비프랜차이즈는 2억2701만원을 기록해 1억원 넘게 차이가 난다.

프랜차이즈 업체는 본사가 공동구매·물류망·대량 계약으로 식재료비를 낮추고, 키오스크와 애플리케이션(앱) 주문 같은 시스템을 적극 도입해 운영 효율을 높였던 것으로 분석된다. 그에 비해 비프랜차이즈는 식재료·인건비·임대료·배달 수수료 등 모든 비용을 점주가 홀로 감당해야 해 버티기 더욱 힘든 여건이다.

서울 서대문구 이화여대 인근 상점가가 줄폐업으로 한산한 모습. [한주형 기자]

이 때문에 업계에서는 프랜차이즈와 비프랜차이즈 간 양극화가 더욱 심화될 수밖에 없다는 우려가 커지고 있다. 외식업계 관계자는 “소비심리가 얼어붙으면서 가격 인상도 쉽지 않아 외식업계 어려움이 이만저만이 아니다”며 “올해 폐업하는 가게들이 더 속출할 것”이라고 말했다.

업종별로는 1년 새 중식·구내식당·치킨전문점 등에서 매출이 크게 하락한 것으로 집계됐다. 2024년 중식 음식점 매출은 전년 대비 14.9% 줄었다. 이어 기관 구내식당업(-13.2%), 기타 외국식 음식점업(-12.8%), 치킨전문점(-11.1%) 등도 두 자릿수 감소세를 보였다. 반면 카페 등 비알코올 음료점 매출은 13.1% 늘었고 일식(12.8%), 간이 음식 포장·판매(6.3%), 주점업(5%) 등도 증가했다.

외식업계는 인건비 절감과 운영 효율화를 통해 활로를 찾고 있다. 키오스크와 테이블오더 등 무인 주문기 도입률은 지난해 기준 13%로, 2021년 4.5%에서 약 3배 확대됐다. 배달앱 이용 비중은 30%를 기록했다.

식재료 역시 손질 작업이 필요하지 않은 전처리 형태 구매가 늘고 있다. 매장에서 손질이 필요한 원물 상태 식재료 구매 비중은 2021년 73.3%에서 2025년 66.1%로 감소했다. 반면 바로 조리가 가능한 전처리 식재료 비중은 23.0%에서 29.3%로 늘었다.

정경석 농식품부 식품산업정책관은 “매출 2억5000만원 시대라는 양적 성장을 이뤘지만, 비용 상승으로 인해 내실은 오히려 취약해진 것으로 나타났다”며 “정부는 데이터를 기반으로 한 과학적 의사결정을 지원하고, 원료의 안정적 공급 등 외식업계가 경쟁력을 갖추고 지속가능한 성장을 하도록 총력을 다하겠다”고 밝혔다.