[썰-스데이] 울산도 ‘대박 식당’ 가능…외식 창업 ‘브랜딩’이 답
ep3. 김준헌 오사카F&B 대표
이번 게스트는 오사카멘치를 시작으로 총 8개 브랜드를 운영 중인 오사카F&B 김준헌 대표다.
외식 업계의 현주소부터 프랜차이즈 시스템 구축의 핵심, 그리고 예비 창업자들이 반드시 알아야 할 실전 전략까지 F&B 사업의 모든 것을 가감없이 담았다.
뿐만 아니라 울산이라는 지역적 특수성을 고려한 상권 분석과 다양한 노하우까지 짚어주는 이번 팟캐스트 내용 일부를 지면에 소개한다.
△ 울산은 성공이 보장되지 않은 지역?
-김준헌 : '울산이 어렵다, 울산이 인구가 적다, 진입 장벽이 높다' 이런 말은 제가 사실 좀 공감을 잘 못해요. 왜냐하면 울산보다 인구가 더 적은 곳도 분명히 있을 것이고 그 안에서도 분명 잘하시는 분이 계세요. 파이는 작지만 그 안에서 상위 1%만 되면 됩니다. 하지만 사실상 회전이 되지 않는 현실에 실력있으신 분들은 울산을 떠나 더 큰 도시에서 사업을 전개하는 게 현실이긴 합니다.
△ 울산 진입 시 유의해야 할 점은?
-김준헌 : 젊은 친구들이 장사를 하려고 하면 뭔가 좀 신기한 걸 하려고 해요. 트렌디하고 예쁘고 힙하고 그런 먹힐 만한 것들을 좀 하고 싶어 하는데 이거 좀 조심해야 됩니다. 왜냐하면 울산은 공업도시예요. 다 이제 공장이잖아요. 그러다 보니까 좀 이제 소위 말하는 '아재'들이 좀 많이 계시고 하다 보니까 특이한 곳 처음 한 번은 간다 쳐도 결국 다시 늘 가던 고깃집 가서 소주 먹고 이렇게 하거든요. 이게 관성이 있어요. 그래서 이게 문화로 자리 잡기가 되게 힘들어요. 그러니 평범한 거 해야 된다. 힘을 좀 빼야 된다.
# 상권보다 중요한 건 브랜딩?
△ 주로 업장들을 삼산동에 차리는 이유는?
-김준헌 : 처음에는 삼산이 중심이라 생각했고 제가 하는 업장들이 조금 특이하다 보니 중심에서 해야 한다고 생각했어요. 지금이야 소금에 찍어 먹는 카츠가 대중화됐지만 당시에는 없었거든요. 그런 남들이 하지 않는 것들은 번화가에서 해야 한다고 생각한 거죠. 그런데 브랜드에 따라 외곽지가 잘 맞는 것도 있고 중심지가 잘 맞는 것도 있기 때문에 무조건 삼산동이 유리하다고 말할 수는 없습니다.
△ 상권을 고를 때 가장 중요한 것은?
-김준헌 : 상권은 주차장 여부부터 시작해서 이것저것 다양하게 봐야 하지만, 브랜드가 어떤 것이냐에 따라 자리를 고르는 것도 중요합니다. 결론은 동네를 기준으로 상권을 나누는 게 큰 의미가 없다는 얘기입니다. 전체적인 상권이 아닌 오직 그 스팟, 지번을 쳤을 때 나오는 그 자리에서 어떤 브랜드를 전개하면 좋을지, 어떤 걸 하면 잘 될지를 고민하는 게 맞습니다. 첫 단추를 잘 꿰어야 하는데 제일 중요한 게 '브랜딩'이라고 생각해요.
△ 브랜딩 할 때 가장 중요한 것은?
-김준헌 : 우선 저는 브랜딩을 할 때 항상 서사를 넣어요. 그게 1번이라고 생각을 합니다. 오사카멘치 같은 경우에는 제가 일본을 다녀온 스토리텔링이 있잖아요. 일본에서 요리를 배워 온 한 청년이 푸드트럭으로 장사를 시작해 이렇게 성공했다는 스토리. 근데 이게 거짓말이 아니잖아요. 그게 저는 중요하다고 생각을 하거든요. 그러면 이제 뭐야 하면서 일단은 한 번 눈이 가고 호기심이 가고 방문할 확률이 높아지겠죠. 요즘 브랜드들 보면 본질적인 것보다는 어떻게 하면 튀어 보일까, 어떻게 하면 힙해 보일까 등 겉으로 보여는 화려한 것들에만 집착하는 경향이 있는데, 저는 사실 이런 걸 굉장히 싫어합니다. 장사는 장난이 아닙니다.
△ F&B 시장에 진입하기 전 공략해야하는 포인트는?
-김준헌 : 저는 유행에는 별로 관심이 없어요. 왜냐하면 유행하는 것들을 봐 봐야 어차피 없어지거든요. 어느 정도 지식으로 알긴 해야 되지만 다만 이제 집착할 필요가 없다. 변하는 것보다는 변하지 않는 것에 집중을 하는 편입니다. 항상 장사는 10년 이상 가야 된다고 생각을 해요. 그래서 시작을 할 때 '이거 10년 뒤에도 잘 될까?'를 생각해요. 저는 100% 완성된 브랜드를 오픈하지 않습니다. 정답은 없습니다. 트렌드, 유행, 다 부질없습니다. 본질적으로 완성도 높은 브랜드만이 살아남습니다.
△ F&B 컨설팅에서 제품 자체가 별로라고 생각된다면?
-김준헌 : 그런 건 살리기가 너무 힘들어요. 그래서 저는 '폐업하고 다시 하세요'라고 해요. 되게 무책임해 보일 수도 있는데 그게 저는 이제 가장 쉽고 빠른 방법이라고 생각해요. 왜냐하면 억지로 끌고 가면 수지 타산에 안 맞아요. 컨설팅하는 데 몇 천만 원 드는데 그럴 바에 그냥 차라리 새로 하는 게 낫습니다.
△ 식자재비, 임대료, 인건비 등 가이드라인을 정한다면?
-김준헌 : 어느 정도의 가이드라인을 좀 정해드리자면 임대료는 최악의 경우에도 매출의 10%를 넘으면 안 된다고 생각을 하고요. 식재료비는 그래도 30~35% 정도. 30% 이하면 정말 잘하는 거고 30~35% 면 그냥 표준 35%가 넘는다 하면 그때부터는 조금 이제 조심해야 돼요. 인건비는 오토 기준 30% 정도를 목표로 하긴 합니다.
△ 어떻게 시작하게 됐나요?
-김준헌 : 찢어질 듯이 가난한 시절을 보내면서 부자에 대한 열망이 있어 길거리 음식부터 팔면서 장사에 대한 꿈을 키웠습니다. 인터넷 검색 중 발견한 멘치카츠를 배우기 위해 일본으로 갔고 일본에서 배워온 실력으로 푸드트럭을 오픈했죠. 이렇게 많은 매장을 운영하고 있을 줄은 상상도 못했는데, 하고 싶은 것보다 돈 되는 걸 쫓아서 남들이 원하는 걸 할 줄 알아야 해요. 그리고 성공한 후에는 자아실현의 영역으로 본인이 하고 싶은 걸 해보는 거죠.
△ 일본으로 진출해 보고 싶은 생각은?
-김준헌 : 일본 진출은 제 오랜 꿈입니다. 오사카에서 열심히 요리를 배우던 한국 청년이 훗날 성장해 거꾸로 오사카로 역수출을 한다. 굉장히 가슴 설레는 일이지요. 다만 이 부분은 사업적으로 타당하다 아니다의 문제가 아닌, 제 개인적인 영역입니다. 제 희망 사항을 회사 일에 끌고 올 순 없어요. 항상 내가 하고 싶은 것과 해야 하는 것을 잘 구분해야 합니다. 언젠가 때가 된다면 일본으로의 진출은 반드시 이룰 것입니다.
△ 앞으로 준비 중인 부분은?
-김준헌 : 현재 오사카멘치 가맹 사업을 준비 중인데 지금은 고기 가격이 올라서 재료비 다듬는 데 신경을 많이 쓰고 있고 자체 소스 등을 납품하기 위해 계속해서 생산해 내고 있습니다. 올해 안에 가맹점 5개 정도 내는 게 우선적인 목표입니다. 그리고 이건 오랫동안 준비해 왔던 건데 올해 중에 핫도그 가게를 오픈할 예정입니다.
김준헌 대표는 식당의 본질인 '맛'과 '고객 경험'이라는 기본기는 간과되는 경우가 많다며 혼란스러운 시장 상황일수록 예비 창업자와 경영자들이 유행에 휩쓸리지 않고 자신만의 브랜드 철학을 확고히 세워 중심을 잡을 것을 조언했다.
퇴근길과 저녁 식사 시간을 지적 대화로 채워줄 든든한 친구 '썰-스데이'는 지면 QR코드 또는 울산매일UTV 유튜브(@ulsanmaeil), 공식 홈페이지(www.iusm.co.kr), 인스타그램(@ulsan_maeil)에서 시청할 수 있다.
● 김준헌 대표
現) 오사카 에프앤비 코퍼레이션 대표이사
- 오사카멘치
- 가마메시야 송빈
- 모던 스키야키
- 셔셔
- 교타쿠
- 백온장
- 육본산 참숯화로구이
- 뮤직바 치치 등 다수 브랜드 총괄 기획, 브랜딩 및 운영 컨설팅
최영진 기자 (zero@iusm.co.kr)