콩으로 만든 지단…비건 겨냥한 대체식품 개발 러시

푸드테크 2.0 (3·끝) 대체식품·종자 개발 경쟁
우유 대신 오트로 만든 메로나
K빙과 수출 지난해 1억弗 돌파
고온·가뭄 견디는 밀·커피 등
'기후 내성 종자' 확보전 치열

K푸드가 한류를 타고 세계로 확산하면서 비건을 겨냥한 식물성 기반 대체식품이 식품업계의 미래 먹거리로 떠오르고 있다. 기존에는 대체육에 그쳤다면, 우유와 달걀 지단 등으로 대체식품 카테고리가 넓어졌다. 이상 기후 현상이 갈수록 심해지자 작물 종자 개발에도 속도가 붙었다. 고온·가뭄·병해충에도 살아남을 수 있는 ‘기후 내성 종자’ 확보 경쟁이 본격화하는 모양새다.

18일 농림축산식품부에 따르면 지난해 아이스크림 등 빙과류 수출액은 1억1000만달러(약 1600억원)로 역대 최대치를 기록했다. 1년 전보다 21.6% 급증한 수치로, 단일 품목 기준으로 라면에 이어 두 번째로 수출 규모가 크다. 검역 등으로 유제품 수출이 어려운 국가를 식물성 원료의 아이스크림으로 공략한 전략이 주효했다는 분석이다.

빙그레는 유럽과 캐나다 등 유제품 규제 장벽이 높은 시장을 뚫기 위해 탈지분유 대신 식물성 원료인 오트(귀리)를 사용한 수출 전용 메로나를 개발했다. 미국에서 인기를 끈 냉동 김밥에도 대체식품이 적용된다. 달걀 등 수출 통관이 까다로운 동물성 재료 대신 콩으로 만든 지단을 넣는다. 유럽 시장 공략을 강화하고 있는 삼양식품은 최근 네덜란드 바헤닝언 인근에 연구·개발(R&D) 거점을 마련해 식물성 원료 개발에 속도를 내고 있다.

대체식품 시장은 성장세가 가파르다. 글로벌 시장조사기관 스트러티스틱스 MRC에 따르면 전 세계 식물성 기반 대체식품 시장 규모는 지난해 495억달러(약 73조7100억원)에서 2032년 972억달러(약 144조7200억원)로 약 2배로 커질 전망이다. 매년 10% 이상 성장할 것으로 예상된다.

국내외에서 기후 변화에 대응한 종자 개발 경쟁도 치열하다. 폭염과 폭우가 반복되는 이상 기후가 일상이 되자 극한의 환경을 이겨내는 종자 개발에 나서고 있다. 인도 농업대학 연구팀은 고온 환경에서도 안정적으로 생산할 수 있는 밀 품종 ‘WH 1309’를 개발했다. 이 품종은 35~37도의 고온에서도 수확이 가능하다. 기존 품종 대비 생산량도 약 12% 많다.

남미에서는 가뭄 대응 품종 개발이 활발하다. 아르헨티나에서는 해바라기 유전자를 활용해 가뭄 저항성을 높인 유전자 변형(GM) 밀인 ‘HB4 밀’을 개발, 상업화 단계에 들어갔다. 물이 부족한 환경에서도 생장과 수확량을 유지하도록 설계된 것이 특징이다. 이상 기후 변화에 견딜 수 있는 커피콩 종자 연구도 이뤄지고 있다. 영국 큐 왕립식물원 연구팀은 고온과 가뭄에서도 재배할 수 있는 커피콩 품종 개발에 나섰다.

국내에선 고온·가뭄·병해충에 강한 작물 품종 연구가 한창이다. 농촌진흥청은 지난해 10월 벼의 수발아 저항성을 강화하는 새로운 유전자 위치를 찾아냈다. 이 유전자 정보를 활용해 원하는 특성을 지닌 벼를 더 쉽게 골라낼 수 있는 인공지능(AI) 딥러닝 모델을 개발했다. 수발아는 벼 이삭을 수확하기 전에 알곡에서 싹이 트는 현상이다. 수확기에 집중호우나 고온·태풍 등으로 벼가 쓰러졌을 때 자주 발생해 쌀 품질 저하의 주요 원인으로 꼽힌다.

류은혁/이소이 기자 ehryu@hankyung.com