[제철 식재료 MBTI] '왕의 채소' 아스파라거스

봄이 제철이지만 4월 가장 맛을 뽐내는 아스파라거스. 루이 14세가 사랑한 그 식재료의 모든 것.

[우먼센스] 고대 이집트 벽화에도 등장하는 아스파라거스는 3월부터 6월까지 봄이 제철이지만, 4월의 아스파라거스가 가장 부드럽고 맛이 좋다는 것은 미식가들 사이 퍼진 공공연한 비밀이다.

3초 요약! Pick Point

① 아우구스투스 황제·루이 14세·괴테가 사랑한 식재료
② 피로회복·자양강장·숙취 해소에 탁월한 아스파라긴산이 풍부
③ 육류와 완벽한 영양 궁합이나 통풍 환자는 주의해야

사진 게티이미지뱅크

#Market_아스파라거스 잘 고르려면?

3000년 전 고대 이집트 벽화 속 신에게 제물로 드려졌던 채소, 아스파라거스는 고대 그리스와 로마 시대를 거쳐 중세 유럽까지 줄곧 왕과 귀족의 식탁에 올랐던 귀하디 귀한 식재료다. 아스파라거스를 스테이크에 가려져 있던 조연급 채소로 오해하는 경우가 많다. 일찍이 유럽에서는 주연급 식재료로 각광 받았다. 로마 황제 아우구스투스는 아스파라거스를 운반하는 별도의 함대를 둘 정도였고, 대문호이자 미식가인 괴테는 평생 아스파라거스를 즐겨 먹은 것으로 유명하다. 다행히도 우리 기후가 아스파라거스 재배에 적절해, 갓 수확한 신선한 아스파라거스를 먹을 수 있게 되었는데 봄이 제철이다.

아스파라거스는 선명한 녹색을 띨수록 신선하다. 끝이 마르지 않고, 부드럽고 촉촉한 게 좋다. 줄기는 일직선으로 곧게 뻗으며 눌러봤을 때 탄력이 느껴지면 상품(上品). 싱싱한 아스파라거스는 상쾌한 향이 돌지만 오래된 것은 시큼한 향이 난다. 줄기 두께에 따라 맛과 식감이 달라진다. 약 1~2cm가 적당하고, 이보다 굵으면 질기고, 얇으면 물기가 많아 맛이 밍밍하다.

수확한 뒤에 급격히 신선도가 떨어지기 때문에 되도록 구입한 날 바로 먹는다. 보관해야 한다면, 끝부분을 잘라낸 뒤 물에 담근 다음 비닐봉지나 랩으로 감싸 냉장고에 넣으면 3~5일간은 싱싱하다. 이보다 오래 보관하려면 데친 뒤에 물기를 닦고 밀폐용기에 넣어 냉동 보관한다. 최대 6개월까지 보관이 가능하다.

사진 게티이미지뱅크

#Best effect_어떤 효능이 있을까?

'태양왕' 프랑스 루이 14세는 아스파라거스를 사랑한 나머지 '식품의 왕'이란 작위까지 하사했다. 식품의 왕답게 아스파라거스는 영양 만점 식재료다. 비타민군이 고루 들어있고 단백질과 무기질까지 풍부하다. 대표적인 것은 아미노산의 한 종류인 아스파라긴산. 재밌는 것은 아스파라긴산이 아스파라거스에서 유래했다는 사실. 아스파라긴산은 피로 물질을 빠르게 연소시켜 자양 강장 효과가 뛰어나 피로회복에 탁월한 효능을 보인다. 또한 콩나물보다 10배나 많은 아스파라기산이 들어있어 빠른 숙취 해소에 도움을 준다.

다음으로 주목해 볼 것은 엽산이다. 아스파라거스 100g에는 224㎍의 엽산이 들어있는데, 이는 '엽산의 보고'라 불리는 셀러리보다 6배나 많은 양이다. 엽산은 태아의 신경관 발달에 중요한 역할을 해 임신부라면 반드시 먹어야 하며, 빈혈 예방 효과도 있다. 또 우울감을 낮추는데도 엽산이 도움이 된다는 연구 결과도 나와 있다. 혈압 관리가 필요한 사람에게도 아스파라거스는 매우 유용하다. 혈압을 낮추는 칼륨 성분이 풍부하기 때문이다. 일본의 가가와 영양대학교는 실험을 통해 이를 밝혀냈는데, 아스파라거스를 10주 동안 섭취한 쥐가 그렇지 않은 쥐에 비해 혈압이 현저하게 낮아졌다. 줄기 끝부분에 많은 루틴 성분 역시 혈압을 조절하고 혈관 벽을 튼튼히 해준다. 이 밖에도 인슐린 활동을 촉진해 당뇨에 도움이 되고, 면역 세포를 활성화해주고, 이뇨 작용으로 노폐물 배출을 돕는 등 그 자체로 종합영양제 역할을 톡톡히 한다.

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#The chemisty_찰떡궁합 식재료는?

아스파라거스의 단짝은 소고기다. 아스파라거스에는 소고기에 부족한 비타민과 식이섬유가 풍부하고, 아스파라긴산이 단백질 합성을 도와줘 단백질의 흡수율이 높여준다. 또한 아스파라긴산은 아스파라거스 특유의 씁쓸한 맛의 주성분인데 고기의 느끼함을 깔끔하게 잡아낸다. 소고기 외에도 닭고기나 해산물을 곁들여도 잘 어울린다. 아스파라거스 속 지용성 비타민을 제대로 섭취하려면 기름을 곁들여보자. 올리브유로 살짝 볶은 다음 소금과 후추로 간만 해서 먹으면 영양도 배가 되고, 맛도 한층 풍부해진다. 반면 통풍 환자라면 주의해서 섭취해야 한다. 아스파라거스 속 퓨린 성분이 자칫 병증을 악화시킬 수 있으니 적당량만 섭취한다.

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#Inspired recipe_건강하고 맛있는 아스파라거스 요리는?

연한 아스파라거스는 단단한 밑동 부분, 2~3cm를 잘라낸 뒤 그대로 사용한다. 굵은 아스파라거스는 필러를 이용해 아랫부분 2~3cm를 얇게 벗겨내야 부드럽다. 맛있게 데치는 요령도 있다. 끓는 물에 데쳐야 색이 선명하고 아삭한데, 수용성 비타민 손실을 막기 위해 살짝만 데친다. 줄기가 얇은 것은 2~3분, 굵은 것은 3~5분이 적당하다. '마스터셰프 코리아 2' 우승자 최강록 셰프는 물에 설탕과 소금을 10cc씩 넣으면 맛이 훨씬 좋아진다며 자신만의 아스파라거스 데치는 비법을 소개한 바 있다.

'원조 스타 셰프' 강레오 셰프의 레시피대로 아스파라거스를 곁들인 스페인식 오믈렛을 요리해보자. 재료는 아스파라거스 15개, 달걀 6개, 감자 1개, 베이컨 100g, 방울토마토 10개, 소금·후추 약간씩이 필요하다. 먼저 아스파라거스는 손가락 한 마디 길이로 자른다. 감자는 껍질째 손가락 굵기로 길게 썰고, 양파는 채 썬다. 감자, 양파, 아스파라거스를 각각 팬에 소금과 후추로 간해서 볶은 다음 접시에 펼쳐 담아 한 김 식히고, 베이컨은 따로 볶는다. 볼에 볶은 재료와 달걀을 넣고 달걀물을 만든다. 방울토마토를 추가하고, 소금·후추로 간한다. 이것을 깊이가 있는 팬에 부은 다음 뚜껑을 닫고 약불에 서서히 익혀 오믈렛을 완성한다.

아스파라거스 영양성분표

출처 식품의약품안전처 식품영양성분 데이터베이스
(various.foodsafetykorea.go.kr/nutrient)

 

CREDIT INFO

기획 김지은 기자

취재 강미숙(헬스콘텐츠그룹 기자)

참고 누리집 식품의약품안전처(various.foodsafetykorea.go.kr/nutrient/)

참고 도서 <아스파라거스가 다한 요리>(노고은 저, 이덴슬리벨)

사진 게티이미지뱅크

김지은 기자 a051903@ilyo.co.kr