“버터향은 잊어라!” 산타 바바라, 샤르도네 캘리포니아 와인 지도 다시 그리다 [최현태 기자의 와인홀릭]

샤르도네 대중화 이후 생산자 고품질 와인 눈돌려/서늘한 기후 산타 바바라 카운티서 부르고뉴 스타일 샤르도네 만들기 시작/과도한 오크 사용 절제 순수 산도· 미네랄·과일향 집중

오 봉 클리마 와인. 최현태 기자

<캘리포니아 와인의 진화⑤>

캔달 잭슨와 롬바우어가 소비자들에게 널리 알려지면서 대량 생산하는 와인에 대한 편견을 바꾸는데 한몫합니다. 또 샤르도네가 캘리포니아를 대표하는 화이트 와인으로 자리 잡으면서 소비자들은 부르고뉴처럼 고품질 샤르도네 관심을 갖기 시작합니다. 이에 생산자들이 뛰어난 샤르도네 산지로 선택한 곳중 하나가 산타 바바라 카운티입니다. 캘리포니아 와인은 산타 바바라 와인들의 본격적으로 전면에 등장하면서 너무 버터리한 샤르도네에서 벗어나 부르고뉴 빰치는 샤르도네로 한 단계 더 진화합니다.

◆‘부르고뉴 스타일’ 산타 바바라 샤르도네 등장

2004년 개봉된 와인 영화 ‘사이드 웨이(Sideways)’. 이혼한 뒤 후유증을 와인으로 달래는 영어 교사 마일스(폴 지어마티)와 그의 절친 3류 배우 잭(토머스 헤이든 처치)은 잭의 결혼을 앞두고 ‘총각파티’를 겸해 도심을 벗어나 미국 캘리포니아의 와인 산지로 여행을 떠납니다. 마일스는 와이너리로 향하는 자동차안에서 “캘리포니아 샤도네이를 만드는 양조방식이 싫어! 오크를 너무 과도하게 쓰는데다 젖산발효까지 하거든! 그런데 여기는 괜찮을 거야”이라고 잭에게 얘기합니다. 마일스가 고속도로를 빠져나가는 장면에 등장하는 표지판에 적힌 지명은 캘리포니아 중부 해안가 마을 산타 바바라 카운티(Santa Barbara County). 마일스가 이곳으로 와인여행을 떠난 이유가 있습니다. 롬바우어처럼 버터리한 클래식 샤르도네에 벗어나 과도한 오크와 과숙한 포도 사용을 대폭 줄이고 과일향, 산도, 미네랄이 잘 살아있는 부르고뉴 스타일의 샤르도네를 만드는 대표산지가 바로 산타 바바라이기 때문입니다.

양화 '사이드 웨이' 시음 장면

캘리포니아 대표 산지 노스코스트의 나파밸리보다 훨씬 남쪽에 있는 센트럴코스트 남쪽 끝자락 산타 바바라는 튀니지와 같은 위도여서 강렬한 태양의 지배를 받습니다. 하지만 바다와 근접한 와인 산지여서 바다에서 불어오는 바람과 계곡을 따라 들어오는 안개 덕분에 나파밸리 보다 훨씬 더 서늘합니다. 시원한 기후를 좋아하는 샤르도네와 피노누아가 산타바바라에 잘 자라는 이유랍니다. 바로 ‘횡단 계곡(Transverse Valley)’으로 부르는 독특한 지형덕분입니다. 캘리포니아 대부분의 와인 산지에는 해안을 따라 남북으로 뻗어 있는 산맥이 있어 계곡에 열기가 가둬집니다.

캘리포니아 와인 산지. 캘리포니아와인협회

반면 산타 바바라는 계곡이 바다에서 동서 방향으로 65km 가량 아주 길게 이어집니다. 이 계곡을 따라 바다의 서늘한 기운이 쑥쑥 잘 들어오고 안개도 잘 형성됩니다. 오전에 서늘한 안개가 계곡을 타고 내려오다 정오가 되면 사라지고 오후에는 시원한 바닷바람이 불어주기에 뛰어난 품질의 샤르도네와 피노누아가 생산되는 천혜의 자연환경을 제공합니다. 더구나 산타바바라는 갑작스런 기후 변동이 거의 없는 곳입니다. 포도 생산자들이 어떤 포도가 수확될지 충분히 예측 가능할 정도로 안정적인 기후라는 점도 포도재배에 이상적인 환경을 제공합니다. 노스코스트 소노마 카운티의 대표적인 샤르도네, 피노누아 산지가 러시안리버밸리인데, 이곳 와인은 좀 더 볼륨감이 크고 선이 굵은 반면 산타 바바라는 산도가 뛰어나고 세이보리하면서 신선함이 더 강조되는 부르고뉴 스타일입니다.

산타 바바라 카운 티 횡단계속. 산타바바라와인협회

산타바바라는 지구에서 마지막으로 바다에서 융기된 지역중 하나로 해양 화석이 풍부해 미네랄이 뛰어나다는 점도 큰 매력입니다. 오래전 대륙이 이동할때 나파밸리는 바다의 지각판이 아래로 들어가면서 형성됐기 때문에 산의 토양이 주를 이루고 있습니다. 반면 산타바바라는 바다의 토양이 산 토양 위로 올라오면서 형성됐기에 라임스톤과 비슷하면서 석영 토양이 좀 더 많이 섞인 실리카 토양으로 이뤄져 미네랄이 매우 풍부합니다. 나파밸리와 소노마는 화산 모래가 섞여있어서 영양분이 굉장히 많기 때문에 파워풀한 포도가 잘 자라고 송이도 굵어집니다. 카베르네 소비뇽이 잘 자라는 이유입니다. 반면 피노누아는 이런 토양을 싫어합니다. 산타 바바라는 땅 아래 물도 찾기 어려운 척박한 토양이라 포도알이 작아져 집중도가 뛰어난 포도를 얻을 수 있습니다.

산타 바바라 카운티 AVA . 산타바바라와인협회

◆산타 바바라 대표 산지

산타바바라는 1782년 스페인계 수도사들이 포도재배를 시작하면 와인의 역사가 시작됐지만 금주령으로 궤멸됐다 1970∼1980년대에 포도나무를 다시 심으면서 명성을 얻기 시작합니다. 현재 포도밭은 약 4450ha로 75종 가량의 품종이 재배되며 대표 품종은 샤르도네, 피노누아, 시라, 소비뇽블랑, 카베르네소비뇽입니다. 산타바바라 카운티의 대표적인 두 AVA인 산타 마리아 밸리(Santa Maria Valley)와 산타 리타 힐스(Sta. Rita Hills)의 샤르도네는 모두 태평양의 냉각 효과를 받지만 위치, 지형, 토양의 차이로 뚜렷하게 다른 캐릭터를 보여줍니다.

산타 마리아 밸리. 오 봉 클리마 홈페이지.

산타 마리아 밸리 비엔 나시도. 오 봉 클리마 홈페이지

▶산타 마리아 밸리(Santa Maria Valley)

산타바바라 카운티의 첫 번째 AVA로 뛰어난 샤르도네, 피노누아가 생산됩니다. 특히 산타마리아 밸리는 비엔 나시도(Bien Nacido) 빈야드를 최고의 포도밭으로 꼽습니다. 1973년 포도를 식재한 곳으로 캘리포니아 샤르도네 클론의 많은 부분이 이곳에서 번식됐습니다. 산타 바바라 카운티 북쪽에 있으며 해양의 영향을 받지만 내륙이라 산타 리타 힐스 보다는 좀 따뜻합니다.

잘 익은 황금 사과, 레몬 커드, 열대 과일(파인애플, 망고)이 특징이며 입안에서 느껴지는 질감이 더 크리미하고 둥글둥글합니다. 구운 크로와상이나 버터 같은 고소한 풍미와 오크 숙성에서 오는 스파이스가 잘 어우러져 부르고뉴 꼬뜨 드 본 스타일을 보여줍니다.

산타 리타 힐스. 산타바바라와인협회

▶산타 리타 힐스(Santa Rita Hills)

산타 마리아 밸리보다 태평양과 더 가까워 강한 바람과 안개 자욱한 아침이 이어지고 정오에는 햇살이 비칩니다. 거의 시계처럼 정확하게 이른 오후에 해풍이 다시 불어와 쿨 클라이밋을 띱니다. 규조토와 석회암이 섞인 퇴적 토양이 샤르도네와 피노누아 재배에 이상적인 환경을 제공합니다.

샤르도네는 신선한 레몬, 라임, 청사과 등 선명하고 밝은 산미가 돋보이며 해양 퇴적물과 규조토 토양의 영향으로 돌 느낌의 미네랄과 짭쪼름한 미네랄이 강렬하게 느껴집니디. 산타 마리아 밸리에 비해 더 날카롭고 구조감이 탄탄해 산도와 미네랄 주로 표현하는 프랑스 샤블리(Chablis) 스타일과 유사한 긴장감 있는 캐릭터를 지닙니다.

오 봉 클리마 뉘 블랑쉬 오 부즈 샤르도네. 최현태 기자

◆캘리포니에 부르고뉴 스타일 심다

▶오 봉 클리마 뉘 블랑쉬 오 부즈(Au Bon Climat Nuits-Blanches au Bouge) 샤르도네 2022

오 봉 클리마는 법학도이던 짐 클렌드넌(Jim Clendenen)이 1982년 설립합니다. 프랑스 부르고뉴 여행 중 와인의 매력에 빠져 진로를 바꾼 그는 아담 톨마치(Adam Tolmach)와 함께 산타 바바라 카운티, 산타 마리아 밸리의 유명한 포도밭인 비엔 나시도(Bien Nacido)에 터를 잡고 와인을 만들기 시작합니다. 짐은 와이너리 설립전 부르고뉴에서 오랜 기간 머물며 생산자와 포도 재배자들을 통해 부르고뉴 스타일의 양조 방식을 익힙니다. 짐은 이를 그대로 적용해 와이너리 설립 초기부터 밸런스, 섬세함, 장기 숙성 능력을 두루 갖춘 부르고뉴 스타일 샤르도네를 만듭니다. 오 봉 클리마가 ‘캘리포니아의 부르고뉴’로 불리는 이유입니다.

오 봉 클리마 설립자 짐 클렌드넌. 홈페이지

이 와인은 1982년에 처음 출시됐고 현재는 짐의 딸 이사벨 클랜드넌(Isabelle Clendenen)이 와인을 만들고 있습니다. 주로 올드바인 포도를 사용해 집중도가 뛰어 납니다. 프렌치 오크만 사용하며, 발효와 숙성은 100% 새 프렌치 오크 배럴에서 18개월 진행합니다. 젖산 발효가 끝난 뒤 1년동안 효모앙금 숙성, 쉬르 리(Sur Lie)를 거쳐 6개월 추가 숙성해 복합미와 풍부한 질감을 완성합니다. 잔당이 ‘제로’일 정도로 드라이한 샤르도네입니다.

다양한 풍미가 조화를 이루며 산도가 깔끔하게 떨어지는 스타일입니다. 레몬, 라임, 살구, 은은한 허브와 세이보리 뉘앙스, 고수씨와 레몬그라스의 향신료가 느껴지고 온도가 오르면 구운 브리오슈와 카라멜 뉘앙스가 더해집니다. 선명한 산도와 미네랄이 뒤를 잘 받쳐주고 프렌치 오크는 크리미한 질감을 아주 가볍게 터치합니다.

오봉 클리마 이사벨 클렌드넌. 최현태 기자

매 빈티지마다 레이블의 파란 별 모양 디자인 안에는 다른 태그 문구가 들어갑니다. 2022 빈티지는 짐의 아들 녹스 클렌드넌(Knox Clendenen)이 ‘Like Minds’라는 이름을 붙였습니다. 이는 2021년 타계한 짐이 초기에 사용한 병 태그 문구인 ‘Incestuous Products by Like Minds’에 대한 오마주입니다. 직역하면 ‘비슷한 생각을 가진 사람들에 의한 근친교배적 결과물’이란 뜻이지만 실제는 ‘우리끼리 다 해먹는다’는 뜻이 담겨있습니다. 1980년대 초기 산타 바바라 카운티의 와인 커뮤니티는 매우 작았습니다. 그래서 같은 취향과 양조철학을 지닌 와인메이커들이 모여서 협력하며 와인을 만들었는데 이를 자조적인 농담으로 표현한 겁니다. 아들 녹스는 부친 짐의 목표, 같은 철학, 같은 스타일적 지향을 여전히 공유하고 있다는 뜻에서 이를 레이블에 적었습니다. 티애니떼루아 수입.

채닌 비엔 나시도 빈야드 샤르도네. 최현태 기자

개빈 채닌. 인스타그램

◆싱글빈야드로 잇는 선구자의 DNA

▶채닌 비엔 나시도 빈야드(Chanin Bien Nacido Vineyard) 샤르도네 2022

캘리포니아에서 부르고뉴 스타일을 개척한 선구한 짐 클렌드넌의 업적은 후배 와인메이커들을 통해 퍼저 나갑니다. 대표적인 제자가 개빈 채닌(Gavin Chanin)입니다. 18살 때부터 짐 밑에서 양조를 배운 천채 와인메이커 개빈은 2007년 산타 마리아 밸리에 채닌 와인 컴퍼니(Chanin Wine Company)를 만들어 우아하고 섬세하며 절제된 부르고뉴 스타일 와인을 선보이고 있습니다. 2011년 포브스 선정 ‘30세 미만 주목할 만한 30인’에 이름을 올릴 정도로 뛰어난 실력을 인정받는 생사자입니다. 채빈은 산타바바라 카운티의 떼루아를 순수하게 표현하기 위해 오직 싱글 빈야드 와인만을 생산합니다. 인위적인 첨가물을 배제하고 낮은 알코올 도수와 산도를 유지하며, 정제나 여과를 최소화하는 원칙을 고수합니다.

채닌 아트레이블. 홈페이지

채닌 아트레이블. 인스타그램

특히 그의 모든 와인은 아트 레이블인데 UCLA에서 미술을 전공한 채닌이 매 빈티지 레이블 직접 그리는 것으로도 유명합니다. 레몬 껍질, 복숭아, 살구, 돌 느낌의 미네랄, 으깬 꽃 향과 비엔 나시도 생산 포도 특유의 화이트 페퍼향이 선명하게 느껴집니다. 밝은 산미가 특징이며, 핵과류와 신선한 시트러스 풍미가 주를 이룹니다. 시간이 지날수록 구운 헤이즐넛과 카라멜화된 견과류의 복합미가 더해집니다.

오 봉 클리마와 채넌 와인 모두 세이보리한 느낌이 있으며 바다 소금을 살짝 뿌린 듯한 캐릭터가 있습니다. 다만 오봉 클리마에서는 민트나 스파이스 같은 특징이 나타나지만, 채넌에서는 이런 특징을 찾기 어렵습니다. 이는 오 봉 클리마가 사용하는 프렌치 오크 배럴의 특성 때문입니다. 이 배럴을 사용할 경우 민트나 스파이스 향이 나타나기도 합니다. 채넌은 같은 포도밭과 같은 양조 방법을 사용하지만 오크 배럴이 달라서 다른 차이가 발생합니다. 이처럼 단 하나의 작은 디테일이 맛의 차이를 만들어냅니다.

산디  산타 리타 힐스 샤르도에. 최현태 기자

◆소믈리에와 와인메이커 협업

▶산디 산타 리타 힐스(Sandhi Santa Rita Hills) 샤르도네 2022

산디 역시 산타 바바라에서 부르고뉴 스타일로 빚는 생산자로 유명합니다. 2010년 설립돼 역사는 짧지만 산디는 지나치게 숙성된 맛과 알코올, 오크향 등 과장된 요소들은 떼루아를 온전하게 표현하지 못한다는 양조철학을 고수하며 미네랄과 산도가 매력적이고 밸런스가 좋은 와인을 선보입니다.

산디는 특히 산타 리타 힐스의 샌퍼드&베네딕트(Sanford & Benedict) 빈야드를 소유하고 있는데 1971년부터 포도가 생산된 산타 바버라 카운티에서 가장 오래된 산지입니다. 캘리포니아의 5대 빈야드로 꼽히는 곳으로 산타 리타 힐즈의 남동쪽 코너에 북향으로 자리잡아 서늘한 기후가 잘 유지되면서 산도가 뛰어난 피노 누아와 샤도네이가 생산됩니다.

레몬 껍질, 신선한 청사과, 잘 익은 배, 멜론의 과일향이 주도하며 젖은

산디 설립자 사시 무어맨(왼쪽)과 라자 파르. 인스타그램

돌, 산타 리타 힐스 특유의 솔티한 미네랄, 흰꽃, 약간의 민트와 화이트 페퍼, 신선한 생강 향이 복합적으로 어우러집니다. 레이저처럼 날카롭고 정교한 산미가 특징입니다. 야생 효모만 사용해 500L 펀천(Puncheon) 오크통에서 발효하고 10개월 오크 숙성(새 오크 20%) 뒤 6개월동안 스틸 탱크에서 추가숙성합니다. 배럴에서는 구조감과 리치함을 최대한 끌어올리고, 스틸 탱크에서는 풍미를 통합해 안정적으로 만듭니다. 산디는 캘리포니아 와인메이커 사시 무어맨(Sashi Moorman)과 샌프란시스코 스타 소믈리에 라자 파르(Rajat Parr)가 손잡고 2009년 만들었습니다. ‘Sandhi’는 산스크리트어로 동맹, 협력을 의미합니다. 크리스탈와인 수입. <캘리포니아 와인의 진화⑥에서 계속>

최현태 기자는 국제공인와인전문가 과정 WSET(Wine & Spirit Education Trust) 레벨3 Advanced, 프랑스와인전문가 과정 FWS(French Wine Scholar), 부르고뉴와인 마스터 프로그램, 뉴질랜드와인전문가 과정, 캘리포니아와인전문가 과정 캡스톤(Capstone) 레벨1&2를 취득한 와인전문가입니다. 2018년부터 매년 유럽에서 열리는 세계최대와인경진대회 CMB(Concours Mondial De Bruxelles) 심사위원, 2017년부터 국제와인기구(OIV) 공인 아시아 유일 와인경진대회 아시아와인트로피 심사위원으로 활동하고 있습니다. 소펙사 코리아 한국소믈리에대회 심사위원도 역임했습니다. 독일 ProWein, 이탈리아 Vinitaly 등 다양한 와인 엑스포를 취재하며 프랑스, 이탈리아, 스페인, 포르투갈, 미국, 호주, 독일, 체코, 스위스, 조지아, 중국 등 다양한 국가의 와이너리 투어 경험을 토대로 독자에게 알찬 와인 정보를 전합니다.

최현태 기자 htchoi@segye.com