[셰프의 Pick]이충후의 한 접시…'농부의 노고'를 담다
미쉐린 스타 10년째 유지…'최연소' 기록도
공간·재료 철학 응축…"농부는 땅의 요리사"
셰프의 요리는 종종 예술작품에 비유되곤 합니다. 셰프는 접시라는 캔버스 위에 자신만의 철학과 재료에 대한 경외심을 담아 수만 번의 칼질로 하나의 작품을 만듭니다. 예술가들의 그것과 견주어도 전혀 밀리지 않죠. [셰프의 Pick]은 그들의 이런 노력을 담아냅니다. 국내 호텔 셰프들의 이야기와 요리에 담긴 철학 한 조각을 음미해보려는 시도입니다. 최고의 셰프들이 전하는 화려하고 소박한 이야기를 맛 보실 준비가 되셨나요? 이제 출발합니다. [편집자]
2016년. 대한민국 미식계는 한 젊은 셰프의 등장으로 술렁였다. 미쉐린 가이드 서울의 첫 발간과 동시에 만 30세의 나이로 '국내 최연소 미쉐린 스타' 타이틀을 거머쥔 이충후 셰프가 그 주인공이다.
당시 서래마을의 작은 실험실 같았던 '제로컴플렉스'에서 그가 선보인 요리는 파격 그 자체였다. 정형화된 프렌치의 틀을 깬 그의 '네오 비스트로' 스타일은 한국 파인다이닝 씬에 신선한 충격을 던지며 독보적인 영역을 구축했다.
그로부터 10년. 그는 여전히 제로컴플렉스의 정체성을 지키면서도 반얀트리 클럽 앤 스파 서울의 '페스타 바이 충후'를 통해 새로운 고객과 만나고 있다. 새로운 '봄 메뉴' 준비로 분주한 '페스타 바이 충후'에서 만난 그는 10년간 이어져온 이 타이틀이 이제 부끄럽기도 하다며 겸손하게 운을 뗐지만, 요리를 대하는 눈빛만큼은 과거보다 훨씬 단단하고 깊어져 있었다.
음식도 공간의 일부
남산의 풍경이 창밖으로 펼쳐지는 '페스타 바이 충후'는 리조트 특유의 안식과 미식을 연결하는 공간이다. 이 셰프는 "공간과 어울리는 음식을 만들어야 이질감이 생기지 않는다"는 지론 아래, 기존의 실험적인 면모에 호텔 다이닝의 품격을 더한 '이노베이티브 센스 다이닝'을 선보인다.
이곳에서는 익숙한 재료를 셰프만의 감각으로 재해석해 오감을 자극하는 미식 경험을 제공한다. 창밖 남산의 녹음과 접시 위의 요리가 유기적으로 연결되며 방문객들에게 단순한 식사 이상의 정서적 만족을 선사하는 것이 이곳의 특징이다.
그의 미식 세계는 6년간 프랑스에서 체득한 감각에 뿌리를 두고 있다. 2013년 제로컴플렉스를 오픈할 당시 한국 양식 씬은 클래식한 틀에 갇혀 있었다. 그러나 그는 프랑스에서 새로움을 선도하던 업장에서 배운 방식을 고스란히 한국으로 가져왔다.
이 셰프는 "고등어는 굽거나 조려 먹는 것이 정답인 줄 알았는데 프랑스에서 고등어를 딸기, 장미와 조합한 요리를 접했다. 이 파격적인 조합은 신선함을 넘어선 충격이었다"면서 "그때부터 요리에 정해진 답이 없다는 사실에 매료되어 실험적인 도전을 멈추지 않았다"고 회상했다.
강민구 셰프에게 바통을 이어 받은 그는 페스타에서 대중들에게 좀더 친숙한 형태의 메뉴들을 선보이고 있다. 그는 "제로컴플렉스가 저의 예술적 영감을 투영한 실험실이었다면, 페스타는 자연과 공간, 그리고 방문객의 휴식이 조화를 이루는 '이노베이티브 센스 다이닝'의 정수를 보여준다"고 설명했다.
그의 픽은 '제철 허브를 얹은 디쉬'
이 셰프가 페스타에서 자신의 정체성을 가장 잘 보여주는 메뉴로 꼽은 것은 바로 '제철 허브를 얹은 디쉬'다. 그는 남산의 숲과 어울리는 시각적, 미각적 장치로 '허브의 과감한 활용'을 선택했다. 레몬의 전형적인 신맛 대신 허브와 꽃이 가진 고유의 산미와 향을 식재료와 매칭하는 식이다.
이 메뉴는 협업 농장 '다채롬'에서 매일 아침 전해오는 허브에 따라 구성이 달라진다. 봄과 여름에는 화사한 꽃들이, 가을과 겨울에는 강인한 잎채소가 올라오며 접시 위에 자연스럽게 계절의 흐름을 담아낸다.
단순히 허브를 많이 올리는 것이 목적은 아니다. 이 셰프는 "구성보다 중요한 것이 균형"이라며 "각각의 재료 맛이 또렷하게 느껴지도록 설계하는 것이 핵심"이라고 강조한다.
지난 1년 동안 갑오징어, 소라, 광어 등 주재료를 변주하면서도 허브의 향이 입안에서 예상 밖의 인상을 주도록 고민한 흔적이 역력하다. 재료의 본질을 감추지 않으면서도 고객이 '익숙하지만 낯선' 감정을 느끼게 하는 것, 그것이 페스타 바이 충후만의 결정적인 '킥(Kick)'이다.
농부를 경외하다
이 셰프는 미식의 본질적인 가치를 재료에서 찾으며, 이를 키워내는 농부들을 '땅의 요리사'라고 명명했다. 그는 "맛도 중요하지만 농부들의 철학이 그에 못지않게 중요하다"고 강조했다.
대단한 거대 담론을 내세우기보다 자신의 작물이 어느 정도 수준인지 알기 위해 해외 유명 농장을 찾아가 공부하고 다른 작물을 먹어보며 노력하는 이들이 늘어나길 바라는 것이 셰프의 마음이다. 농부가 자신의 작물에 갇히지 않고 끊임없이 연구할 때 진정으로 맛있는 재료가 탄생한다는 믿음 때문이다.
이 셰프는 "한국의 기후 특성상 겨울이 되면 작물을 키울 수 없어 농가에는 사실상 두 달가량의 휴기가 생긴다"며 "대부분의 농부는 자기가 토마토를 키우면 굳이 다른 농장의 토마토를 맛보지 않는다. 이미 곁에 차고 넘치기 때문"이라고 설명했다.
이어 "하지만 진짜 연구하고 정진하는 농부들은 자신의 작물이 가진 수준을 객관적으로 파악하기 위해 쉬는 기간에도 전국의 맛있는 토마토를 찾아다니며 공부하고 노력한다"면서 "자신의 작물에만 갇히지 않고 끊임없이 미각의 기준을 확장하려는 그 태도야말로 농부가 지녀야 할 진정한 전문성"이라고 강조했다.
실제로 그는 지난해 11월, 페스타 바이 충후에서 개최한 첫 갈라 디너에서 농부들을 주인공으로 모셨다. 국내외 유명 셰프와 협업하는 다른 레스토랑과 비교하면 이례적인 행보다. '프롬 팜 투 다이닝'이라는 주제로 진행된 이 자리에서 자연의 순환을 존중하는 농부의 철학과 식재료 본연의 가치를 탐구하는 셰프의 세계가 만났다. 농장에서 식탁으로 이어지는 여정을 한 끼의 식사 속에 오롯이 담아내며 요리의 출발점이 주방이 아닌 비옥한 토양에 있음을 대중에게 각인시킨 셈이다.
이러한 철학은 그가 농부들이 더 많이 부각되길 바라는 마음에서 비롯됐다. "작물은 농부님들이 정성껏 키웠는데 셰프만 주목받는 현실이 안타깝다"는 그는 "작물이 맛있어야 요리도 맛있기 때문에 결국 농부를 조명하는 것이 나를 위한 일이기도 하다"고 말했다. 셰프는 식재료를 독점하는 예술가가 아니라, 좋은 생산자의 노고를 대중에게 전달하는 메신저라는 인식이 확고하게 자리 잡고 있었다.
그가 TV출연을 고사하는 이유
그의 이런 성격은 소신이 됐다. 이 셰프는 미디어에서 주목하는 셰프들에 대해 본질을 잊어서는 안된다고 말한다. 셰프를 향한 대중의 관심이 높아지는 것은 비즈니스적으로 긍정적이지만, 본질을 잃어서는 안 된다는 경계심이다.
실제로 그는 수많은 방송 섭외에도 불구하고 서바이벌 프로그램 출연을 고사해 왔다. 지난 13년여 간 매일 주방이라는 현장에서 생존을 위한 리얼 서바이벌을 치러왔기에 방송에서까지 누군가를 이기기 위한 경쟁에 매몰되고 싶지 않다는 이유에서다.
다만 그는 "단순히 시청률을 위한 경쟁보다는 농부의 노고를 알리거나 파인다이닝의 본질을 진심으로 전달할 수 있는 자리가 있다면 언제든 참여할 준비가 되어 있다"고 덧붙였다.
이 셰프는 고객들이 자신의 요리를 통해 예상치 못한 새로운 감각의 전이를 경험하길 바란다고 한다. 재료의 이름만 들었을 때는 머릿속에 맛이 그려지지만, 막상 입안에 넣었을 때는 예상치 못한 텍스처와 풍미의 전개로 반전의 인상을 남기는 식이다. 그는 "페스타 바이 충후가 단순히 '맛있다'는 미각적 만족에 그치지 않고, 고객의 머릿속에 기억에 남는 한 장면처럼 긴 잔상이 남는 공간이 되길 바란다"고 전했다.
그에게 파인다이닝은 단순히 허기를 채우는 끼니가 아니다. 생산자의 고집스러운 철학과 셰프의 치열한 고민이 접시 위에서 만나 교감하는 일종의 '문화적 경험'이다. 텍스트가 주는 고정관념에서 벗어나고자 메뉴판에 조리법 대신 오직 식재료의 이름만 나열한 것도 같은 맥락이다. 재료 본연의 가치에 집중하고 그날의 식재료 상태에 최적화된 조리법을 선택함으로써 고객에게 정답이 아닌 상상력을 제안하는 것이다.
이 셰프는 "한국 식문화는 조화로워야 맛있다고 느끼는 경향이 강하지만, 셰프의 진정한 역할은 당근에서 당근 맛이 나게끔 그 본래의 특징을 극대화하는 조력자가 되는 것"이라고 강조했다. 양념 뒤에 숨겨진 원물 본연의 힘을 깨우는 것, 그것이 그가 정의하는 현대적 미식의 본질이다.
남산의 풍경처럼 계절마다 민첩하게 움직이며 화사한 미식을 선보이는 그의 식탁은 이제 치열했던 생존의 단계를 넘어 거장의 여유로 향하고 있다. 이 셰프는 "페스타의 계절감 속에서 편안한 휴식을 만끽하고 그 안에서 식재료가 가진 무한한 가능성을 새롭게 발견하는 특별한 경험을 누리시길 바란다"고 말했다.
김다이 (neverdie@bizwatch.co.kr)
ⓒ비즈니스워치의 소중한 저작물입니다. 무단전재와 재배포를 금합니다.
Copyright © 비즈워치. 무단전재 및 재배포 금지.