A STRANGER

구찌의 라 파밀리아 컬렉션을 입은 셰프 손종원의 낯선 얼굴, 날 선 태도.

구찌 크레스트 임브로이더리 디테일의 화이트 코튼 데님 셔츠·홀스빗 디테일의 화이트 코튼 데님 팬츠·실버 톤 피스톤 클로저 디테일의 구찌 재키 1961 블랙 GG 캔버스 라지 백·인터로킹 G 버클 디테일의 블랙 레더 벨트 모두 가격미정 구찌 제품.

구찌 크레스트 엠보스 디테일의 블랙 워시드 스트레치 나파 레더 재킷·홀스빗 디테일의 블랙 코튼 데님 팬츠·인터로킹 G 버클 디테일의 블랙 레더 벨트 모두 가격미정 구찌 제품.

실크 크레이프 드 신 셔츠·울 실크 트윌 팬츠·골드 플랫 GG 마몽 벨트·슬림 솔 디테일의 블랙 GG 엠보스 레더 로퍼·실버 톤 피스톤 클로저 디테일의 구찌 재키 1961 블랙 소프트 풀그레인 레더 라지 백 모두 가격미정 구찌 제품.

홀스빗 칼라 디테일의 레더 재킷·홀스빗 디테일의 다크 블루 워시드 코튼 데님 팬츠·다크 브라운 소프트 레더 트리밍 디테일의 구찌 브레라 샌드/다크 브라운 GG 캔버스 라지 백·인터로킹 G 버클 디테일의 블랙 레더 벨트·오른손 소지의 구찌 크레스트 시그넷 디테일의 실버 톤 브라스 링·왼손 약지의 GG 모티브 시그넷 디테일의 골드 톤 브라스 링 모두 가격미정 구찌 제품.

블랙 GG 코튼 캔버스 재킷·블랙 실크 새틴 조젯 팬츠·GG 엠블럼 미디엄 더플백·골드 톤의 GG 체인 네크리스 모두 가격미정 구찌 제품.

구찌 크레스트 브로치 디테일의 다크 블루라이트 캐시미어 코트·웹 디테일의 인타르시아 파인 니트 울 스웨터·홀스빗 디테일의 다크 블루 워시드 코튼 데님 팬츠·홀스빗 디테일의 빈티지 샌드 브라운 GG 캔버스 로퍼·실버 톤 피스톤 클로저 디테일의 구찌 재키 1961 블랙 소프트 그레이니 레더 라지 백·인터로킹 G 버클 디테일의 블랙 레더 벨트 모두 가격미정 구찌 제품.

구찌 크레스트 엠보스 디테일의 블랙 워시드 스트레치 나파 레더 재킷·홀스빗 디테일의 블랙 코튼 데님 팬츠 모두 가격미정 구찌 제품.

웹 디테일의 인타르시아 파인 니트 울 스웨터·홀스빗 디테일의 다크 블루 워시드 코튼 데님 팬츠·홀스빗 디테일의 빈티지 샌드 브라운 GG 캔버스 로퍼·인터로킹 G 버클 디테일의 블랙 레더 벨트 모두 가격미정 구찌 제품.

구찌 크레스트 브로치 디테일의 화이트/블랙 프린스오브웨일스 울 코트·구찌 크레스트 임브로이더리 디테일의 블랙 울 니트 톱·홀스빗 디테일의 다크 블루 워시드 코튼 데님 팬츠·홀스빗 디테일의 슬림 레더 솔 블랙 레더 로퍼·골드 톤 피스톤 클로저와 다크 브라운 소프트 레더 트리밍 디테일의 구찌 재키 1961 샌드/다크 브라운 GG 캔버스 라지 백 모두 가격미정 구찌 제품.

더블 G 버튼 디테일의 블랙 스트레치 GG 벨벳 셔츠·더블 G 버튼 디테일의 블랙 스트레치 GG 벨벳 팬츠·더블 G 메탈 디테일의 블랙 GG 엠보스 레더 리비에라 T-스트랩 샌들·실버 구찌 크레스트 시그넷 디테일의 골드 네크리스 모두 가격미정 구찌 제품.

한국에서는 뎀나의 새로운 구찌 컬렉션을 가장 먼저 입고 촬영한 분이 아닐까 싶습니다. 그만큼 기분도 남달랐을 것 같아요.
영광이죠. 그간 뎀나는 워낙 재미있는 작품을 많이 선보여왔잖아요. 개인적으로도 뎀나의 구찌는 어떤 모습일지 기대가 컸거든요. 전통에 기반을 두면서도, 새로운 걸 보여주는 디자이너니까요. 누가 되지 않게 잘해보자는 마음으로 촬영했습니다.

평소에 옷 잘 입는 걸로도 유명하죠. 매일 아침 입을 옷은 어떻게 골라요?
사실 매일 아침 출근할 때 입는 건 똑같아요. 검정 바지에 흰색 반소매 티셔츠, 그 위에 간단한 외투만 걸치고 출근합니다. 차에서 내리면 곧장 셰프 재킷으로 갈아입어야 하니까요. 평소에는 최대한 신경 안 써도 되는 옷으로 입는 편입니다. 어렸을 때는 조금 달랐죠. 워낙 힙합도 좋아하고, 스케이트보드도 탔거든요. 그때는 디자이너 브랜드에도 관심이 많았는데, 지금은 깔끔하게 입는 걸 선호하는 편이에요.

막연한 상상이지만, 구찌와 셰프복을 만든다면 어떤 모양일까요?
하나 만들어주시면 안 되나요?(웃음) 핏이 탁월하고 클래식하면서도 어딘가 세련된 느낌이면 좋겠어요. 뎀나가 수트도 정말 잘 만들잖아요. 셰프복도 수트와 마찬가지로 입었을 때 라인이 중요하거든요. 그런 점에서 근사한 디자인이 나오겠죠.

셰프님이 만든 음식을 보면서 수채화 같다는 생각을 한 적이 있습니다. 실제로 앙리 마티스의 그림을 보고 야채 즙으로 완성한 요리도 있고요. 요즘 가장 관심을 쏟는 작가는 누구일지 궁금했어요.
웨스 앤더슨. 동화적으로 풀어내는 색감이 매우 좋아요. 최근에 책도 한 권 샀거든요. <Shoot Like Wes: A Practical Guide to Creating Your Own Wes Anderson Photography(웨스 앤더슨처럼 사진 찍는 법)>. 영화와 요리가 직접적인 관계가 있다고 말할 수는 없지만, 셰프로서 감각은 항상 훈련해야 된다고 생각합니다.

이번 <흑백요리사: 요리 계급 전쟁 시즌 2> 출연자를 통틀어 가장 큰 기대를 모았어요. 시즌 1이 워낙 흥행했지만, 그럼에도 출연하기까지 고민이 컸을 것 같습니다.
고민은 정말 많았죠. 본업에 지장이 가는 게 가장 걱정이었어요. 저는 늘 주방을 지켜야 하는데 생각보다 촬영 스케줄이 많이 겹치지 않더라고요. 결과적으로 <흑백요리사> 시즌 1 덕분에 미식 업계가 다시 주목받기도 했고요. 그 분위기를 이어가야 된다는 생각으로 출연을 결심했습니다. 저 스스로도 도전해보고 싶었고요.

요리를 시작한 지 20년 정도 되잖아요. 그간 그만두고 싶었던 적은 없었어요?
없었어요. 더 정확히 말하자면, 돌아갈 길이 없었던 거죠. 불평할 수 있는 처지가 아니었거든요. 살면서 온전히 제 의지로 결정을 내리고 시작한 게 요리였어요. 부모님의 반대를 무릅쓰고 도전한 거라 뒤늦게 '힘들어서 못하겠어요' 말할 수 있는 상황도 아니었고요. 사실 저는 요리를 늦게 시작한 편이에요. 유럽에서는 10대 때부터 요리를 시작하거든요. 그 콤플렉스가 원동력이 되었던 것도 같네요.

음식 하나를 만들 때도 수많은 선택이 필요하죠. 그때마다 내린 선택이 좋은 결정인지 어떻게 알 수 있나요?
가만히 마음의 소리에 귀 기울이면 답은 항상 정해져 있어요. 다만 외면하고 싶을 때가 있죠. 저는 '하고 싶은 것'과 '해야 될 것'이라고 표현하는데요. 하고 싶은 걸 하는 건 어렵지 않잖아요. 그래서 결정을 내릴 때는 늘 '해야 될 것'을 선택하는 편입니다. 팀원들에게도 자주 하는 이야기예요.

셰프마다 '요리 잘한다'의 기준도 다를 것 같아요.
기본적으로 자신이 요리하고자 하는 음식을 만들 수 있는 테크닉은 당연히 갖춰야 하고요. 감각적으로도 열려 있어야죠. 테크닉과 감각이 모여서 셰프만의 색을 만들어간다고 생각하거든요. 가장 중요한 건 독창성. 요즘은 레시피를 따라 하기 쉬워요. 지구 반대편에서 만드는 음식을 금방 따라 할 수 있는 시대거든요. 하지만 셰프라면 그렇게 해서는 안 되죠. 오랜 고민 끝에 나오는 독창성이 있어야 합니다.

화이트 실크 드레이프 드 신 셔츠·블랙 울 실크 트윌 팬츠·슬림 솔 디테일의 블랙 GG 엠보스 레더 로퍼·실버 톤 피스톤 클로저 디테일의 구찌 재키 1961 블랙 소프트 풀그레인 레더 라지 백·플랫 G 버클 디테일의 블랙 소프트 풀그레인 레더 벨트·블랙 구찌 크레스트 시그넷 디테일의 골드 링 모두 가격미정 구찌 제품.

독창성을 찾는 게 정말 어려울 것 같아요. 모범답안이 없으니까요. 그 문제는 매번 어떻게 해결해요?
지금도 어려워요. 처음 요리할 때는 자괴감에 빠져 살았어요. 다른 셰프들을 보면서 '이 사람은 이렇게 잘하는데, 왜 나는 못하지' 하는 생각을 많이 했거든요. 다만 지금은 맷집이 좋아졌달까요? 그 고민과 괴로움이 없으면 어떤 답도 구할 수 없으니까요. 셰프로서 고민하고 괴로워하는 시간을 벗어나진 못했지만 익숙해진 거죠.

다른 이야기입니다만, 저는 짜파게티도 겨우 끓이거든요. 요리는 어떻게 하면 잘할 수 있을까요?
셰프로서 요리를 잘하려면 반복하는 수밖에 없어요. 그리고 요리할 때는 모든 과정의 이유를 고민하는 게 중요합니다. 예를 들어 짜파게티를 끓인다. 그럼 면을 처음부터 넣을지 물이 팔팔 끓을 때 넣을지, 스프는 물이 얼마나 남아 있을 때 넣어야 할지 등등. 그 모든 선택에는 나름 이유가 있어야 돼요. 그 이유를 고민하면서 요리하는 게 중요합니다.  

요리사가 아니라면?
'레시피대로 하시라.' 대부분은 포장지에 적힌 레시피가 가장 정확합니다.

문득 셰프님이 처음 파인 다이닝을 경험한 식당은 어디인지 궁금하네요.
시카고에 있는 레스토랑 스피아지아예요. 이탈리아 식당인데, 당시에 미쉐린 1스타였던 걸로 기억합니다. 대학교에 다닐 때 한 번은 친구들이랑 시카고에 놀러 갔어요. 오랜만에 옷도 차려입고 기분도 내보자 해서 갔던 식당인데, 아직도 선명하게 기억나네요. 네모난 테이블에 네 명이 앉았는데, 서버 네 명이 각각 의자를 잡아주더라고요. 당시에는 그게 너무 좋은 거예요. '이런 세상도 있구나' 싶었죠. 아마도 그때부터였던 것 같아요. 파인 다이닝에 대한 애정이 시작된 게.

대식가는 아니죠?
한 번 먹을 때는 많이 먹습니다.

얼마나···?
고기는 5인분까지 먹어요. 햄버거도 3개 정도 먹습니다.

셰프님에게는 '음식을 만드는 즐거움'과 '먹는 즐거움' 중 무엇이 더 큰가요?
물론 먹는 즐거움도 큰데요. 음식을 만드는 즐거움이 훨씬 더 커요. 먹는 즐거움이 저만을 위한 거라면, 음식을 만드는 즐거움은 누군가를 위해서 노력할 때 얻을 수 있잖아요. 그만큼 책임감도 따르지만, 제게는 음식을 만들 때의 즐거움이 무엇보다도 큽니다.

셰프님을 보면서 요리사를 꿈꾸는 분들도 많을 텐데요. 반대로 처음 요리를 시작하던 손종원을 만난다면 어떤 말을 해주고 싶으세요?
고생길이 훤하구나···.(웃음) 마음 단단히 먹어. 하지만 그만큼 성취감도 있는 일이니 힘냈으면 좋겠다.

어떤 사람이 요리사가 어울릴까요?  
당연한 이야기인데요. 정말 요리를 좋아하는 사람이 요리사가 되어야 해요. 모든 걸 내려놓을 수 있는 사람, 집요하면서도 아주 세밀한 부분에서 만족할 수 있는 사람. 사실 누군가에게는 정말 별것 아닌 것에 목숨을 걸고 거기서 기쁨을 느낄 수 있는 사람이 요리사에 잘 어울리는 사람이라고 생각합니다.

'좋은 셰프'는 어떤 셰프라고 생각하세요?
이것도 당연한 이야기지만, 좋은 셰프는 요리 잘하는 셰프겠죠. 타협하지 않는 셰프. 자기만의 세계관이 확고하게 정립된 셰프. 무엇보다 결과물로 다른 누군가를 설득할 수 있는 셰프가 좋은 셰프라고 생각합니다. 마지막 질문입니다.

오늘 퇴근 후 저녁 메뉴는?
딸기랑 블루베리. 냉장고에 사둔 게 있어서 오늘은 간단히 해결하려고 합니다.

CREDIT INFO

Contributing Editor 고동휘
Feature Editor 주현욱
Photographer 방규형
Stylist 이선화
Hair&Make-up 이소연
Assistant 최화영, 양원주