십장생·달마·산수화 빼곡…무릉도원 테마의 아시안 요리점

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사진 1

“생선회와 채소를 젓가락으로 높이 들고 섞어서 드세요. 이 요리는 싱가포르와 말레이시아에서 설날에 먹는 음식인데 풍요를 상징하고 한 해의 복을 빌어주는 의미가 있어요.” ‘디핀 을지로3가’(사진1)의 노진형 셰프가 드레싱을 뿌리며 음식의 유래를 직접 설명한다. 쫄깃한 생선회에 가늘게 썬 채소, 바삭하게 씹히는 튀김과 고소한 소스가 버무려진 이 음식은 중국 남부 지역과 동남아의 대표적인 명절 요리 유셍 로헤이(사진2, 2만6000원)다. 유셍(生)은 중국어로 ‘날생선’을 뜻하는데, 동음이의어로 ‘풍요가 넘쳐흐른다’는 의미를 지녀 새해 음식으로 먹는다고 한다.

사진 2

메뉴판을 빼곡하게 채운 이국적이고 독특한 요리 만큼이나 공간 분위기도 특별한 디핀 을지로3가는 아시아 음식과 무릉도원을 테마로 한 레스토랑이다. 어둑하면서도 은은한 조명 아래 산수화·십장생도·달마·해태 등 예부터 액운을 막고 복을 부른다는 다양한 동양화와 소품이 자리 잡고 있다.

이곳의 메뉴를 총괄하는 노진형 셰프는 본래 프랑스 요리를 전공하고 호주의 컨템포러리 양식 레스토랑에서 경험을 쌓았다. 한국에 돌아와 궁중 요리를 배우고 한식 파인다이닝 레스토랑에서 일했는데, 이때의 경험이 아시아 각국의 요리를 새롭게 바라보는 계기가 됐다고 한다. “궁중 요리를 배우면서 자연스레 음식의 역사를 공부하게 됐어요. 왜 이런 맛이 나고 왜 이런 조리법을 썼는지 요리를 둘러싼 맥락을 탐구하다 보니 아시아 음식, 그중에서도 동남아 음식이 새롭게 보이기 시작했죠.”

인기 메뉴인 양갈비 튀김(4만2000원)은 중국식 양고기를 동남아식으로 풀어낸 요리다. 바삭하게 튀긴 양갈비에 태국식 캐러멜라이즈 피시소스를 넣어 볶고 매콤한 건고추를 튀겨 올리는데, 입안에서 마치 폭죽이 터지듯 다채로운 향신료의 풍미가 느껴진다. 부드러운 식감의 디핀 마파두부(2만1000원)에는 놀랍게도 두부가 전혀 들어가지 않는다. 연두부와 비슷한 질감의 부들한 일본식 달걀찜에 양고기·마늘·라유·산초 등을 더해 한결 풍부한 감칠맛을 표현했다.

다층적이고 화려한 맛을 지닌 이곳의 요리에는 샴페인이나 청량한 탄산감의 하이볼이 잘 어울린다. 아시아의 멋과 풍류가 흘러 넘치는 공간에서 반가운 이들과 맛있는 음식을 왁자지껄하게 즐기다 보면 어느새 한 해의 액운은 물러가고, 좋은 운만 접시에 가득 들어찰 것 같다.

글 이나리 출판기획자 사진 김태훈 프리랜서